Торт Эстерхази: рецепт

Содержание

Торт Эстерхази в домашних условиях: классический рецепт орехового лакомства

Предлагаю приготовить шедевр европейских кулинаров в домашних условиях – замечательный торт Эстерхази по старинному рецепту. Отличительная его особенность – хрустящие белковые коржи, крем с пралине и характерный узор на поверхности в виде паутинки.

Этот восхитительный ореховый торт, имеет свою оригинальную историю происхождения и создания в знакомом нам виде. Авторство изобретения неутомимо отстаивают кулинары нескольких европейских стран — Бельгии, Австрии, Германии, Швейцарии.

Достоверно одно: свое название классический эстерхази получил от имени дипломата венгерского княжеского рода — Пала Антала Эстерхази, жившего в конце XVIII — начале XIX века.

Князь также занимал должность Министра иностранных дел, состоял в членстве Венгерской академии наук, но при этом проживал и выполнял функциональные обязанности периодически в Бельгии, а иногда в Швейцарии.

Среди версий создания шедевра выделяются две.

Согласно одной из них, лакомство придумал и приготовил личный повар дипломата по его распоряжению. Десерт якобы предназначался для угощения гостей на высоких приемах и, естественно, был назван в честь хозяина торжества.

Вторая версия гласит, что талантливый князь сам любил готовить, проводить кулинарные эксперименты, и однажды в честь дня рождения сына он придумал и приготовил такой изысканный торт.

Рецепт не очень сложный, но требует внимания и времени. Торт достаточно дорогой, в его составе ореховая мука из фундука и миндаля, пралине из фундука, сливочное масло, абрикосовый джем, яйца, шоколад. В некоторых вариантах рецепта присутствует коньяк либо вишневая водка (для добавления в крем), а миндаль и фундук частично заменяется грецкими орехами.

Для этого десерта готовят крем с ореховым пралине. Если неохота возиться с пралине, нет нужных продуктов, то можно упростить рецепт, заменив ореховый топпинг вареным сгущённым молоком.

Согласно классической рецептуре, торт нужно украсить миндальными лепестками по бокам, а сверху полить растопленным белым и черным шоколадом.

На еще не застывшем шоколаде при помощи ножа выполняют нехитрый узор, который одним напоминает паутинку, а другим орнамент арабского платка арафатки.

Эстерхази — торт очень сытный благодаря большому количеству жиров и углеводов. Калорийность его составляет около 350 К кал/100г.

Ингредиенты

для коржей дакуаз

  • белки — 300 г
  • сахарный песок — 300 г
  • фундук — 200 г
  • миндаль — 100 г
  • соль — щепотка

для крема муслин (готовится из заварного крема с пралине и сливочным маслом)

заварной крем (300 г)

  • молоко — 250 мл
  • сахарный песок — 3 ст. л.
  • желтки — 3 штуки
  • кукурузный крахмал — 3 ст.л.

пралине (200 г)

  • сахар — 100 г
  • фундук — 100 г

также

для украшения

  • абрикосовый джем — 2 ст.л.
  • белый шоколад — 100 г
  • молочный шоколад — 30 г
  • миндальные лепестки — 50 г.

Как приготовить

В небольшую миску положить желтки, сахар и крахмал.
Растереть до однородной консистенции.

1/3 порции молока нагреть в микроволновке или на плите. В желтки тонкой струйкой влить молоко.

Перемешать до растворения сахара.
Вскипятить оставшееся молоко, тонкой струйкой влить в яичную смесь.

Если вы не любите или вам противопоказано коровье молоко, для приготовления крема можно использовать кокосовое.

Варить крем на маленьком огне, постоянно мешая ложкой или венчиком. Крем должен немного загустеть до консистенции сгущённого молока.

Убрать миску с огня, закрыть пищевой пленкой в контакт. То есть пленка должна касаться крема, чтобы предотвратить образование на его поверхности корочки или пенки. Дать остыть до комнатной температуры.

Пралине

В сотейник насыпать сахар и нагреть до расплавления и превращения в карамель. Добавить жареные орехи. Перемешать. Карамелизированные орехи выложить на фольгу, смазанную растительным маслом, и дать остыть.
Остывшие карамелизированные орехи положить в блендер и измельчить. Процесс довольно долгий, сначала будет ореховая крошка.

Продолжаем измельчать до кремообразной массы. Вот такое пралине получилось. Если готовите это лакомство первый раз, советую ознакомиться с подробным рецептом пралине, со всеми нюансами и тонкостями.

Крем муслин

В большой миске взбить сливочное масло до однородности.
Добавлять порционно по 1 столовой ложке охлаждённый заварной крем, взбивая массу до однородности.

Так постепенно ввести весь заварной крем.

В конце частями добавить пралине.

Крем получится нежный с ореховым послевкусием. При желании в крем можно добавить 2 ст. л. кокосовой стружки.

Коржи дакуаз

Белки взбить до устойчивых пик с щепоткой соли. В списке ингредиентов указано, что белков нужно взять 300 г. Сколько яиц тогда понадобится? Вес одного среднего куриного яйца 1 категории составляет примерно 35 г. При нехитрых подсчетах получается, что нужно отделить белки от 8-9 яиц.

Чтобы белки лучше взбивались, заранее достаньте яйца из холодильника. Белки комнатной температуры быстрее обогащаются кислородом и легче поднимаются.

Добавить сахар в несколько приёмов.
Взбивать до полного растворения сахара.

В белки добавить орехи. (Орехи предварительно обжарили, очистили от шелухи и измельчили в блендере до состояния мелкой крошки, похожей на муку).
Перемешать аккуратно лопаткой.Некоторые кулинары в белково-ореховую массу добавляют для аромата небольшое количество корицы.

Тесто переложить в кондитерский мешок с толстой насадкой.

На пергаменте с обратной стороны нарисовать круги нужного диаметра (это будет разметка), чтобы все коржи были ровными. Обычно я делаю коржи диаметром 24 см. Чем больше диаметр, тем меньше коржей получится и тем ниже будет торт, и наоборот. Лицевую сторону бумаги смажьте слегка сливочным маслом.

