Соус сацебели

Соус сацебели — классический грузинский соус, с пряно-острым, кисло-сладким вкусом.

На Кавказе существует несколько вариантов приготовления этого соуса, но объединяют их все орехи и плодово-ягодная основа.

Любопытно! В рецептах сацебели также встречаются незнакомые названия ингредиентов:

абгор — это сок не дозревшего винограда;
кардобенедикт — это имеретинский шафран или по-простому, высушенные и измельченные бархатцы, популярная на Кавказе приправа.

Другие встречающиеся варианты названия соуса:

Как приготовить

Классический рецепт соуса включает в себя:

орехи грецкие;
сок граната;
бульон куриный;
кинза;
чеснок;
лук;
имеретинский шафран;
молотый красный перец;
уксус ароматизированный зеленью мяты;
соль.

Гастрономические советы! Сок граната можно заменить соком алычи, кизила, ежевики или неспелого винограда, куриный бульон — мясным, рыбным или кипяченой водой, ароматизированный уксус — обычным, кинзу — зеленью укропа и петрушки, имеретинский шафран — хмели-сунели.

Рецепт можно разнообразить, добавив к нему помидоры или домашнюю томат-пасту.

В некоторых вариантах рецепта предлагается кислые соки заменить на фруктовое или ягодное пюре, а также добавить сухую смесь аджики.

Для приготовления соуса орехи, чеснок, измельченный лук, зелень, специи растирают, затем эту смесь разбавляют соком или пюре, добавляют бульон или воду, несколько капель уксуса, дают смеси настоятся несколько часов. При желании соус можно подсластить сахаром.

Состав

Сацебели отличается разнообразным химическим составов, включающим в себя:

незначительное количество белков и жиров;
углеводы;
органические кислоты;
полиненасыщенные жирные кислоты: олеиновую, линолевую, линоленовую;
пищевые волокна;
пектин;
витамины: А, С, РР, группы В;
микро и макроэлементы: фосфор, калий, железо, кальций, кремний.

Полезные свойства

Положительные свойства соуса объясняются содержанием большого количества ингредиентов растительного и животного происхождения. Его употребление полезно:

для активизации процессов кроветворения и борьбы с малокровием и анемией;
для снижения нервного напряжения, укрепления сердечных мышц;
для повышения общего тонуса организма, и оптимизации защитных механизмов иммунной системы;
для нормализации уровня сахара в крови, работы щитовидной железы и печени;
для укрепления стенок сосудов и капилляров, улучшения мыслительных процессов;
для повышения аппетита, уровня тестостерона у мужчин, либидо у женщин;
для профилактики авитаминоза.

Ограничение к употреблению

Противопоказанием к употреблению этого соуса являются заболевания:

желудка;
поджелудочной железы;
желчного пузыря;
кишечника;
почек;
аллергия.

Важно! По возможности отдавайте предпочтение сацебели домашнего приготовления, поскольку в составе соуса, приготовленного промышленным способом часто присутствуют крахмал, искусственные загустители, красители, ароматизаторы и консерванты.

Как подать

Сацебели обладает практически универсальными качествами и поэтому сочетается с большинством блюд не только грузинской кухни:

шашлыком и бастурмой;
оджахури и хашламой;
хачапури и хинкали;
бозбашем с бараниной;
чихиртмой и чанахи;
чакапули и кучмачи;
чахохбили и лобио;
солянкой и супом харчо;
рассольными сырами;
цыпленком табака;
жареной дичью и овощами гриль;
отварной индейкой или курицей;
домашней колбасой и блюдами из печени;
блюдами из баклажан и картофеля;
рыбой, макаронами, кашами, рисом, лавашом;
пирогами с мясной, рыбной или овощной начинкой.

Интересно! Этот соус подается в теплом или холодном виде.

Если его планируют подать к мясу, то лучше приготовить его на основе граната, барбариса, алычи или ежевики, они придадут ему пикантный кисло-сладкий вкус.

С птицей прекрасно сочетается сацебели на основе неспелого винограда.

К блюдам из рыбы и морепродуктов подают сацебели, приготовленный на основе рыбного бульона.

Домашний сацебели хранится в холодильнике до 7 дней.

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 0.7г. ( ∼ 2,8 кКал)

Жиры: 0.005г. ( ∼ 0,045 кКал)

Углеводы: 12.6г. ( ∼ 50,4 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 5% | 0% | 97%

В 1 ч. ложке 6 г.

