Варенье из грецких орехов

Варенье из грецких орехов: рецепт, польза и вред

Вы когда-нибудь пробовали ореховое варенье? А знаете, что на закрутку одной банки хозяйки иногда тратят несколько недель? И все это время они фактически безотлучно колдуют над сырьем будущего десерта… И делают так, чтобы в итоге получить ценнейший для здоровья продукт. Несмотря на кажущуюся сложность, рецепт варенья из грецких орехов вполне по силам даже кулинарам-новичкам.

Татьяна Логинова 20 июня 2017

Почему так много людей никогда не слышали об ореховом варенье или лишь отдаленно помнят его вкус из детства? Ответ на этот вопрос в географии произрастания грецкого ореха.

А растет он на Кавказе и в Талышских горах, на Тянь-Шане и Балканах, в Китае, Индии, Иране, в Украине, в Греции и Малой Азии. Жителям этих регионов повезло, и они имеют возможность заготовить молодые плоды впрок.

Населению же остального мира остается наслаждаться зрелыми орехами, что тоже неплохо. Но почему так полезны именно зеленые грецкие орехи и чем они отличаются от спелых?

Что полезного в продукте

Грецкие орехи — неиссякаемый источник незаменимых веществ, витаминов, минералов. Они богаты белком и полезными жирами. Но по мере созревания плодов их химический состав меняется. Ценность именно неспелых орехов в том, что кожура, которая потом затвердевает, содержит огромное количество йода.

Недостаточное поступление этого элемента с питанием грозит угнетением функций щитовидной железы, а, следовательно, разладом всех гормонозависимых обменных процессов.

По мере созревания кожура грецкого ореха теряет значительное количество йода, а оставшуюся часть получить из твердой скорлупы становится практически невозможным.

Кроме йода, орехи богаты витаминами группы В, С, РР, А, Е, К. Плюс содержат: магний, железо, фтор, кобальт, цинк, серу, калий, кальций, фосфор, марганец, медь, селен, натрий.

Высоко содержание незаменимых кислот: стеариновой, олеиновой, пальмитиновой, линолиевой. В состав также входят дубильные вещества, флавоноиды, хиноны, эфирные масла.

Этот список вполне сравним с описанием аптечных поливитаминных комплексов, не правда ли?

Такой богатый наделяет орехи набором полезных свойств:

• улучшают мозговое кровообращение, память, концентрацию внимания;
• укрепляют сосуды;
• обладают выраженным глистогонным эффектом;
• имеют противовоспалительное и бактерицидное действие;
• восстанавливают мышцы после физических нагрузок;
• стабилизируют нервную систему;
• укрепляют костную ткань, зубы, суставы;
• помогают работе сердца;
• способны наладить функцию печени и ЖКТ;
• улучшаю обмен веществ.

Кроме того, орехи полезны для женщин в процессе восстановления репродуктивной функции. Польза для мужчин неоценима при половом бессилии и простате.

Люди, употребляющие варенье из орехов в холодное время года и в период эпидемий, отмечают значительное снижение случаев респираторных заболеваний и заметно более быстрое выздоровление. Те, кто страдает от аритмии, тахикардии и других сердечных недугов, нестабильности кровяного давления, свидетельствуют об улучшении состояния здоровья и общего тонуса организма.

Когда лакомство — табу

Однако от такого количества плюсов не стоит терять голову и начинать безоглядно поглощать продукт — грецкие орехи имеют и свои противопоказания.

С осторожностью нужно употреблять орехи женщинам в период вынашивания и лактации, ведь они являются довольно сильным аллергеном. Исключение — женщины, чья беременность осложнена недостатком йода.

Для них такое лакомство принесет неоценимую пользу, конечно же, при условии отсутствия аллергии на орехи.

Калорийность орехов, а она составляет порядка 654 кКал на 100 г, заставляет людей, контролирующих свой вес, воздержаться от чрезмерного употребления лакомства. Не стоит забывать и о том, что избыток йода также вреден для организма, как и его недостаток.

Принимать варенье из грецкого ореха нужно, скорее, как лекарство. Да, безумно вкусное, но лекарство. Причем безвредное суточное количество составляет всего две-три столовые ложки. Можно вкушать его, например, как дополнение к чаю или добавлять в десерты — тут дело вкуса. Даже такое небольшое количество продукта насытит организм витаминами, минералами, йодом и придаст бодрости.

Варенье из грецких орехов: начинаем подготовку

Приготовление варенья из зеленых грецких орехов, каким бы ни был рецепт, —
процесс долгий и трудоемкий.

Причем значение для конечного результата имеет даже не сама рецептура, а подготовка плодов к дальнейшей варке.

Из-за того, что незрелые плоды так богаты йодом, вкус они имеют горький и избавиться от него поможет только длительное, а главное, правильное, вымачивание. Качество сырья — решающий фактор.

Выбираем плоды

Для варенья годятся только молодые орехи: их кожура зеленого цвета, она мягкая и с легким восковым налетом, а сердцевина имеет консистенцию, близкую к желеобразной. Такой степени зрелости плоды достигают ближе к концу июня, а варить само варенье из грецких орехов начинают в начале июля, после тщательной предварительной подготовки сырья.

Для консервирования подходят только идеально ровные орехи, без пятен, вмятин и прочих внешних повреждений. Поэтому их срывают непосредственно с дерева.

Желательно подбирать плоды средней величины примерно одинакового размера.

Их готовность стать сырьем для варенья проверяется так: деревянной спицей или зубочисткой нужно попытаться проткнуть орех насквозь. Если это вам удалось — можно собирать урожай.