Отсадите тесто, толщина слоя примерно 7 мм.

Коржи готовы к выпечке. Если ваша духовка не позволяет выпекать сразу несколько коржей, отсадив часть теста, спрячьте остальное в холодильник, накрыв пищевой пленкой, чтобы белки не «осели».

Выпекать коржи при температуре 170 градусов 20-25 минут.

У готовых коржей должен быть светло-бежевый цвет.
Коржи достать из духовки, перевернуть на стол, чтобы сверху была пергаментная бумага. Пока не остыл корж аккуратно снять бумагу. Делайте это осторожно, поскольку коржики очень нежные и хрупкие, могут легко треснуть, поломаться.

Такие же коржи можно использовать для приготовления знаменитого Киевского торта.

Торт начинаем собирать, когда коржи остынут.

Сборка торта

На подложку положить первый корж, намазать его кремом.
Сверху положить следующий корж.

И тоже намазать кремом. Так собрать весь торт.
Верхний корж смазать абрикосовым джемом.Абрикосовый джем можно заменить сливовым, персиковым. Если используете слишком густое варенье, доведите его до консистенции джема: добавьте пару столовых ложек воды, немного нагрейте и протрите через железное сито.

Бока торта смазать оставшимся кремом и обсыпать миндальными лепестками.

Растопить белый шоколад, вылить на абрикосовый джем, разровнять широким ножом, нарисовать спираль черным растопленным шоколадом.

Ножом (или зубочисткой, спичкой) от центра к краям провести 4 полосы и 4 полосы от краёв к центру. Таким образом, мы визуально сначала делим торт на 4 части, затем на 8. Так получится паутинка на торте.

Украшение в целом незатейливое, но выглядит весьма презентабельно. Красиво смотрится и другой узор, например, прямые или волнообразные полосы темного шоколада, перечеркнутые перпендикулярной линией, или фигурные полосы в виде цветка.

Украсить десерт можно и наоборот: сначала залейте поверхность черным шоколадом, а потом белым шоколадом нарисуйте сверху паутинку. Иногда по краям торта выкладывают орехи, вставляют шоколадное кружево.

Поставьте готовое лакомство в холодильник для того, чтобы крем застыл, но ненадолго.

Если торт «Наполеон» для пропитки держат минимум 10-12 часов в холодильнике, то этот венгерский торт желательно подавать в этот же день, не дожидаясь, пока коржи размякнут.

От долгого стояния и от теплого крема коржи становятся мягкими, а весь смак рецепта как раз в том, чтобы они хрустели.

Дополнительный хруст придают орешки и миндальные лепестки.

Хотя, возможно вы предпочитаете мягкие и пропитанные торты, и это – ваше право.

На заметку:

  • Чтобы шоколад при растапливании на огне не подгорал и не стал слишком густым, добавьте в мисочку немного жирных сливок (10 г). Его можно также растапливать на водяной бане, в микроволновой печи.
  • Для одновременного приготовления 2-4 коржей в духовке, их можно ставить на верхний и нижний противень. А чтобы они равномерно пропекались, периодически переставляйте противни, меняя местами.
  • На основе данного рецепта торта готовят одноименное пирожное. Делается оно легче и быстрее потому, что выпекается один большой прямоугольный корж. После остывания он разрезается на мелкие прямоугольники нужного размера и собирается в несколько пирожных прямоугольной формы. Узор для украшения этого произведения рисуется в виде нарисованных и перечеркнутых поперек полос из растопленного шоколада.

Источник: https://sladko.club/klassicheskij-tort-esterhazi-kak-prigotovit-i-ukrasit.html

Торт Эстерхази пошаговый рецепт с фото

Предлагаем приготовить в домашних условиях торт Эстерхази, получивший колоссальную популярность в Европе. Эта знаменитая выпечка состоит из тонких коржей, представляющих собой белковую массу с добавлением миндаля и нежного ароматного крема с коньяком. Поверхность Эстерхази обязательно украшается характерным сетчатым рисунком из растопленного шоколада.

На сегодняшний день существует несколько вариантов приготовления венгерского торта. В основном вариации касаются крема, но также встречаются и версии этой выпечки с прослойками джема. Если есть желание, экспериментируйте! А для начала предлагаем сделать классический торт Эстерхази — пошаговый рецепт с фото облегчит нашу задачу!

Ингредиенты:

Для коржей:

  • миндаль — 200 г;
  • мука — 2 ст. ложки;
  • сахар — 200 г;
  • яичные белки — 6 шт.

Для крема:

  • молоко — 500 мл;
  • яичные желтки — 6 шт.;
  • сахар — 200 г (или по вкусу);
  • ванильный сахар — 10 г;
  • сливочное масло — 50 г;
  • мука — 2 ст. ложки;
  • коньяк — 2 ст. ложки.

Для декора:

  • белый шоколад — 100 г;
  • черный шоколад — 50 г;
  • миндальные лепестки или миндальная крошка — 100 г.

Торт Эстерхази пошаговый рецепт с фото в домашних условиях

Как приготовить торт Эстерхази в домашних условиях

  1. Коржи для Эстерхази состоят из взбитой белковой массы и миндальной крошки, поэтому первым делом подготовим орехи. Для начала нам следует очистить их от шкурки. Для этого сразу всю порцию миндаля помещаем в удобную глубокую посуду и заливаем кипятком.
  2. Через 5-10 минут с каждого ореха снимаем уже распаренную и размягченную кожицу.

    Если миндаль плохо поддается чистке, сливаем подостывшую воду и заливаем кипятком еще раз. Очищенные орехи поджариваем на сухой сковороде до легкого золотистого оттенка.

  3. Остудив, измельчаем миндаль до минимальной крошки в чаше блендера.
  4. Отделив от желтков, яичные белки взбиваем миксером до получения обильной белой пены.

  5. Постепенно подсыпаем сахарный песок и, продолжая работать миксером, обязательно взбиваем массу до крепких пиков (то есть, если наклонить или перевернуть миску, белки остаются неподвижными).
  6. Добавляем к белкам измельченный в крошку миндаль и муку. Оперативно перемешиваем, добиваясь получения однородной массы.
  7. Готовим заготовки для коржей.