В 1 ст. ложке 25 г.

В 1 стакане 240 г.

В 1 банке 300 г.

Источник: https://dom-eda.com/ingridient/item/sous-sacebeli.html

Соус сацебели: рецепт классический, острый, приготовление из помидоров, слив, орехов, алычи, яблок и на зиму

Кавказская национальная кухня немыслима без острых соусов. Первые и вторые блюда дополняют заправки с красиво звучащими названиями — ткемали, баже, сациви, аджика, сацебели. Последняя добавка отличается острокислым вкусом, непередаваемым ароматом зелени и специй. Рецепт соуса сацебели несложен в приготовлении, имеет множество вариаций.

Натали Феофанова 18 марта 2018

В переводе с грузинского «сацебели» — просто «соус», причем название произносят с ударением на первый слог. Чаще его делают из орехов, ягод, спелых фруктов. Однако не меньшую популярность имеют рецепты с томатной пастой или свежими мясистыми помидорами, бульоном, чесноком.

Полезные свойства и калорийность заправки

Польза соуса обусловлена его фруктово-овощным составом, дополненным специями и пряностями.

Орехи, виноградный или гранатовый сок обогащают блюдо железом, магнием, кальцием, фосфором, витаминами группы А, В.

Лук с чесноком обладают сильными бактерицидными свойствами, кинза насыщает витамином С и каротином. Томаты содержат фермент ликопин, который борется с раковыми клетками и повышает иммунитет.

Выделяют и другие полезные свойства пряной добавки:

нормализация обмена веществ;
повышение работоспособности;
профилактика авитаминоза;
укрепление стенок артерий и сосудов;
улучшение кровообращения;
нормализация уровня сахара в крови;
повышение либидо.

Несмотря на богатый состав и разнообразие ингредиентов, сацебели отличается низкой калорийностью. В 100 г добавки содержится не более 52 ккал.

Особенности приготовления

Соус может быть кисловатым, острым (даже жгучим) или сладким в зависимости от состава. Фруктовый вариант часто содержит виноград, сок спелого граната, ежевику, яблоки или сливы. Овощной — томаты, жгучие и сладкие перцы, чесночные зубчики, пряную зелень. Специи и приправы добавляются обязательно.

Придание аромата. «Запашистости» заправке добавляют чеснок, шафран, кинза, кориандр, эстрагон, хмели-сунели, мята перечная, петрушка.
Температура при подаче. Употребляют в пищу приправу в холодном или теплом виде, но только не горячей.
Заготовка впрок. Для зимнего хранения массу уваривают, раскладывают по стерилизованным банкам, влив перед этим немного уксуса, закручивают.
Подготовка продуктов. Перцы освобождают от семян, белых перегородок, сливы, алычу — от косточек. С помидоров после ошпаривания снимают шкурку. Зелень промывают и просушивают, лук и чеснок очищают.

Заготавливаемый впрок сацебели после уваривания напоминает домашний кетчуп или густую томатную пасту. Использовать заготовку можно как приправу для борща, заправку для других соусов, пасту для сытных бутербродов.

Соус сацебели: основной рецепт

Особенности. Приготовить традиционный сацебели из помидоров и болгарского перца получится даже у неопытной хозяйки — сложностей в рецепте нет.

Вкус регулируется с помощью чили и чеснока, других острых приправ. Подается такая добавка в теплом или холодном виде к шашлыкам, баранине, хинкали, чахохбили, солянке.

Сочетается с рассольными сырами, овощами на гриле, супом харчо, рисом и даже пирогами.

Что подготовить:

спелые, даже перезревшие томаты — 2,4 кг;
болгарский сладкий перец — 0,6 кг;
жгучий чили — один стручок;
чеснок — крупная головка;
кориандр — треть чайной ложки;
укроп — пять-шесть веток;
кинза — пять-шесть веток;
красный молотый острый перец — щепотка;
соль — одна столовая ложка.

Как делать

Разрезать переспевшие помидоры на две или четыре части, сняв с них шкурки, убрать на час-два в холодильник.
Слить сок.
Разрезать очищенный перец на четверти, проварить в кипятке десять минут. Остудить, снять с долек тонкую кожицу.
Залить водой томаты, варить десять минут.
Протереть охлажденные овощи через сито. Добавить специи, перемолотый жгучий перец.
Варить овощное пюре на среднем огне 15 минут, чтобы выпарить лишнюю жидкость.
Затем на слабом огне тушить около часа.
Добавить порубленную зелень, раздавленный в ступке или чеснокодавилке чеснок, через пять минут снять с плиты.
Перелить загустевшую массу в простерилизованные банки, бутылки, закатать.