Какой должна быть посуда

Не каждая емкость подходит для приготовления орехового лакомства. Медная посуда будет отдавать ионы металла сырью. И алюминий не годиться — кислоты способны нарушить оксидную пленку, и частицы металла могут попасть в вашу заготовку.

Как показала практика, лучшей является эмалированная посуда. Подойдет и нержавеющая сталь. Имейте в виду, что зеленые орехи во время замачивания будут выделять йод, из-за чего светлая эмаль может окраситься в нежелательный оттенок, от которого вряд ли удастся избавиться.

Лучше использовать посуду с темным цветом покрытия.

Чтобы при длительном вымачивании сырье не забродило, обработайте емкость таким раствором: на один литр воды добавляется одна чайная ложка соды. После этого обдайте посуду кипятком.

Особенности вымачивания

После сбора урожая, орехи промывают и снимают кожуру тонким слоем, как при чистке картофеля. Теперь их можно высыпать в подготовленную емкость и залить чистой водой. А вот дальше можно выбрать один из трех способов подготовки сырья.

Перед тем как начать очистку орехов обязательно оденьте новые резиновые перчатки, в противном случае ваши руки приобретут интенсивный коричневый цвет. Почему именно новые перчатки? Потому что при наличии хоть малейшей дырочки, все ваши усилия по сохранности рук окажутся напрасными.

Способ № 1: с известью

1. Вымачивание продолжается от двух до четырех суток, длительность зависит от размера плодов. Не забываем менять воду на свежую минимум дважды в день.
2. Первые воды будут темными из-за выделяемого йода, но с каждой последующей сменой жидкость будет становиться все светлее.
3. Следующий этап — приготовление известковой воды. Для этого понадобиться 100 г
   гашеной извести на каждый литр воды.
4. Раствору нужно дать отстояться, чтобы выпал осадок. Далее орехи на сутки заливают верхней водой, процеженной через неплотную ткань.
5. Тщательно промываем сырье.
6. Каждый плод накалываем вилкой в три-четыре места.
7. Снова вымачиваем в чистой воде.

   И снова минимум дважды в день меняем
   жидкость на свежую. Достаточно двух суток.

8. Далее орехи варят десять минут.
9. Воду сливают, плоды остужают.

Способ № 2: с лимонной кислотой

1. Плоды прокалывают вилкой сразу после очистки.
2. Замачивание длится от семи до десяти суток в зависимости от размера орехов. Необходимо менять жидкость минимум дважды в день.
3. В этом рецепте обходятся без извести — готовят лимонную воду. Для этого на полтора-два литра воды разводим одну чайную ложку порошка лимонной кислоты.

   Заливаем сырье на сутки.

4. Далее провариваем плоды в лимонной воде 15-20 минут.
5. Не сливая лимонную воду, выдерживаем еще сутки.
6. Промываем чистой водой.

Некоторые хозяйки опускают пункт с добавлением лимонной кислоты и проваривают плоды в чистой воде.

И, согласно отзывам, в результате вкус варенья не страдает и горечь не появляется.

Способ № 3: с гвоздикой

1. Очищенные орехи прокалывают вилкой.
2. Нашпиговывают плоды соцветиями гвоздики.
3. Вымачивают в течение четырех суток, меняя воду каждые четыре часа.
4. Далее сырье проваривают около получаса, остужают и промывают.

Удивительно, но даже от многодневного вымачивания плодов польза варенья из грецких орехов ничуть не уменьшается.

Зато длительное пребывание в воде позволяет убрать излишки йода и горечь из готового продукта.

Переходим к варке

Сварить правильное варенье из молодых грецких орехов — непростая задача. Занятие это трудоемкое, долгое и ответственное. Вы не сможете куда-то уехать или даже уйти надолго из дома в течение всего приготовления, начиная от подготовки сырья и заканчивая закруткой банок.

Да, бесконечные промывания плодов и частая смена воды — это утомительно. Но результат стоит всех затраченных усилий. Прежде чем начать приготовление варенья, внимательно изучите приведенные ниже пошаговые рецепты и выберите тот, что подходит и наиболее удобен именно вам.

В сети есть множество вариаций на тему орехового варенья. Однако если обстоятельно вникнуть, то получится лишь несколько принципиально различающихся способов приготовления. Все остальное — игра с пропорциями.

По-армянски

Данный способ приготовления варенья условно называют рецептом по-армянски, но на самом деле его можно отнести к большинству народов Закавказья.

Что понадобится:

• предварительно подготовленные плоды — 100 штук, а это примерно 1-1,2 кг в зависимости от размера плодов;
• сахар — 1 кг;
• вода — 0,4 л;
• лимон — два цитруса;
• гвоздика — 10-12 соцветий;
• корица — 10 г.

Ваши действия

1. Варим сироп из воды и сахара. Остужаем.
2. Приправы можно просто высыпать в остывший сироп. Но, если вы не любитель жевать гвоздику, то можете сформировать из марли небольшой мешочек, сложить в него пряности и уже в таком виде опустить в сироп.
3. Затем туда же добавляются основные ингредиенты: вымоченные ореховые плоды и отжимаются лимоны.
4. Доводим варенье до закипания на медленном огне, выключаем и забываем про него ровно на сутки. На следующий день снова доводим массу до кипения, остужаем. Третьи сутки — аналогично.
5. И только на четвертые сутки после закипания варим орехи до готовности. Мешочек с приправами убираем.

Как определить, что варенье готово, ведь в различных рецептах указывается разное время варки? На самом деле, это можно узнать только, периодически пробуя орехи. Плоды должны сохранять форму, но не быть твердыми. То есть внешняя оболочка легко раскусывается, а ядро имеет консистенцию киселя или мармелада. Горечи во вкусе быть не должно.