    Для этого на пергаментной бумаге обводим мягким карандашом круглую тарелку или любую форму диаметром 24 см. Всего у нас получится 6 одинаковых по размеру коржей, поэтому можно сразу подготовить 6 заготовок. Белковую массу распределяем по промасленному пергаменту тонким слоем, не выходя за пределы нарисованного шаблона.

  8. Отправляем заготовку в разогретую до 150 градусов духовку.

    Выпекаем корж 18-20 минут (до получения светло-коричневого цвета). Если духовая печь позволяет, за раз можно выпекать сразу несколько коржей.

  9. Пока свежеиспеченный корж еще горячий, переворачиваем его и укладываем на большую тарелку или кухонную доску. Аккуратно, не спеша, снимаем пергаментную бумагу.

    Осторожно — корж хрупкий!

  10. Параллельно занимаемся приготовлением крема. Сырые желтки интенсивно растираем с обычным и ванильным сахаром. Добавляем муку и примерно четверть стакана молока, перемешиваем до максимальной однородности.

  11. Оставшееся молоко переливаем в толстодонную кастрюлю и доводим до кипения, затем тонкой струйкой вливаем к желтковой массе, постоянно помешивая смесь. Помещаем желтково-молочную массу на средний огонь.
  12. Непрерывно перемешивая, доводим смесь до загустения (кипятить не нужно).
  13. Снимаем крем с плиты и остужаем.

    Затем добавляем размягченное масло и коньяк, перемешиваем.

  14. Приступаем к формированию торта Эстерхази. Первый корж укладываем на большую тарелку, смазываем подготовленным кремом. Далее накрываем основу вторым коржом, снова наносим кремовую прослойку. Таким образом собираем весь торт. Бока выпечки тоже промазываем кремом.

  15. Плитку белого шоколада раскалываем на дольки и растапливаем на «водяной бане». Слегка остужаем и быстро наносим на поверхность. Бока торта осыпаем миндальными лепестками или миндальной крошкой.
  16. Далее делаем характерный для торта Эстерхази рисунок.

    Для этого растапливаем темный шоколад, переливаем в кондитерский мешок и наносим в виде спирали на слой светлого шоколада.

  17. Кончиком зубочистки или лезвием ножа проводим линии от центра торта к его краям. Получаем рисунок, похожий на паутинку.
  18. Далее проводим линии в обратном направлении (от края торта к центру). Позволяем выпечке пропитаться в течение 3-4 часов на полке холодильника, после чего торт Эстерхази делим на порционные кусочки и подаем!

Наслаждаемся мягкими, пропитанными коржами с ореховым вкусом! Приятного чаепития!

Что вы думаете по поводу этого рецепта?

Источник: http://kulinarnia.ru/vypechka/torty/tort-esterxazi.html

Эстерхази торт: рецепт классический

Торт с необычным названием «Эстерхази» – широко известный десерт в стране Венгрии, который получил свое наименование благодаря венгерскому аристократу, Эстерхази Пала Антала, служившего в 1848-1849 года министром иностранных дел. В первый раз торт был приготовлен по заказу министра для его сына придворным никому не известным поваром.

Денег на раскрутку шедевра у кондитера, согласно легенде, не было. Поэтому вся слава досталась министру Эстерхази. Божественным вкусом лакомства восхищаются сладкоежки всех стран.

И, действительно, коржи из меренги и миндаля, соединенные заварным сливочным кремом, а сверху украшенные необычным изображением паутинки, не оставят равнодушным даже самого привередливого ценителя десертов.

Важные моменты для тех, кто впервые готовит торт с необычным названием «Эстерхази»

  • Коржи выпекаются без добавления муки, исключительно на измельченных блендером или миксером орехах.
  • Перед приготовлением торта необходимо белки оставить в помещении на всю ночь, в холодильник не убирать.
  • Согласно классическому рецепту в состав торта не входит молоко сгущенное!
  • Верхний корж покрыть сахарной глазурью умеренно толстым слоем с последующим нанесением знаменитого узора шоколадной паутинки.

Рецепт классический

Необходимо подготовить следующие составляющие торта:

  • 1 десяток яиц (обязательно заранее отделить желтки от белков).• 300 г сахара.• 200 г сахарной пудры.• Ванильный сахар (один пакетик).• 300 г орехов (грецкие или фундук).• 250 г сливочного (жирность — 72,5% или 82%) масла.• 2 столовые ложки коньяка (в оригинальном венгерском рецепте торта – шнапс абрикосовый).• 80 г муки.• 1 стакан слегка подогретого молока (180 мл).• 100 г любого белого шоколада.• 100 г любого шоколада темного.• 4 полные столовые ложки жирных сливок.• 100 г перемолотых до порошкообразного состояния ядер миндаля.

Выпечка коржей.

Ядрышки орехов фундука или грецких, непрерывно осторожно помешивая, выдержать на сухой, хорошо разогретой сковороде. Остывшие орехи до консистенции муки измельчить в блендере (кофемолке). Рекомендуют применять погружную насадку блендера и глубокую кастрюлю, а чтобы крошки не разлетались укрыть сверху полотенцем.

Настоявшиеся за ночь белки яиц взбить до пенистой массы, понемногу всыпая сахар (следует помнить, что мокрая посуда предотвращает хорошее взбивание белков). Продолжить взбивание до состояния устойчивых пиков. Получившуюся смесь смешать с орехами. На бумаге (пергаментной) нарисовать 6 коржей (диаметром 22 см каждый).

На смазанный маслом бумажный корж нанести готовое тесто, аккуратно разровняв лопаткой (можно использовать силиконовые коврики, даже остывшие коржи снимаются с них очень легко). Чтобы получить идеальный корж, следует распределять тесто от центра к краям. На один корж понадобится примерно 4 с горкой столовых ложки.
Выпечь коржи при 1800 С 10 — 15 мин.