Чтобы классический рецепт соуса сацебели стал еще ароматнее и вкуснее, в состав добавляются такие специи, как майоран, базилик, пажитник, паприка или омбало.

Оригинальные разновидности приправы

Необычных вариантов пряного соуса придумано множество. Пикантный сацебели готовится у разных хозяек на основе винограда, гранатного сока, алычи, с куриным бульоном и грецкими орехами. Часто добавляется чеснок, лук, острый перец чили. Подается такая острокислая добавка к разным блюдам из курицы, мяса, рыбы, овощей и круп.

Из слив

Особенности. Рецепт соуса сацебели из слив в Грузии обычно передается из поколения в поколение. Содержащиеся в составе грецкие орехи и приправы отлично сочетаются с чесноком, сочными и сладкими плодами. Приправа употребляется как в теплом, так и в горячем виде.

Что подготовить:

сливы — 1 кг;
сахар — 100 г;
очищенные грецкие орехи — 120 г;
чеснок — 50 г;
соль — 15 г;
перец чили — 30 г;
перец молотый — 5 г;
приправа карри — 10 г.

Как делать

Чили, сливы без косточек, орехи и чесночные зубки измолоть мясорубкой, прокрутив два раза.
Поместить фруктово-ореховую смесь в толстодонную кастрюлю, посолить, подсластить, всыпать пряности.
Вскипятить, затем проварить полчаса, помешивая массу.
Разлить соус по стерилизованным бутылям с широким горлышком, законсервировать.

Чтобы закатать сацебели на зиму, в конце варки нужно влить две-три столовых ложки 9%-ного уксуса и пару столовых ложек растительного масла, вскипятить, затем сразу закупорить бутылки.

Из алычи

Особенности. Рецепт сацебели из алычи получается вкусным и ароматным. Многие хозяйки и члены семьи после дегустации навсегда становятся его фанатами. Обычно он подается к шашлыку из баранины или свинины, рису, спагетти, хачапури, даже к теплому лавашу.

Что подготовить:

алыча — 1 кг;
кинза — 50 г;
укроп — 50 г;
сахар — 60 г;
чеснок — три зубчика;
высушенный стручковый острый перец — четверть красного стручка;
соль.

Как делать

Залить алычу кипятком, подождать пять минут. Слить воду, плоды протереть через крупное сито до состояния пюре.
Переложить фруктовую массу в кастрюлю с толстым дном, поставить на огонь.
Всыпать измельченную зелень и растолченный чеснок, остальные ингредиенты варить четверть часа, помешивая.
Простерилизовать банки в духовке или на пару, обдать кипятком крышки.
Разложить горячую массу по емкостям, закрутить.
Укутать до полного остывания, поставив на крышки.

С грецкими орехами

Особенности. С грецкими орехами и бульоном соус сацебели получается намного сытнее, чем просто с овощами и фруктами. Такой рецепт нравится многим из-за густой консистенции, острого вкуса, пряного аромата кинзы и освежающего — мяты. Подается заправка к мясу, блюдам из птицы, супам.

Что подготовить:

очищенные грецкие орехи — 200 г;
чеснок — пять-шесть зубков;
луковица — одна;
зелень кинзы — десять веток;
зелень мяты перечной — пять веток;
красный перемолотый перец — по вкусу;
куриный бульон — 200-300 мл;
уксус столовый — одна чайная ложка;
соль — одна чайная ложка.

Как делать

Очищенный лук и чеснок мелко порубить.
Зелень измельчить ножом.
Смешать в блюде компоненты, всыпать грецкие орехи, перемолоть блендером.
Поперчить, посолить, развести уксусом и остывшим куриным бульоном до нужной консистенции.

Если пряный соус готовится к мясному или рыбному блюду, для разбавки соответственно используется мясной или рыбный бульон. Благодаря добавлению уксуса увеличивается срок хранения добавки.

С томатной пастой

Особенности. Грузинский сацебели с томатной пастой, аджикой и чесноком отличается остротой, аппетитным цветом и запахом. Соус готовится густым, но при желании легко разводится кипяченой водой до нужной консистенции.