По-болгарски

Болгарский рецепт довольно сложный и хлопотный, но результат — незабываемый.

Что понадобится:

• вымоченные плоды — 1-1,1 кг;
• сахар — 1 кг;
• вода — один стакан;
• лимонная кислота для сиропа — 10 г;
• лимонная кислота для проваривания — чайная ложка на каждые 1,5-2 л жидкости.

Ваши действия

1. Готовим раствор воды с лимонной кислотой и доводим его до кипения.
2. Погружаем туда вымоченные орехи на четыре-пять минут.
3. Затем плоды извлекаем и сразу опускаем в холодную чистую воду. Такую последовательность повторяют пять-семь раз.
4. Далее нужно сварить сироп из воды и сахара, и уже в нем довести варенье до готовности.

По-украински

Это, пожалуй, самый простой рецепт, так как он не требует длительного предварительно вымачивания плодов.

Что понадобится:

• зеленые плоды — 1 кг;
• сахар — 1,2-1,3 кг;
• лимон — 1 цитрус;
• гвоздика — 10-12 соцветий.

Ваши действия

1. Молодые орехи тонко очищают от кожуры, промывают и прокалывают.
2. Затем их сразу погружают в воду и нагревают.
3. После закипания следует варить их минимум 20 минут.
4. Плоды вытащить и погрузить в холодную воду для дальнейшего остывания.
5. В это время варят сироп из воды, сахара, лимонного сока и гвоздики.
6. Затем в него погружают остывшие орехи.
7. Кипятят варенье пять минут и остужают естественным путем один час.
8. Процедуру следует повторить трижды.
9. И только тогда доводят плоды до готовности.

Хозяйки могут варьировать соотношения ингредиентов, пытаясь достичь того самого незабываемого вкуса. Попробуйте добавить в варенье из зеленых грецких орехов, например, ваниль или имбирь, и вы увидите, как по-новому заиграет вкус лакомства.

Отзывы: «На вкус как шоколадная конфета»

По словам моей мамы данный рецепт спас меня в детстве от хронического бронхита Для меня -это вкус детства И при большом сожалении бабушка унесла рецепт с собой в мир инной…Теперь он для меня как бы воскрес…

lebedewa alena2016, https://www.povarenok.ru/recipes/show/57987/

В прошлом году мы решили сделать варенье без извести и промахнулись-получилась мягкая кашеобразная слива(процесс приготовления длился 3 недели).А раньше меня угощали вареньем с известью,оно напоминало необычную, но вкусную шоколадную конфету.

Алина, https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=118980

«Обожаю это варенье, жила на Кавказе, варили его всей семьей! Это очень оригинально и вкусно, а пальцы как красятся от йода, если чистишь орехи, ой, ой, ой! Но вкуснятинка этого стоит. 5+!»

Мария KMW, https://www.edimdoma.ru/retsepty/24598-varenie-iz-zelenyh-ne-spelyh-gretskih-orehov

«У нас в Азербайджане очень любят это варенье, но возни много, не все его делают……..»
Сабина, https://ouse.ru/recipes/varenye-iz-zelenyh-greckih-orehov/

«Я не люблю рецепт с известью, делаю как вы без нее. Лучше больше времени потратить. Так вкус совершенно иной получается».

Дарья, https://chudo-povar.com/varene-iz-greckih-orehov-recept-varenya-iz-zelenyh-greckih-orehov-s-foto.html

Поддержите проект — поделитесь ссылкой, спасибо!

Источник: https://woman365.ru/recipes/varene-iz-greckih-orehov/

Варенье из грецких орехов – 6 рецептов, как приготовить. Чем полезно варенье из зеленых грецких орехов

Ботаническое латинское название грецкого ореха Juglans regia дословно переводится, как «королевский желудь Юпитера».

Такое громкое имя полностью оправдано пользой, заключенной как в зрелых, так и в зеленых плодах этого дерева, поэтому не удивительно, что и варенье из грецких орехов считают «королевским» среди прочих заготовок.

Далее вы узнаете о пользе, составе и калорийности необычного лакомства, а также познакомитесь с тонкостями и секретами его приготовления.

Состав и калорийность варенья из грецких орехов

Плоды грецких орехов особенны, поскольку меняют свой химический состав по мере созревания. Так, например, витамин С в избытке содержится в зеленых плодах и полностью отсутствует в зрелых, поэтому и состав варенья из грецких орехов отличается от состава высушенных ядер.

Это лакомство богато:

• аминокислотами (гистидин, валин, глутамин, цистин, серин, аспарагин, фенилаланин);
• витаминами (B, C, A, E, K, PP и F);
• а его минеральный состав представлен следующими элементами: кальций, магний, йод, калий, цинк, железо, фосфор.

Варенье из грецких орехов достаточно калорийный продукт. В зависимости от выбранной рецептуры, калорийность лакомства может составлять от 248 до 433 ккал/100 г, поэтому злоупотреблять им в любом случае не стоит.

Чем полезно необычное лакомство

По данным одного из исследований ученых Великобритании, варенье из грецких орехов способно предотвратить развитие рака молочной железы и рака простаты. Но все же основная польза варенья обусловлена большим содержанием в нем йода, а также витаминов Е и С.

Благодаря этим веществам, такой продукт позволяет:

• справиться с заболеваниями, вызванными йододефицитом;
• легче переносить тяжелые физические нагрузки;
• улучшить кровообращение в сосудах головного мозга;
• выводить шлаки, токсины и свободные радикалы;
• улучшить качество крови и лимфы;
• повысить сопротивляемость организма простудным и инфекционным заболеваниям.