Следует постоянно наблюдать за цветом коржей, чтобы они не стали слишком темными, иначе их вкус будет напоминать вкус подгоревшей карамели. Они должны быть золотистого оттенка и довольно плотными. По истечении времени выпекания следует перевернуть коржи вместе с пекарской бумагой так, чтобы она оказалась сверху и сразу ее убрать. При необходимости подровнять края ножом, остудить.

Готовые коржи очень ломкие и хрупкие, поэтому опытные кондитеры советуют всегда готовить запасной корж на случай, если один из них вдруг слегка сломается.

Приготовление крема.

Взбить сливочное слегка размягченное масло миксером (блендером) до получения пышной воздушной массы.
Смешать сахарную пудру с заранее отделенными желтками. К получившейся массе осторожно всыпать муку, а также сахар ванильный.

Налить молоко в небольшую кастрюлю и поставить на слабый огонь. С момента его закипания осторожно добавить смесь из сахарной смеси и желтков. Коньяк необходимо добавить в последнюю очередь. Кипятить все на несильном огне, дождаться образования крема достаточно густой консистенции. В охлажденный крем постепенно вмешать половину приготовленного масла и муки миндальной, тщательно взбить.

Приготовление глазури.

Торт «Эстерхази» согласно классическому рецепту подразумевает глазурь как обычную сахарную помаду (фондант). Для этого нужно просеять сахарную пудру (один полный стакан) таким образом, чтобы получившаяся смесь получилась без комочков. Поместить пудру в небольшого размера миску. Потихоньку долить теплую кипяченую воду (3 полных столовых ложки), постоянно, помешивая венчиком.

Как только весь сахар растворится, сахарная помадка будет полностью готова. Если приготовленная таким образом заливка недостаточно густа, следует очень осторожно добавить ещё немного теплой воды.
Для нанесения узора необходимо в сахарную помадку добавить какао-порошок.

Но чаще в описаниях выпекания торта Эстерхази встречается иной способ приготовления глазури для украшения десерта. За его основу предлагают взять как вареное сгущенное молоко, так и белый шоколад, смешанный с нежирными сливками.

Для приготовления глазури на основе шоколада, следует белый (можно пористый) шоколад растопить и добавить в него жирные сливки. Рисунок паутинки «нарисовать» предварительно растопленным темным шоколадом, смешанном со сливками.

Сборка десерта.

Остывшие коржи выкладывать друг на друга, промазывая каждый толстым слоем крема. Делать это лучше кондитерской лопаткой из металла или же ножом с удлиненным лезвием, чтобы слой получился более ровным. Ни в коем случае нельзя складывать коржи друга на друга, пока они не остынут и не подсохнут полностью.

Сверху и по бокам промазать аккуратно кремом, используя его немного меньше, чем при смазке коржей. Убрать торт на 1 час в холодильник.Поверхность готового десерта залить глазурью.

Для нанесения узора темную глазурь перелить в пергаментный корнетик или в пакетик и нарисовать на торте круговой узор, двигаясь по спирали начиная с центра и до краев. Шпажкой (зубочисткой) провести, чередуя линии к краю от центра и наоборот. В результате получится знаменитая паутинка торта Эстерхази.

Бока торта украсить подсушенными в духовке при 180 С в течение 5 минут миндальными лепестками. Готовый десерт убрать в холодильник и оставить на пару часов, чтобы крем с глазурью застыли.

Торт Эстерхази советуют съедать в день приготовления, чтобы хрустящие коржи не стали слишком мягкими.

рецепт

Приятного чаепития!

Admin

Источник: http://kakpravilino.com/esterxazi-tort-recept-klassicheskij/

Торт «Эстерхази» – 7 рецептов приготовления в домашних условиях

Торт «Эстерхази» за время своего существования претерпел изменения, и сейчас мы можем попробовать несколько его вкусных вариаций.

Но вне зависимости от вида крема и составляющих коржей, торт имеет традиционное оформление: лепестки из миндаля по бокам и аккуратная шоколадная паутина, растянутая по молочному верху.

«Эстерхази» – это верхушка кондитерского искусства, которую хоть и с небольшими усилиями, но можно приготовить дома.

Торт «Эстерхази» – классический рецепт

Вкус классического рецепта «Эстерхази» просто невозможно спутать с другими.

Торт соединяет в себе богатую текстуру из хрустящих белково-миндальных коржей и воздушного заварного масляного крема. Запоминается он и легким ароматом корицы с миндальными лепестками.

Ингредиентный состав достаточно обширен и включает, в первую очередь, продукты для белково-миндальных коржей:

  • белки куриных яиц – 8 шт.;
  • муку миндальную – 250 г;
  • сахар – 150 г;
  • сахарную пудру – 20 г;
  • соль – щепотка;
  • ванильный сахар;
  • корицу – 1/2 ч. л.

Для крема подготовим:

  • муку пшеничную – 75 г;
  • желтки – 5 шт.;
  • кокосовое молоко – 50 мл;
  • молоко коровье – 150 мл;
  • сгущенное молоко – 200 г;
  • масло сливочное – 200 г;
  • ликер вишневый – 50 мл.

Для украшения:

  • сливки (33%) – 50 г;
  • миндальные лепестки – 50 г;
  • джем из абрикосов – 60 г;
  • плитка белого шоколада.

Приступим к приготовлению коржей для торта:

  1. Начнем с оформления «трафарета»: по нему мы будем рисовать традиционную спиралеобразную форму коржей. Размер наших коржей будет 21 см.
  2. Белки, отделенные от желтков, взбиваем до острых пиков с добавлением соли.
  3. Добившись нужного состояния, не переставая взбивать, вводим сахар и доводим белковую массу до плотной консистенции.

  4. Берем миндальную муку и соединяем с корицей.
  5. В три-четыре захода вводим сухую смесь в белковую.
  6. Берем кондитерский мешок и закладываем в него тесто. Естественно, весь объем теста за один прием в мешок не войдет, поэтому отправляем остатки в холодильник, чтобы не упали.

    Из «рабочей» части теста формируем корж в виде спирали – вот нам и пригодились заготовки.