Что подготовить:

томатная паста — 150 г;
зелень кинзы — десять веток;
чеснок — три зубка;
кипяченая вода (холодная) — 150 мл;
хмели-сунели — одна чайная ложка;
аджика — одна чайная ложка;
яблочный уксус — две столовых ложки;
соль.

Как делать

Чеснок ополоснуть, раздавить прессом.
Высушенную после мытья зелень порубить.
Смешать оба ингредиента с аджикой, хмели-сунели, взбить блендером до получения однородной массы.
Добавить пасту и яблочный уксус, перемешать.
Влить при помешивании воду, чтобы получить нужной густоты соус.
Посолить.

С гранатом

Особенности. Фруктовый грузинский соус сацебели с гранатовым соком получается темно-розовым, ароматным, изысканным на вкус. Обычно он подается к макаронам, птице, рыбе, шашлыкам и запеченному мясу. Густота заправки регулируется путем подливания или уменьшения количества гранатового сока при готовке.

Что подготовить:

крупный гранат — один;
очищенные и обжаренные грецкие орехи — 150 г;
зелень кориандра — десять стеблей;
острый молотый красный перец;
поваренная соль.

Как делать

Очистить спелый гранат от кожуры, обернуть марлей, сложенной в несколько слоев.
Сильно скрутить марлевый «мешок», выжать гранатовый сок в миску. Желательно отжать около 180-200 мл.
Зелень кориандра порубить, смешать с обжаренными грецкими орехами.
Перетереть в ступке пестиком до получения ароматной кашицы, посолить, поперчить.
Дозированно (по 30-40 мл за раз) вливать гранатовый сок, перемешивая до получения однородной густой заправки.

Сок граната при желании можно заменить соком винограда, ежевики или алычи, кинзу — зеленью петрушки или укропа. Разнообразить вкус поможет также ягодное, фруктовое пюре.

С виноградом

Особенности. Виноградный соус сацебели в домашних условиях готовится просто. Он получается не слишком густым, вкусным и ароматным, идеально сочетается с мясными блюдами. В стерилизованных банках под железными крышками приправа хранится всю зиму.

Что подготовить:

мясистые помидоры — 7 кг;
болгарский перец красного цвета — 1,5 кг;
зеленый виноград без косточек — 1,5 кг;
острый красный чили — один стручок;
чеснок — три средние головки;
кинза — четыре больших пучка;
молотый перец — щепотка (можно больше);
соль — полторы чайных ложки.

Как делать

Подготовленные овощи и виноград без косточек пропустить два-три раза через мясорубку, чтобы было меньше кусков, переложить в большую толстодонную кастрюлю.
Вскипятить, на слабом огне варить 40 минут. Помешивать лопаткой, чтоб не пригорало.
Перетереть слегка остывшую массу через сито или блендером.
Жмых убрать, соус перелить обратно в кастрюлю.
Варить до густоты (примерно два часа).
За 15 минут до окончания варки всыпать соль, раздавленный прессом чеснок, измельченную кинзу.
Разложить по стерилизованным банкам, закрутить.

Заготовка на зиму

Особенности. Если есть желание полакомиться вкусной заправкой из свежих овощей даже в морозы, можно законсервировать ароматную добавку. Готовится соус сацебели на зиму из помидоров и перцев с добавлением свежей зелени. Горячая масса разливается только в просушенные, заранее простерилизованные банки любого объема.

Что подготовить:

красные томаты — 3 кг;
болгарский сладкий перец — 1 кг;
острый чили — один стручок;
чеснок — одна головка;
петрушка — десять веток;
укроп — десять веток;
кинза — десять веток;
кориандр молотый — одна большая ложка;
сахар и соль — по вкусу.

Как делать

Измельчить чеснок, отставить на время, закрыв миску крышкой.
Овощи и посушенную зелень прокрутить через мясорубку.
Переложить смесь в кастрюлю, вскипятить, держать на огне 20 минут, дожидаясь загустения.
Всыпать кориандр, а через 15 минут ввести чесночную кашицу, соль и сахар.
Вскипятить, выключить огонь, разложить по стеклянным емкостям.
На ночь перевернуть, укрыть.

Для усиления аромата в зимнюю заготовку добавляется зелень эстрагона, базилик. Вкус получается более насыщенным, если при варке используются мясистые, немного переспелые томаты со снятой шкуркой.