Наряду с колоссальной пользой все же существуют и некоторые противопоказания, при которых следует воздержаться от употребления орехового варенья. Это аллергия на грецкий орех и избыток йода в организме.

Основные правила и секреты приготовления варенья

Вкус этой зимней заготовки (впрочем, как и других) по большей части зависит от качества выбранного сырья.

Только орехи определенной степени зрелости, которая обычно достигается во второй половине июня – начале июля, подходят для такого варенья.

И называется эта степень зрелости молочно-восковой, когда под зеленой кожурой скрывается нежная скорлупа молочного цвета и восковой мягкости. Размер таких орехов обычно лишь немного больше маслины.

Определить, подходят ли орехи для варенья, поможет простой тест. Нужно взять один зеленый орех и попробовать проколоть его насквозь зубочисткой. Если это получается проделать без особых усилий, значит в руках идеальное сырье для будущей заготовки.

Дополнительно, не лишним будет удостовериться в отсутствии на плодах темных пятен и других различных изъянов. Орехи следует подбирать максимально ровные и одинакового размера.

Поскольку зеленые плоды обладают сильной горечью, то перед приготовлением варенья обязательной является процедура их вымачивания в известковой воде.

Она происходит следующим образом:

1. На 7 – 10 дней зеленые орехи замачивают в воде, и чтобы она не закисла, меняют ее 3 – 4 раза в сутки.
2. Затем готовят известковую воду. 200 г гашеной извести заливают 3 литрами воды, перемешивают, настаивают полчаса и отфильтровывают через марлю.
3. Этой водой заливают орехи на 12 часов, чтобы она полностью их покрыла, и время от времени перемешивают.
4. Затем тщательно промывают плоды под проточной водой, прокалывают в нескольких местах вилкой и проваривают полчаса после закипания в растворе квасцов (15 г на 1 литр воды), чтобы удалить остатки извести.
5. Грецкие орехи, промытые после этого еще раз, готовы к использованию для варки варенья.

Сбор зеленых грецких орехов и их подготовку к дальнейшей консервации лучше осуществлять в резиновых перчатках, чтобы не получить на несколько недель руки, окрашенные в коричневый цвет.

Классическое варенье из зеленых грецких орехов

В состав классического варенья из зеленых орехов входят только сами плоды, сахар и вода. Если не учитывать предварительное вымачивание, то процесс варки отличается от обычного только тем, что после предварительного пятиминутного проваривания воду нужно сливать.

Пропорции ингредиентов:

• 1400 г молодых орехов;
• 1000 мл воды для сиропа;
• 600 г сахарного песка.

Рецепт классического варенья пошагово:

1. Вымочить незрелые плоды грецких орехов в известковом растворе. Затем хорошенько их промыть, сложить в кастрюлю подходящего литража и отправить на огонь.
2. После закипания проварить орехи пять минут и убрать с огня. Дать им настояться 2 – 3 часа, воду слить.

   Залить сырье свежей водой и повторить процедуру с пятиминутным провариванием и настойкой.

3. В сухую чистую кастрюлю высыпать сахар, влить воду и довести сироп до кипения. Орехи после второго проваривания выудить шумовкой и переложить в сироп.
4. Далее готовить варенье 2,5 – 3 часа, не меняя интенсивность огня.

Для хранения укупорить ореховое лакомство в чистые стеклянные банки.

Рецепт приготовления по-армянски

Варенье из грецких орехов по-армянски называют еще «по-черному», поскольку именно такой окрас приобретают зеленые плоды после вымачивания в известковом растворе и варке в сиропе с пряностями.

На одну порцию экзотического лакомства нужно взять:

• 500 г зеленых грецких орехов (примерно 100 шт.);
• 2000 г сахара;
• 2000 мл воды;
• 10 шт. гвоздики;
• 5 зерен кардамона;
• 5 г корицы;
• 2,5 г лимонной кислоты.

Ход работы:

1. Подготовленные орехи проварить полчаса. Затем отбросить на дуршлаг и быстро охладить в холодной воде.
2. Воду и сахар поставить на огонь и довести до кипения при постоянном помешивании, чтобы сироп не подгорел.
3. Из сложенной в несколько слоев марли сделать мешочек, в который положить все специи.
4. В горячий сироп переложить остывшие орехи и мешочек с пряностями. Варить варенье на среднем огне 4 – 5 часов, затем дать массе полностью остыть.
5. Второй раз варить варенье до густоты сиропа, когда он не будет растекаться на холодном блюдце. В конце приготовления вынуть мешочек со специями и добавить лимонную кислоту.

Горячее варенье укупорить в стерильные стеклянные банки и закатать железными крышками.

Итальянский десерт c шоколадом

Рецепт этого варенья часто встречается в итальянских кулинарных книгах, но итальянцев удивляет эта заготовка, поскольку длительность подготовки орехов у многих хозяек напрочь отбивает охоту заниматься его приготовлением.

Если двухнедельное вымачивание грецких орехов вас не смущает, вы сможете приготовить изысканное итальянское лакомство с шоколадным вкусом, для которого потребуется:

• 1000 г вымоченных и отваренных в квасцах грецких орехов;
• 1000 г сахара;
• 300 мл воды;
• 100 г какао-порошка.

Технология приготовления:

1. Из воды и сахара сварить сироп. Погрузить подготовленные орехи в кипящий сладкий состав и варить их полтора часа на среднем огне.
2. За четверть часа до окончания приготовления добавить какао-порошок и по желанию специи (имбирь, корицу, гвоздику, кардамон или красный жгучий перец).