  7. Тесто для коржа слегка присыпаем сахарной пудрой и даем будущим коржам отдохнуть. В это время как раз духовка разогреется до 160°С.
  8. Выпекаем коржи до румяного цвета. В общем счете потребуется около полутора часов: на 1 заход – 15 минут. На выходе у нас получится 6 коржей.

Коржи готовятся достаточно долго, но не тратим время зря – приступим к приготовлению крема.

Уточним, что мы немного отступим от классического варианта, так как в нем используются вишневая водка и пралине. Их мы заменили на сгущенку и вишневый ликер.

Крем для торта «Эстерхази» делается следующим способом:

  1. Ставим молоко кипятиться.
  2. Желтки, ванильный сахар, кокосовое молоко и муку перетираем.
  3. В полученную массу вливаем кипяченное коровье молоко и, перемешав до однородности, ставим смесь на водяную баню.

    Не переставая помешивать, доводим до загустевания.

  4. Сняв с плиты, остужаем и взбиваем в интенсивном режиме около 3 минут.
  5. Смешиваем размягченное масло со сгущенкой.
  6. Соединяем обе массы, вводя в заварную смесь масляную маленькими частями.

  7. Последний штрих: вишневый ликер.

Пошаговый рецепт почти завершен, осталось только собрать и украсить торт:

  1. 5 из 6 коржей промазываем готовым кремом сверху и складываем один на другой. Шестую порцию обрабатываем джемом. Кремом также промазываем бока торта. Выполнив эти манипуляции, ставим торт в холодильник на 20 минут.
  2. А пока сделаем глазурь: растапливаем на водяной бане шоколад и, сняв с плиты, вливаем сливки.

  3. Хорошо перемешав, промазываем верх торта полученным составом.
  4. Делаем этой же глазурью паутинку, сначала прорисовывая круги спиралью, а затем соединяя их линиями.
  5. Финальный штрих – украшаем края торта миндальными листьями и ждем 3 часа, пока десерт хорошо пропитается.

С чувством самоудовлетворения и выполненного кулинарного долга, подаем свой шедевр на стол.

Готовим с грецкими орехами

Одним из многочисленных преобразований классического рецепта стал вариант приготовления с грецкими орехами вместо миндаля.

Для приготовления коржей потребуются:

  • белки – 12 шт.;
  • грецкие орехи и сахар – по 250 г;
  • мука – 75 г.

Для крема:

  • желтки – 12 шт.;
  • сахар – 240 г;
  • сливочное масло – 280 г;
  • орехи – 140 г.

Для пропитки:

  • джем из абрикосов – 45 г;
  • вода – 10 мл.

Для глазури:

  • лимонный сок – ст. л.;
  • вода – 2 ст. л.;
  • масло – ч. л.;
  • пудра сахарная – 380 г.

Для декора:

  • шоколад темный – 50 г;
  • фундук – 110 г.

Пошаговый рецепт:

  1. Белки с солью взбиваем до состояния меренг. Вводим сахар, муку и измельченные орехи.
  2. Готовое тесто зрительно разделяем на примерное количество коржей. Формируя их, опираемся на первый, классический рецепт.

  3. Желтки соединяем с сахаром, ставим на паровую баню и варим до загустевания примерно 12 минут.
  4. Охладив крем, взбиваем его, вводя размягченное масло и перемолотый орех.
  5. Промазываем получившейся массой все коржи, кроме 1.

  6. Джем разводим водой и пропитываем верхний корж. 30 минут в холоде – и вновь приступаем к приготовлению.
  7. Подготовим глазурь: взбиваем сок лимона с водой, постным маслом и пудрой. Поливаем ею поверхность торта.
  8. Шоколад растапливаем и делаем с его помощью паутинку.

  9. Края десерта украшаем ореховой крошкой.

Ждем, пока торт пропитается, и наслаждаемся.

Из бисквитных коржей

Еще одной популярной и удачной интерпретацией традиционного рецепта является вариант, в котором соединяются два типа коржей: корж-безе и бисквитный.

Коржи-безе можно приготовить по одному из двух ранее представленных рецептов.

А вот бисквитный корж испечем пошагово:

  • Взбиваем два яичных белка с щепоткой соли, ванилью и парой столовых ложек сахара.
  • Следом вводим желтки и столовую ложку кипятка.
  • Добавляем 1/2 стакана муки, 1/2 ч. л. разрыхлителя и хорошо вымешиваем.

Готовое тесто выливаем в форму и печем при 180°С до готовности. Крем, пропитку и глазурь готовьте по любому понравившемуся рецепту из вышеприведенных.

Торт «Эстерхази» на двух типах коржей собираем следующим способом: сначала все коржи-безе промазыванием кремом, а затем сверху укладываем бисквит, также промазанный кремом. Украшаем традиционным методом: орехи – по бокам и паутинка с глазурью – сверху.

Торт «Эстерхази» от бабушки Эммы

Ингредиенты для коржей:

  • белки от куриных яиц – 8 шт.;
  • сахар – 200 г;
  • корица – ч. л.;
  • цедра от 1 крупного лимона;
  • мука – 40 г;
  • ореховая мука (любая) – 150 г.

Для крема:

  • молоко – 300 мл;
  • сахар – 150 г + 10 г ванильного;
  • желтки – 8 шт.;
  • соль – щепотка;
  • мука – 30 г;
  • масло сливочное – 300 г;
  • ликер (предпочтительно, вишневый) – 15 мл.

Для украшения:

  • повидло – 150 г;
  • ром – 25 мл;
  • мастика – 150 г;
  • вода – 40 мл;
  • миндаль – 150 г.

Приготовление:

  1. Орехи, выбранные для приготовления, выдерживаем при 180°С в духовке минут 6 – 7.
  2. Заварной крем делаем так: к желткам вливаем молоко и всыпаем соль, муку, сахар. Перемешиваем. Ставим на огонь и, добиваясь растворения сахара, доводим до закипания и загустевания.

    Настал черед ванильного сахара, масла и ликера. Хорошо вымешиваем и взбиваем.

  3. Испечем коржи. Если делать их диаметром в 24 см, получится 6 штук. Смешиваем ореховую муку, пшеничную и корицу. Белки взбиваем с солью и сахаром в пену умеренной плотности.