Приготовить соус сацебели по любому из вышеперечисленных рецептов несложно, заранее подготовив продукты, банки и кухонную утварь. Хранить готовую заправку в комнатных условиях следует в закупоренных стеклянных емкостях не более трех-пяти дней. Увеличить срок хранения до трех-четырех недель поможет помещение банок в холодильник или погреб.

Поддержите проект — поделитесь ссылкой, спасибо!

Источник: https://woman365.ru/recipes/sous-sacebeli/

Соус сацебели

Разнообразие соусов настолько велико, что запомнить их все, а тем более попробовать, просто нереально.

Причём у каждой народности есть рецепт своего излюбленного соуса, без которого не обходится практически ни одна трапеза. Именно к таким соусам относится грузинский сацебели.

Существует несколько вариантов его приготовления. Всё зависит от того, к какому блюду подаётся этот соус. Он может быть сладким, кислым, острым. Но любой из этих соусов обладает пряным вкусом и умопомрачительным ароматом из-за обилия трав, чеснока и специй.

В классический соус сацебели в обязательном порядке входят грецкие орехи и фрукты: виноград, гранат, ежевика и даже яблоки.
Из пряных растений и специй чаще всего добавляют лук, чеснок, кориандр, кинзу, петрушку, хмели-сунели, имеретинский шафран (бархатцы), а также мяту.
Если соус готовят к рыбным или мясным блюдам, то его разводят рыбным или куриным бульоном.
Практически в любой соус добавляют уксус. Благодаря уксусу соус приобретает приятную кислинку, дополнительную остроту и способность к более длительному хранению.
Сацебели подают к жареному или отварному мясу, чаще всего к цыплёнку табака, курице или индейке. Удачно сочетается этот соус с овощными блюдами, рисом, макаронами, фасолью.
На момент подачи соус должен быть охлажденным или хотя бы чуть тёплым, но не горячим.
Сацебели можно заготавливать впрок. Для этого его уваривают до нужной густоты, в горячем виде разливают в стерильные банки и тут же герметично укупоривают.
Иногда сацебели готовят из сырых овощей. Такой соус нужно есть сразу, потому что храниться он может не более пяти дней. И то – в холодильнике.
Существуют рецепты сацебели с помидорами (реже – с томатной пастой). Помидоры для соуса рекомендуют предварительно очистить от кожицы и протереть через сито. Тогда соус получится более однородным по консистенции и в нём не будет семян.
Любители острых блюд в соус добавляют больше чеснока или жгучего перца.

Читать ещё Как приготовить ачму

Соус сацебели с помидорами

Ингредиенты:

болгарский перец – 300 г;
мясистые помидоры – 1 кг;
чеснок – 1 головка;
зелень укропа, кинзы и петрушки – по одному небольшому пучку;
молотый кориандр – 0,5 ч. л.;
острый перец – 1 стручок;
соль и сахар – по вкусу.

Способ приготовления

Вымойте помидоры и перец. Томаты погрузите на 2 минуты в кипяток, затем ополосните холодной водой и снимите кожицу. Разрежьте плоды на несколько частей, сразу удаляя плодоножку.
Перец разрежьте на половинки, вырежьте плодоножку, выскоблите семена.
Очищенные зубки чеснока пропустите через чеснокодавку.
Зелень переберите, удалите пожелтевшие листочки, обрежьте нижние части стеблей.
Перец, томаты и зелень сложите в блендер и измельчите в пюре. Если блендера нет, это можно сделать с помощью мясорубки.
Томатную массу вылейте в казан и поставьте на плиту. На среднем огне варите 40–50 минут, периодически помешивая соус, чтобы он не пригорел.
В конце варки положите соль, сахар, чеснок и кориандр. Прокипятите ещё минут десять. Перед подачей соус остудите.

Совет: Если вы хотите закатать соус на зиму, заранее приготовьте стерильные банки с крышками. В конце варки добавьте в соус 2–3 столовых ложки уксуса и немного подсолнечного масла без запаха. В кипящем виде разлейте соус в банки и тут же герметично укупорьте. Переверните их вверх дном, укутайте чем-нибудь тёплым, дождитесь полного остывания. Храните соус сацебели в тёмном прохладном месте.