Полностью вкус варенья раскроется только после нескольких недель выдержки, поэтому дегустацию лучше отложить и пока закатать лакомство в подготовленные банки. По этой же причине не следует усердствовать со специями.

Варенье из молодых грецких орехов

Варенье из молодых грецких орехов бывает двух видов: черное (орехи для него варят вместе с зеленой кожурой) и белое (из очищенных плодов). Поскольку основная горечь сконцентрирована в кожуре, то для белого варенья не нужно длительно вымачивать сырье.

Чтобы приготовить такую заготовку из молодых грецких орехов, нужно взять:

• 1000 г молодых зеленых орехов;
• 1400 г сахарного песка;
• 400 мл воды.

Способ приготовления:

1. Надев резиновые перчатки, срезать с молодых орехов зеленую кожуру, чтобы обнажилась не до конца сформированная скорлупа. Замочить очищенные плоды на сутки в холодной воде, меняя ее 3 – 4 раза.
2. Из воды и 700 г сахарного песка сварить сироп.

   Переложить в него вымоченные орехи и варить четверть часа после того, как сироп снова закипит. Затем убрать варенье с огня и полностью остудить.

3. В остывшее лакомство всыпать оставшийся сахар и далее варить заготовку до полной готовности (капля сиропа должна сохранять свою форму на холодном блюдце).

Как приготовить без извести

Многих хозяек пугает вымачивание орехов в извести, поэтому и родилась альтернатива такой подготовке с использованием пищевой соды.

Примерно на три литра готового варенья нужно взять:

• 100 шт. зеленых грецких орехов;
• 250 г пищевой соды;
• 2000 г сахара;
• 800 мл воды;
• 1 лимон.

Приготовление:

1. Картофелечисткой тонко срезать с орехов зеленую кожицу. Сложить плоды в кастрюлю подходящего литража и двое суток вымачивать в воде, меняя ее не менее четырех раз в день.
2. На третий день воду слить, засыпать орехи содой и перемешать.

   Оставить плоды в покое на сутки, периодически их перемешивая.

3. После соды промыть хорошо сырье под проточной водой и наколоть вилкой каждый орешек в нескольких местах. Повторить двухдневное вымачивание с частой заменой воды.
4. Трижды бланшировать подготовленные орехи в кипятке.

   Для этого нужно закипятить воду, опустить в нее плоды на три минуты, затем воду слить и все повторить.

5. В кипящий сироп из воды и сахара опустить орехи, дать им покипеть пять минут и охладить варенье. Повторить процедуру еще дважды. В третий раз добавить в варенье нарезанный кружочками лимон.

   После пятиминутного кипячения с лимоном варенье можно раскладывать по банкам.

Ореховое варенье с лимонной кислотой

Еще один вариант орехового варенья без использования извести готовится с лимонной кислотой. Конечно, в этом случае приготовление экзотического лакомства растянется уже не на одну неделю, но результат того стоит.

Пропорции ингредиентов для заготовки с «лимонкой»:

• 40 плодов зеленых грецких орехов;
• 600 г сахара;
• 2000 мл воды для вываривания (1750 мл) и сиропа (250 мл);
• 5 г лимонной кислоты;
• 10 – 15 бутонов гвоздики;
• 1 палочка корицы.

Очередность действий:

1. Орехи замочить сначала на двое суток в холодной воде, меняя ее через каждые 6 часов.
2. После этого сделать в каждом плоде несколько проколов зубочисткой (вилкой или деревянной шпажкой).
3. Затем вымачивать ореховое сырье еще 11 дней, так же часто меняя воду. Каждый раз она будет становиться коричневой – так выходит горечь.

4. Теперь орехи следует почистить и погрузить в водный раствор лимонной кислоты на сутки. Затем проварить в нем сырье 20 минут и снова выдержать в этом растворе еще день.
5. Через сутки слить с орехов жидкость, хорошенько их промыть и отправить в кипящий сироп вместе со специями.

   После десятиминутного кипячения оставить плоды на сутки в сиропе, чтобы они напитались пряной сладостью.

6. Остается только проварить варенье еще полчаса и разложить по подготовленным стерильным банкам. Теперь закатываем их крышками и укутываем до полного остывания.

Экзотическое лакомство из таких привычных нам грецких орехов требует длительной подготовки и определённых трудозатрат. Но результат того, поверьте, стоит!

Источник: https://attuale.ru/varene-iz-gretskih-orehov-6-retseptov-kak-prigotovit-chem-polezno-varene-iz-zelenyh-gretskih-orehov/

Варенье из зеленых грецких орехов: польза и вред

Целительная сила грецких орехов известна с очень давних времен, впервые пользу от употребления орехов заметили легионеры Александра Македонского при военных скитаниях по Азии.

Ореховые ядра употребляют в сыром виде, лечатся ореховым маслом и отваром скорлупы. Огромную пользу при лечении ряда заболеваний имеет варенье из зеленых грецких орехов.

 В этой статье – все о полезных качествах и вреде варенья из зеленых орехов, рецепты приготовления с пошаговыми фото.

Грецкие орехи: состав питательных веществ

В плодах грецкого ореха содержится ряд питательных веществ и витаминов, которые благотворно влияют на организм человека и помогают в поддержании здоровья. Богатый набор витаминов групп С; РР; В; жизненно важных кислот; целый ряд полезных минералов, которые улучшают работу организма и внешний вид. Фитонциды, входящие в состав орехов, гарантируют защиту от патологических бактерий.

Орехи, пригодные для варенья

Незрелые орехи обладают неприятным вкусом, они горчат и не рекомендуются к употреблению в сыром виде.