    Добавляем цедру лимона и смешиваем полученную массу с сухой смесью из муки и корицы.

  4. Формируем круги и выпекаем при 200°С 10 минут.
  5. Собираем торт. Выкладываем один корж на другой, промазывая кремом. Бока оформляем так же.

    Верхний корж для аккуратного слоя мастики промазываем смесью повидла с водой и ромом.

  6. Мастику разогреваем в микроволновке, постепенно вводя воду. Разделяем массу на две части: 2/3 и 1/3. В меньшую вводим темную мастику.

  7. Оформляем торт, сначала промазывая его белым составом, а затем рисуем паутину из темной.
  8. Края украшаем орехами.

Подаем торт только спустя 3 – 4 часа после хорошей пропитки в холодильнике.

С вареной сгущенкой

Еще один вариант приготовления торта «Эстерхази» и теперь с измененным кремом на вареной сгущенке.

Для составного крема из заварного и на сгущенке возьмем:

  • 2 желтка;
  • 100 мл молока;
  • 50 г сахара;
  • по 10 г крахмала и муки;
  • по 200 г вареной сгущенки и масла сливочного;
  • 50 мл ликера.

Приготовление:

  1. Желтки взбиваем с сахаром, мукой и крахмалом.
  2. Кипящее молоко вводим к желткам. Не прекращая вымешивать, доводим до гладкой массы и оставляем охлаждаться.
  3. Масло взбиваем и вводим к нему сгущенку.
  4. Соединяем две полученные массы.
  5. Собираем торт, промазывая оригинальным кремом между коржами и по бокам.

Выпечка без добавления муки

«Эстерхази» можно испечь и без муки. В этом случае торт характеризуется приятным сливочным вкусом. Он рассыпчатый и немного хрустящий.

Состав:

  • 6 белков;
  • 300 г миндаля;
  • желток;
  • по 250 г молока, масла и сахара;
  • 20 мл коньяка;
  • 40 г джема;
  • 300 г черной, белой помадки.

Способ приготовления:

  1. 2/3 от молотого миндаля соединяем с белками, взбитыми в пышную пену с сахаром.
  2. Из получившегося теста выпекаем коржи: 160°С, 20 минут каждый.
  3. Для крема взбиваем желток, ст. л.

    сахара и молоко. Провариваем и добавляем размягченное масло, коньяк и орехи.

  4. Собираем торт. Промазав верхний слой сначала джемом, а затем помадками.

Один из самых простых в воплощении «Эстерхази» готов.

Пошаговый рецепт от Юлии Высоцкой

В рецепте от Юлии Высоцкой акцент делается на необходимости вкушения торта исключительно в свежем состоянии.

Ингредиенты:

  • по 200 г яичных белков, жареного фундука, заварного крема, сливочного масла, белого шоколада, молока и сгущенки;
  • 260 г сахара;
  • 8 г ванильного сахара;
  • 2 желтка;
  • 25 г муки;
  • 50 г горького шоколада;
  • 50 г сливок (35%);
  • миндальные лепестки.

Приготовление:

  1. Молоко доводим до кипения и вводим желтки, перетертые с 50 г сахара и 25 г муки. Введя ванильный сахар, отправляем смесь на плиту и подогреваем на протяжении минуты, не прекращая мешать. Остужаем.
  2. В это время сделаем коржи.

    Дробим орехи, белки взбиваем с сахаром до пены и соединяем полученные составы.

  3. Выпекаем коржи: должно получится 8 шт. 18 см в диаметре. Температура – 160°С, время – 20 минут.
  4. Смешиваем масло, сгущенку, заварной крем и взбиваем.
  5. Собираем торт классическим способом.

  6. Ждем час и поливаем десерт растопленным белым шоколадом со сливками. Затем делаем паутинку из растопленного темного шоколада со сливками. Бока украшаем миндальными лепестками.

Вновь ставим торт в холодильник и ждем.

Не торопимся: хорошо пропитавшийся торт намного вкусней, чем сухие коржи с массой крема между слоями.

Вот такой он, этот загадочный «Эстерхази». Нельзя сказать, что простой в исполнении, но уж точно очень вкусный!

Источник: http://attuale.ru/tort-esterhazi-7-retseptov-prigotovleniya-v-domashnih-usloviyah/

Торт «эстерхази»

Вот скажите, у вас есть такой торт, который вам нравится, но при этом который вы считаете самым сложным в приготовлении? Для меня долгое время таким тортом был «Эстерхази». Один из любимых тортов моего мужа, так как внутри безе или, если говорить модно и правильно, “дакуаз”.

Этот торт мы обычно заказывали, если планировали съесть десерт на двоих, и не знаю, чем он меня так пугал, но приготовить его я не решалась очень долгое время.

Хотя в итоге это достаточно простой торт, и готовится он очень быстро! Тем не менее я этот торт готовлю не часто, а желание повторить его у меня появилось еще в ноябре во время учебы в Chefshows by Novikov, где этот торт входил в программу.

Я готовила торт по рецепту Марии Селяниной, а Мария в свою очередь готовила этот торт по рецепту из книги Карла Шумахера. Я внесла свои изменения и ниже дам рецепт так, как его готовила я. На страничке Марии вы сможете найти оригинальный рецепт и также заметки о том, какие замены сделала она.

Торт этот получается в меру сладким, коржи не размокают и остаются немного хрустящими, как и положено для дакуаза. Самое главное при приготовлении дакуаза, как и в приготовлении торта «Павлова», — правильно взбить и не перебить меренгу! И затем аккуратно примешать орехи, чтобы масса осталось пышной, а вы не “убили” весь воздух в меренге.

Если вы все сделали правильно, то при отсадке коржей с помощью круглой насадки у вас получится все ровно, а тесто не будет растекаться. Коржи во время выпечки станут слегка бежеватого цвета и после того, как они остынут, их легко будет отделить от коврика.

Если у вас в процессе выпечки отсекся сахар и превратился в сироп, то значит неправильно добавили сахар: либо слишком быстро его всыпали, либо не добили меренгу.