Соус сацебели с грецкими орехами

Ингредиенты:

грецкие орехи – 200 г;
лук – 1 шт.;
чеснок – 5 зубков;
зелень кинзы и мяты – по небольшому пучку;
красный молотый перец – на кончике ножа;
уксус – по вкусу;
соль – 1 ч. л. (или по вкусу);
куриный бульон или кипячёная вода – 200–500 мл.

Читать ещё Лобио из красной фасоли

Способ приготовления

Очистите чеснок и лук, ополосните холодной водой. Порежьте на части.
Зелень переберите, удалите пожелтевшие листочки и грубые стебли. Мелко порежьте.
В блендер сложите лук, чеснок, зелень и очищенные грецкие орехи. Измельчите до однородного состояния.
Перемешивая, разведите уксусом и бульоном (водой) до нужной консистенции. По вкусу посолите и поперчите. Выложите в соусник.

Соус сацебели с томатной пастой

Ингредиенты:

томатная паста – 150 г;
вода – 150 мл;
чеснок – 3 зубка;
зелень кинзы – 1 пучок;
яблочный уксус – 2 ст. л.;
хмели-сунели, аджика – по 1 ч. л.;
соль – по вкусу.

Способ приготовления

Очистите чеснок, ополосните водой, измельчите с помощью чеснокодавки.
Зелень вымойте, промокните бумажным полотенцем. Удалите все пожелтевшие и увядшие листочки, обрежьте кончики стеблей. Мелко нашинкуйте.
Соедините чеснок, зелень, аджику и хмели-сунели. Тщательно разотрите смесь в ступке. Если таковой не имеется, воспользуйтесь блендером.
Добавьте уксус и томатную пасту. Размешивая, налейте столько кипячёной остуженной воды, чтобы получился соус нужной консистенции. Посолите по вкусу.

Совет: Не все любят блюда, в состав которых входит сырая томатная паста. В таком случае выложите соус в казан, доведите его до кипения и проварите на медленном огне 5–10 минут. Остудите.

Соус сацебели из винограда

Ингредиенты:

неспелый виноград – 0,5 кг;
грецкие орехи – 200 г;
аджика свежая – 1 ст. л.;
зелень кинзы – 1 небольшой пучок;
чеснок – 5 зубчиков;
соль – по вкусу;
кипячёная вода – примерно 1 ст.

Способ приготовления

Ягоды винограда отделите от веточек, хорошо вымойте. Сложите в кастрюлю, добавьте примерно полстакана воды. На медленном огне варите 10 минут. Выложите в сито и протрите. В миске у вас окажется однородная зеленоватая масса без кожицы и семян.
Чеснок очистите, ополосните водой, мелко порежьте.
Нашинкуйте вымытую зелень.
Сложите в ступку чеснок, зелень, аджику, орехи. Измельчите пестиком до однородного состояния. Также можно воспользоваться блендером.
Перемешайте с виноградной массой, разведите небольшим количеством воды, по вкусу посолите. Переложите в стеклянную банку, уберите в холодильник.

Совет: Помимо аджики, в соус вы можете добавить на выбор: кориандр, уцхо-сунели, чабер, пажитник, шафран, семена укропа (тмин). Вместо свежей аджики можно положить 1 ч. л. сухой.
По этому же рецепту готовится соус сацебели из ежевики. Для этого ежевику вымойте, протрите сквозь сито. Ежевичную массу смешайте с чесноком, орехами, зеленью. Посолите.

Хозяйке на заметку

Строго выверенного рецепта соуса сацебели нет, поэтому, учитывая вышеизложенные рекомендации, вы можете приготовить его по своему вкусу.

nakormi.com

Источник: https://OnWomen.ru/sacebeli.html

Соус сацебели

Сацебели — один из самых знаменитых грузинских соусов. Это общее название группы густых соусов, а не одного конкретного блюда, которые можно готовить из любых ингредиентов. Главное — добиться нужной консистенции.

В современной Грузии под сацебели понимают своеобразную подливку из тушеных помидоров. Первые версии соуса были фруктово-ягодными, но пикантный томатный вкус получил большее одобрение.

Продукт принято подавать к овощам, мясу и птице.

Что нужно знать о грузинской подливке, с чем ее сочетать и как готовить правильный сацебели?

Общая характеристика ингредиента

Сацебели — едва ли не главный грузинский соус. Его современная гастрономическая форма отличается от первоначальной. У соуса фруктово-ягодное происхождение, дополненное кислыми нотками ежевики или гранатового сока. Но сейчас фруктовый вариант используется редко, а традиционным сацебели считается томатный. Почему это произошло?