Сваренное из зеленых грецких орехов варенье не только вкусное, но и полезное лакомство, которое может лечить многие заболевания.

Его полезно употреблять при стойкой бессоннице; мигрени; головных болях у метеозависимых людей; стрессах; депрессии; беременности, осложненной недостатком йода; детском рахите; перенапряжении организма и стойкой физической усталости.

Соблюдать особую осторожность при употреблении варенья из зеленых орехов стоит при заболеваниях сахарным диабетом, язвенных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, аллергических проявлениях; ожирении.

Технология приготовления варенья из незрелых орехов

Подготовка орехов для приготовления варенья занимает много времени и требует особой тщательности. Орехи выбираются в молочной спелости, когда скорлупа еще не начала грубеть.

Проверить спелость можно обычным проколом, для чего используют деревянные шпажки или зубочистки.

Если деревянная шпажка легко проникает шкурку неспелого ореха, погружаясь глубоко в мякоть, такой орех подходит для изготовления варенья.

Орехи тщательно сортируют по размеру – в варенье годятся только одинаковые по размеру плоды.

Совет! Стоит выбирать целые плоды без повреждений; на шкурке не должно быть темных и гнилых пятен. Обычно в фазе молочной спелости орехи собирают с деревьев в июне или начале июля.

Большое значение имеет посуда для варки варенья – следует выбирать кастрюли с тяжелым толстым дном из нержавеющей стали; в крайнем случае, подойдет эмалированная посуда. Абсолютно не годятся для приготовления варенья емкости из меди или алюминия. В медных тазах при варке варенья происходит разрушение витамина С, алюминиевые емкости разрушаются от воздействия излишней кислоты.

При варке варенье следует мешать стеклянной или деревянной ложкой, чтобы избежать подгорания.

Совет! Подготовка орехов перед варкой варенья занимает много времени, операцию эту стоит проводить с особой тщательностью – от правильной подготовки плодов зависит целительная сила варенья.

1. Замачивание зеленых орехов в холодной воде – примерно на 2 суток орехи погружают в емкость с чистой холодной водой, меняя ее через каждые 3-4 часа.
2. Выдерживание орехов в известковом растворе – на одни сутки погружают орехи в известковую воду, что помогает убрать горечь в ядрах.
3. Второе замачивание в холодной воде – орехи накалывают в нескольких местах толстыми иглами и закладывают на 24 часа в холодную воду.
4. Приваривание – в течение 10 минут грецкие орехи проваривают в кипящей воде, вынимают и дают стечь воде. На этом операции по подготовке плодов для варки варенья заканчиваются.

Как правильно сварить варенье из зеленых плодов грецкого ореха: способы и варианты

Известно всего 2 способа варки варенья, которые отличаются внешним видом:

• Варенье из плодов с кожурой похоже на гречишный мед – оно имеет густой темный цвет. Для приготовления этого варенья плоды не освобождаются от покровной зеленой кожуры, которая плотно прилегает к неспелому ядру.
• Состав из очищенных орехов в итоге имеет светлый цвет – это так называемое «белое варенье». В этом случае с орехов снимается покровная зеленая кожура.

При очищении орехов от верхней скорлупы необходимо пользоваться резиновыми перчатками, пигмент, содержащийся в шкурках, способен сильно окрашивать кожу рук в черный цвет.

Существует множество рецептов варки варенья из зеленых грецких орехов, в которые часто добавляют пряности, цитрусовые или летние ягоды.

В этой статье рассмотрим подробный рецепт армянских кулинаров.

Варенье из грецких орехов по-армянски

Особенностью этого варенья является обязательное прибавление к массе при варке лимонов или лимонной кислоты. Лимонная цедра придает необычный вкус варенью, а также при добавлении лимона значительно увеличивается содержание аскорбиновой кислоты в готовом продукте.

Что потребуется для варенья:

• Подготовленные грецкие орехи (очищенные от зеленой кожуры) – около 1,5 кг.
• Песок сахарный – от 2 до 2,2 кг.
• Обыкновенная вода – 0,5 литра.
• Лимоны свежие, некрупные – 2 шт.
• Пряности: гвоздика – 5 штук; корица 1-2 палочки.

Вываривание орехов в сиропе

Из воды и сахара варят сахарный сироп, тщательно помешивая массу до полного растворения сахарных крупинок и закипания. После кипения в массу закладываются подготовленные заранее орехи. В кастрюлю выжимается сок 2-х лимонов. Пряности заворачивают в марлю или шьют специальный марлевый мешок для пряностей, затем закладывают их в кипящее варенье.

Требуется дождаться вскипания варенья и выключить массу, которую следует настоять около 6 часов. Процесс нагревания емкости с вареньем повторяют 3 раза. Готовое варенье разливают в сухие чистые банки, закупоривают чистыми пластмассовыми крышками или закатывают.

Банки с готовым вареньем из зеленых грецких орехов без скорлупы прекрасно сохраняется в темном и прохладном месте (не выше 25 градусов).

Варенье из зеленых грецких орехов: видео

Варенье из орехов: фото

Источник: https://dachadizain.ru/konservaciya/zagotovki/varene-iz-zelenyx-greckix-orexov.html

Варенье из грецких орехов зеленых с кожурой рецепт

Марина Данько

Грецкие орехи, пожалуй, самые распространённые в своём семействе. Их попросту называются орехами, без уточнения греческого происхождения и, как правило, все сразу понимают, о чём речь. Технология варки варенья из этих плодов, одна из самых необычных и сложных. Да и вообще сложно представить, что заставило автора первого рецепта взяться за его разработку.