Крем, несмотря на немаленькое количество масла, получается очень бархатным, нежным и с очень деликатным фундучным вкусом. В своем креме я подчеркнула его, добавив помимо фундучной пасты, ликер «Фундук» на коньяке. Он у меня появился совершенно случайно.

Вы можете не использовать коньяк в принципе. А вместо фундучной пасты использовать молотый фундук. Только обязательно прогрейте орехи в духовке или на сковороде, прежде чем измельчить. Это позволит усилить вкус и аромат фундука.

Кстати на курсе мы именно так и делали фундучную муку из ореха, как для коржей, так и в крем.

В коржи я добавляла так же смесь миндальной и фундучной муки. Хотя в оригинальном рецепте используется только миндальная. И здесь вы тоже можете использовать не муку, а самостоятельно перемолотые орехи! Для дакуаза так будет даже вкуснее!

На торт диаметром 18 см

Для коржей:

  • 250 г яичных белков
  • 250 г сахара
  • 250 г молотого миндаля (я взяла 150 гр миндальной муки и 100 гр фундучной муки)

Для крема:

  • 300 мл молока
  • 75 г сахара
  • 10 г ванильного сахара
  • (или же 85 г сахара+стручок ванили)
  • 30 г желтков
  • 35 г крахмала
  • 375 г сливочного масла
  • 80 г фундучной пасты (или молотого фундука)
  • 30 мл ликер фундук на коньяке

Для декора:

  • Кондитерская помадка (я заменила на белый и темный шоколад)
  • Миндальные лепестки
  1. Белки комнатной температуры взбивать до тех пор, пока масса не станет пышной и достаточно плотной. Очень важно, чтобы на этом этапе на дне миски у вас не оставалось жидкой части белка.

  2. Когда белок взобьется до нужной консистенции, постепенно всыпать весь сахар и взбивать белки на средне-высокой скорости. Взбивать до плотной блестящей массы.
  3. Когда белки с сахаром взобьются, добавить частями молотый миндаль (у меня смесь миндальной и фундучной муки) и аккуратно примешать орехи, чтобы не “убить” белок и тесто осталось пышным.

  4. Отсадить коржи диаметром 18 см с помощью круглой насадки. Вы можете использовать трафарет или отсадить круглые коржи в кольце, как сделала я.
  5. Затем коржи надо присыпать сахарной пудрой и оставить на 10-15 минут. Спустя это время посыпать пудрой еще раз и поставить выпекаться при 170С на 25 минут.

  6. Когда коржи будут готовы и еще горячие, аккуратно снять их с коврика или бумаги для выпечки и оставить дальше остывать. Коржи станут тверже, это нормально.

Приготовление крема:

  1. Желток, сахар, ванильный сахар  и крахмал соединить вместе. Молоко нагреть, но не доводить до кипения. Затем постоянно помешивая, влить горячиее молоко и размешать смесь из молока с желтком, чтобы не осталось комочков.

  2. Вернуть смесь на огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения и загустения крема. Переложить заварной крем в чашу миксера с насадкой “лопатка” или обычными венчиками ручного миксера. И на небольшой скорости перемешать крем, чтобы он быстрее остыл.

  3. Когда заварной крем остынет до комнатной температуры, начать постепенно вводить сливочное масло. Масло также должно быть чуть размягченным и комнатной температуры. После каждого добавления масла дать ему тщательно вмешаться. Консистенция крема должна получиться гладкой и плотной.

  4. Когда все масло будет добавлено, добавить фундучную пасту (или перемолотый слегка поджаренный фундук).

Сборка торта:

  1. Самый ровный корж оставляем для верха.
  2. На подложку или тарелку (на чем  вы будете собирать торт) положить немного крема, сверху корж. Это нужно сделать для того, чтобы ваш торт “приклеился” к подложке и не съехал с нее.
  3. Удобнее всего торт будет собирать в кольце, проложив его ацететной пленкой (ее еще называют бордюрной лентой).

  4. По очереди выложить корж, крем, корж. Всего должно быть 6 коржей. Выровнять верхушку торта (это будет особенно легко, если торт получится в высоту бордюрной ленты, у меня торт был 6 см в высоту). И оставить торт охладиться на несколько часов.
  5. После того, как торт хорошо застынет, можно будет снять пленку и заняться декором.

    Для того чтобы сделать традиционный декор на верхушке торта, я растопила белый и темный шоколад. Белым шоколадом я покрыла весь торт сверху, затем сразу сделала линии темным шоколадом (растопленный шоколад перелила в кондитерский мешок и сделала маленькую дырочку) и затем также быстро палочкой провела линии вверх и вних.

  6. Бока торта украсить поджаренными в духовке лепестками миндаля.

Основные ингредиенты: дакуаз, миндаль, орехи, шоколад

весна, день рождения, лето, праздник

Источник: https://www.marybakery.ru/recipes/tort-e-sterhazi/

Торт Эстерхази: рецепт с фото пошагово

Этот торт украшает эффектная паутинка, поэтому его невозможно перепутать ни с каким другим. Кроме этого торт известен своим нежным миндально-сливочным вкусом и простотой приготовления. Название, конечно, странное, но если изучить его историю — оно легко объясняется. Торт назван в честь известного венгерского дипломата Пала Антала Эстерхази.

Впервые это нежное лакомство приготовил ко дню рождения сына Эстерхази повар, лучший друг семьи. Угощение настолько понравилось всем гостям, что спустя некоторое время торт подавали в лучших домах Европы всем высокопоставленным лицам.

Благодаря доступному рецепту торта Эстерхази, любая хозяйка на кухне сможет повторить его, чтобы угостить родных и близких.

Ингредиенты для коржей:

  • Белки яиц — 8 штук
  • Мука — 3 ст. л.
  • Сахарный песок — 200 г (1 стакан)
  • Грецкие орехи — 200 г
  • Соль — на кончике ножа
  • Корица — 0,5 ч. л.