Что же, эксперимент удался! Если запастись временем, набраться терпения и, конечно же, иметь все необходимые продукты то результат вполне оправдает ожидания.

Варенье из зелёных грецких орехов – общие принципы приготовления

• Из недоспелых грецких орешков готовится два совершенно разных варенья – чёрное (тёмное) и светлое. Чтобы приготовить светлое варенье с них обязательно удаляют кожуру, тёмное получается в том случае, если кожуру не снять.

• Зелёные плоды, собираемые для варенья должны быть молочной спелости. Если такой орех попытаться проколоть зубочисткой, она свободно войдёт в него.

• Приготовление варенья долгий процесс, требующий длительной подготовки «сырья». Свежесобранные орешки обязательно вымачивают в обычной или известковой воде, а зачастую и в той, и в другой.

Как правильно вымочить орехи в обычной воде:

1. Срежьте края зелёной мякоти – со стороны хвостика и противоположной ему. Сделайте глубокие проколы в нескольких местах остриём ножа и вставьте в отверстия гвоздику.

2. После этого залейте чистой водой и выдержите в ней 10 суток. Обязательно меняйте воду каждые 12 часов.

3. На десятый день достаньте орехи, опустите их в чистую кипящую воду и проварите десять минут. Отвар слейте, а плоды опять залейте чистой водой на 24 часа.

Как правильно вымочить орехи в известковой воде:

1. Не снимая кожуры и не срезая краёв, замочите зелёные плоды на 2 суток в прохладной воде. Каждые пять часов воду обязательно меняйте.

2. На третьи сутки обычную воду замените известковым раствором. Для его приготовления на пять литров обычной воды берут полкило гашёной извести. Разводят известь в воде, выдерживают несколько часов. Затем известковый раствор сливают с осадка, заливают им орехи и выдерживают не менее четырёх часов.

3. Плоды достают, тщательно промывают, в двух или трёх местах прокалывают и заливают чистой отфильтрованной водой. Выдерживают в ней 48 часов.

• Вымачивают зелёные орехи для того, чтобы из них вышла вся горечь. Если этого не сделать, варенье получится горьким.

• Для усиления вкуса и аромата в варенье добавляют корицу, гвоздику, лимонный сок, пряности. Оригинальным и необычным получается такой десерт с какао или миндалём, вложенным внутрь грецкого.

• Варенье из зелёных грецких орехов легко заготовить на зиму. Ёмкости для него не нужно стерилизовать, достаточно тщательно помыть их с содой, после чего обдать крутым кипятком и хорошо обсушить. После розлива варенья по банкам его сразу же закатывают прокипячёнными крышками.

Варенье из орехов грецких зелёных с кожурой

• один кг молодых орехов;

• килограмм рафинированного сахару;

• 300 мл воды;

• 40 гр. какао;

• смесь из молотых специй: имбиря, мускатного ореха, корицы, гвоздики.

1. Подготовленные вымоченные орехи хорошо промойте и отварите в холодной воде на протяжении трёх часов. Отвар слейте, а орехи остудите.

2. В сахарный песок влейте воду, размешайте и поставьте на умеренный огонь. Варите при непрерывном размешивании до полного растворения крупинок сахара.

3. После того как сироп сварится, опустите в него отваренные грецкие орехи и варите варенье не менее двух часов.

4. За две минуты до окончания приготовления отлейте немного сиропа и разведите в нём какао-порошок.

5. Добавьте в ёмкость с вареньем пряности и разведённое какао. Хорошо перемешайте и, прокипятив ещё минуту, перелейте горячее варенье в банки.

Светлое варенье из зелёных грецких орехов

• орешки грецкие, молочной спелости – 3 кг;

• кардамон – 5 зёрнышек;

• 10 гр. гвоздики;

• два килограмма сахарного песку;

• 10 гр. корицы;

• душистый перец горошком – 5 шт.

1. Снимите с плодов верхнюю оболочку и обработайте их одним из подходящих методов.

2. Подготовленные орехи тщательно промойте и в нескольких местах проткните. Залейте водой и проварите 10 минут от закипания на небольшом огне.

3. Орехи переместите в холодную воду на час.

4. Из сахарного песка приготовьте сироп. Все необходимые приправы положите на марлю, завяжите в «мешочек» и поместите в горячий сироп вместе с орехами. Прокипятите порядка пяти минут и отставьте в сторону на 24 часа. Далее, опять так же прокипятите и оставьте ещё на сутки. Повторите такую процедуру и на следующий день.

5. Извлеките из варенья мешочек с пряностями, а корицу положите. Хорошо размешайте, прокипятите варенье ещё минуты две и разлейте по банкам.

Варенье из орехов грецких зелёных с кожурой

• молодые грецкие орешки – 1,5 кг;

• два стакана сахарного песка.

1. Вымоченные в известковом растворе орешки поставьте варить в холодной воде. После закипания, проварите три минуты и, выключив плиту, дайте настояться два часа.

2. Затем воду поменяйте, а орехи снова проварите на протяжении трёх минут и так же оставьте настояться. Снова поменяйте воду и также отварите орехи, но уже не настаивайте, а переложите их охлаждаться в отдельную посуду.

3. В литре тёплой воды разведите сахарный песок и поставьте на средний огонь. Как только сахар полностью растворится, засыпьте орехи в сироп и продолжайте варить, не изменяя нагрева три часа.

4. После этого сироп слейте, а орехи опустите в заново приготовленный горячий сироп и продолжайте варить варенье до готовности.

Варенье из зелёных грецких орехов с лимонным соком

• 2 кг грецких орешков, молочной спелости;

• один килограмм сахарного песка;

• гвоздика – 10 зонтиков;

• два крупных лимона;

1. Снимите с орешков кожуру и обработайте одним из способов, указанных в принципах.