Ингредиенты для крема:

  • Желтки яиц — 4 шт
  • Жирные сливки (от 33 %) — 3 ст. л.
  • Сгущенное молоко — 1/4 стакана (используется гранёный стакан объемом 250 г)
  • Сахарный песок — 3 ст. ложки
  • Масло сливочное — 180 г

Ингредиенты для шоколадной глазури:

  • Шоколад белый — 120 г
  • Жирные сливки — 2 ст. ложки
  • Тёмный шоколад — 30 г

Как приготовить торт Эстерхази

В оригинальном рецепте торта грецкие орехи предлагается поджарить, а затем измельчить до состояния муки. Мне не нравится вкус жареных грецких орехов, поэтому я измельчаю их сырыми. Можно подсушить орешки совсем немного, чтобы мука получилась рассыпчатой и сухой, но жарить не советую (начинают горчить).

Измельчаем орехи в чаше блендера короткими импульсами, постоянно очищая лопаткой  стенки от налипающей ореховой муки.

Соединяем вместе ореховую (200 г) и обычную муку (3 ст. л. с горкой), добавляем корицу (0,5 ч. л.), все перемешиваем.

Чем равномернее вы размешаете сухие составляющие, тем однороднее будет тесто.

Итак, мука готова, теперь разделяем яйца на белки и желтки. Для теста нам понадобится 8 белков. Кроме того, четыре желтка сразу отложите в отдельную посуду, они нам пригодятся для крема.

В большой удобной миске начинаем взбивать белки с щепоткой соли в густую крепкую пену. В самом начале взбивания масса выглядит прозрачной и жидкой, такой, как на фото.

Только добившись пышной светлой массы, начинаем тонкой струйкой всыпать сахар (200 г). Таким образом пена будет удерживать на своей поверхности сахар и не даст сразу упасть на дно.

Можно добавлять сахар столовой ложкой, поставив рядом с миской стакан. Делайте так, как вам удобнее, только не высыпайте полностью весь сахар за один подход.

Во время взбивания сахарная смесь становится густой и белоснежной.

Белки с сахаром могут считаться готовыми, если при переворачивании миски вверх дном — остаются неподвижными. Если на поверхности белковой массы образовать «сугроб», он будет держать форму.

Теперь соединяем сухие ингредиенты с белками с помощью лопатки и размешиваем до однородности.

Разделим тесто на три части. Выкладываем на лист, покрытый пергаментом, три коржа и разравниваем лопаткой. Можно предварительно начертить круги диаметром примерно 20-24 см, чтобы было ровнее.

Выпекаем коржи в хорошо разогретой духовке при температуре 160 ° С (режим «Верх-Низ») в течение 15-20 минут, пока коржи не приобретут светло-коричневый цвет.

Я много раз пекла торт «Эстерхази», и могу посоветовать делать коржи как можно тоньше, разделив тесто не на три, а на пять частей.

По своей структуре коржи напоминают бисквитные, а не безе, поэтому не бойтесь, что они получатся слишком хрупкими. Кроме того, за счет пышно взбитых белков тесто немного увеличивается в объёме.

Его можно размазывать по противню так же, как в приготовлении торта «Молочная девочка».

Как приготовить крем для торта Эстерхази

Сгущёное молоко (1/4 гранёного стакана) соединяем со сливками (3 ст. л.) в сотейнике и доводим до кипения.

Желтки (4 шт.) растираем с сахаром (3 ст. л.) и тонкой струйкой, постоянно  помешивая, вливаем их в горячие сливки с молоком.

Доводим смесь до кипения и выключаем. Переливаем в другую посуду, чтобы заварная часть крема быстрее охладилась.

Когда смесь полностью остынет, добавляем ее во взбитое добела масло (180 г).

Взбиваем пару минут все вместе.

Собираем торт, смазывая все  коржи кремом (кроме самого верхнего).

По желанию можно выбрать другой вариант крема для торта Эстерхази: выбирайте в подборке крем для бисквитного торта.

Как сделать шоколадную глазурь для торта Эстерхази

Белый шоколад (120 г) растапливаем привычным способом. Можно это сделать короткими импульсами в микроволновке, время от времени помешивая, чтобы шоколад не перегрелся.  Можно растопить его на водяной бане. Я обычно делаю так: кипячу воду в сотейнике, затем снимаю его с огня и сверху ставлю миску с кусочками шоколада. Затем накрываю всё крышкой и оставляю на пять минут.

Этот способ я подробно описала в отдельной статье: Как я делаю шоколадную глазурь 

Спустя 5-10 минут потребуется лишь перемешать шоколадную смесь и добавить сливки (1,5 ст. ложки)

Тёмную шоколадную глазурь готовим аналогичным способом (только сливок я кладу поменьше (неполную столовую ложку), так как, и самого шоколада меньше, чем белого).

Получившуюся глазурь немного охлаждаем, заливаем торт и обмазываем бока.

Растопленным тёмным шоколадом рисуем на верхнем корже паутинку. Ёе можно сделать различными способами:

  • Сначала рисуем спиральку, потом проводим ножом (или кончиком зубочистки) восемь раз от краев к центру.
  • Выкладываем глазурь в корнетик (маленький кондитерский мешок) и выдавливаем ее в виде снежинки на торт, затем «рисуем» круги разного диаметра по этой снежинке. Получается паутинка.

Чем делать паутинку? Чтобы не пачкать кондитерский мешок для такого небольшого количества шоколадной глазури, можно сделать корнетик из бумаги для выпечки и положить глазурь в обычный полиэтиленовый пакетик.

Перед подачей отправляем торт в холодильник на несколько часов, чтобы он лучше пропитался.

На сегодняшний день существует огромное количество вариантов этого популярного торта: например, в некоторых рецептах есть прослойка абрикосового джема. Еще один вариант приготовления торта — на миндальной или фундучной муке. Есть такие хозяюшки, которые смешивают несколько видов муки и добавляют в тесто для коржей. Вы можете тоже проводить эксперименты с составом коржей и вариантами крема.

Я пробовала сделать миндальную муку самостоятельно, планирую в ближайшее время испечь «Эстерхази» на такой муке, результатами поделюсь обязательно.

Источник: http://pirogeevo.ru/torty/tort-esterxazi-recept-s-foto-poshagovo.html

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.