2. Затем тщательно ополосните их под краном и отварите до мягкости.

3. Сахарный песок разведите 400 мл воды и поставьте на малый нагрев. Когда сахар растворится, сироп быстро вскипятите, и снимите с огня.

4. После того как он полностью остынет, опустите в него остывшие бланшированные орехи и влейте свежеотжатый сок лимонов. Проварите варенье при незначительном кипении пять минут и оставьте, накрыв полотняным полотенцем, на сутки.

5. Проварите варенье таким способом три раза, а на четвёртый доварите его до готовности.

Чёрное ванильное варенье из орехов грецких зелёных с кожурой

• неспелые орехи – один килограмм;

• полкило сахарного песка;

• небольшой кусочек ванили.

1. Пересыпьте сахарный песок в таз и на самом минимальном огне при постоянном размешивании, варите до исчезновения кристаллов. После этого опустите в сироп ваниль и слегка его охладите.

2. Вымоченные бланшированные орехи залейте тёплым сиропом и оставьте. Варить не нужно.

3. На следующий день орешки достаньте, а сироп поставьте на умеренный нагрев и варите, пока он слегка не загустеет. Опять немного остудите, и снова залейте им орехи.

4. Повторяйте процесс ещё трижды.

5. На четвёртые сутки доведите густой сироп до кипения. Опустите в него орехи и проварите варенье не менее десяти минут при незначительном кипении. После чего разлейте по ёмкостям и закройте.

Варенье из зелёных грецких орехов с лимонной кислотой

• один килограмм молочной спелости орешков;

• три с половиной стакана сахара;

• фильтрованная вода – 600 мл;

• 1/4 ложечки лимонки.

1. Перебранные плоды разложите на бумаге и оставьте на сутки, чтобы они слегка «подвялились». После этого вымочите их в воде. Как правильно это сделать в воде без извести, описано в общих принципах приготовления.

2. Вымоченные орешки тщательно промойте, и бланшируйте в кипятке около пяти минут. Воду слейте и снимите с остуженных орешков кожуру.

3. После этого снова замочите их, но уже в известковой воде.

4. Через двое суток плоды промойте, надколите острым ножом и снова замочите в обычной воде на два дня, меняя её каждых шесть часов.

5. После этого орешки повторно бланшируйте в течение четверти часа и охладите.

6. Из указанного количества воды и сахара сварите сироп и опустите в него охлаждённые орехи. На небольшом огне проварите варенье 10 минут, после чего остудите и дайте настояться на протяжении суток.

7. После этого добавьте в варенье «лимонку», доведите до кипения и, убавив огонь, продолжайте варить до готовности. В конце добавляют ванилин или корицу.

Чёрное варенье из орехов грецких зелёных с кожурой – «Золотая серединка»

• один килограмм молодых орехов;

• сахарный песок – 1,2 кг;

• зонтики гвоздики – 10 штук;

• средний лимон;

• небольшой кусочек апельсиновой цедры;

• ядра миндального ореха.

1. Орешки вместе с кожурой замочите на четыре дня в обычной воде.

2. После вымачивания снимите с плодов зелёную кожуру и замочите на сутки в известковую воду, согласно описанию в «общих принципах».

3. Тщательно отмойте орехи от остатков известковой воды и опустите в крутой кипяток.

4. Через 20 минут достаньте, слегка остудите и проколите каждый по центру со стороны хвостика острым ножом. Вставьте в «прорезь» миндальный орешек и залейте горячим сиропом.

5. Выдавите в варенье из половинки лимона сок, добавьте гвоздику и проварите пять минут.

6. Через два часа доведите варенье снова до кипения и продолжайте варить 10 мин. на минимальном нагреве. Снова отставьте на час. Так повторите три раза.

7. В последнюю варку положите в варенье небольшой кусочек апельсиновой цедры и варите варенье до полной готовности.

Полезные советы и хитрости приготовления варенья из орехов грецких зелёных, с кожурой

• Молодая кожура грецкого ореха чрезмерно насыщена йодом. Если плоды обрабатывать без перчаток, кожа рук станет тёмно-коричневого цвета.

• Если всё же решили работать без перчаток, смочите руки в уксусе – кожа не окрасится.

• Зелёную кожуру будет снять легче, если плоды слегка «подвялить», оставив разложенными по бумажному листу.

• Для приготовления варенья нельзя использовать алюминиевые или медные ёмкости. Его следует варить только в эмалированных тазах или посуде из нержавеющей стали.

• Подбор подходящих плодов придётся вести загодя. Подбирать дерево, дающее подходящие орешки, лучше всего за год. Орехи нужно видеть в процессе поспевания, чтобы иметь представление о толщине наружного слоя зелёной мякоти. Ядрышки стоит пробовать спелыми, обсохшими и даже чуть прижаренными.

• Лучше всего подходят орехи, которые, будучи спелыми, выглядят крупными, достаточно вытянутыми. Скорлупа у них толстая и светлая, с крупным рисунком. Ядра крупные, сильно вытянутые, контуром напоминающие куриное яйцо.

• Очень неплохо варенье из совсем других плодов, маленьких, почти шарообразных, с тонкой тёмной скорлупой. Их спелые ядрышки сладковаты, но варенье потребует чуть больше сахара. Такие орешки менее подходят для варенья с кожурой, выдерживать их в воде так же придётся несколько дольше.

Источник: https://postrecept.ru/deserty/varene/varene-iz-greckix-orexov-zelenyx-s-kozhuroj-recept.html