Томат — более универсальный пищевой ингредиент, нежели ягоды. Его можно подвергать всем видам термической обработки и сочетать практически с каждым продуктом. Гастрономические способности овоща были оценены по достоинству и томат стал главной составляющей грузинской кухни.

В каждой грузинской семье всегда есть одна-две баночки томатной подливки. Местные полюбили соус за его универсальность. Он одинаково хорошо подойдет к разным видам мяса и сможет сделать из обычного отварного картофеля вкуснейшую пикантную закуску. Сацебели варят в огромных кастрюлях, разливают по стеклянным банкам и хранят на затемненных полках или в холодильнике.

Подливку из помидоров можно есть ложкой прямо из банки, намазывать на хлеб, готовить на ее основе сложносочиненные соусы, добавлять в суп или основные блюда. Сацебели можно даже использовать как заготовку для консервации или вместо нее. Сделайте несколько банок соуса в ранний осенний период, чтобы зимой наслаждаться качественными пикантными томатами.

Историческая справка

Первоначально сацебели готовили как кисло-сладкий соус с яркими пикантными нотками. Основа блюда — орехи и пюре из фруктов или ягод. Грузинское слово «сацебели» переводится как «соус», поэтому история происхождения или специфика названия не требуют обсуждения.

Название, которое не указывало на четкую принадлежность или особенности блюда, спровоцировало гастрономическую неразбериху. Под описание сацебели попадали десятки различных видов подлив и соусов с разным составов и консистенцией. Во многих кулинарных книгах все еще можно встретить эту путаницу и десяток рецептов неодинаковых сацебели.

Но грузины сделали свой выбор. Они отдали предпочтение соусу на основе тушеных томатов, перца, чеснока и сухих пряностей. Именно такой вариант сацебели чаще всего встречается в тематических заведениях и в самой стране.

Это не значит, что ягодные версии соуса запрещены, а их любители должны навсегда попрощаться с лакомством.

У кулинарии нет четких границ, поэтому готовьте тот сацебели, который понравился вам и вашим вкусовым рецепторам, больше всего.

Полезные свойства блюда

В традиционной рецептуре сацебели нет вредных компонентов. Более того, термическая обработка не вредит овощам, наоборот — улучшает их состав и полезные свойства. Воздействие высоких температур особенно полезно томатам. В них повышается уровень ликопина. Это фермент, который борется с раковыми клетками и улучшает защитные функции иммунной системы.

Но высокие температуры вредят болгарскому перцу, точнее — дозировке аскорбиновой кислоты (витамин С) в овоще. В процессе нагревания витамин С разрушается, поэтому целесообразно есть болгарский перец в свежем виде.

Но в состав перца, ровно как и других овощей, входит клетчатка и другие витамины/минералы, которые устойчивы к высоким температурам. Еще одно преимущество соуса — безопасная термическая обработка.

Овощи тушатся в собственном соку и минимальном количестве воды, что гораздо полезнее обжаривания в масле.

Важно: не забывайте, что выжать максимум полезных свойств можно только из свежеприготовленного сацебели, в котором нет сахара, большого количества соли и химических консервантов.

Порция сацебели вполне может быть равносильна овощной тарелке. Если вы не можете заставить себя съесть основное блюдо и дополнительную тарелку овощей — не проблема. Добавьте к мясу, рыбе, картофелю или обычным макаронам соус. Так вы решите сразу 2 проблемы — насыщения и пользы.

Важно: абсолютных противопоказаний к употреблению сацебели просто нет. Если у вас индивидуальная непереносимость одного из компонентов — просто замените его другим овощем/фруктом/ягодой. Так вы сделаете блюдо безопасным для собственного организма и поэкспериментируете со вкусами.

Где покупать и есть сацебели

Важно различать домашний сацебели, приготовленный из конкретного набора свежих овощей/пряностей и промышленный соус. Во втором варианте производитель заботится не только о вкусе, но и сохранности продукта. Чтобы повысить срок годности и максимально удовлетворить вкусовые рецепторы потребителя, в них добавляют сахар, консерванты, различные Е-добавки.

Мы не можем полностью контролировать промышленное производство и знать обо всех составляющих, поэтому говорить о пользе готового продукта сложно. Всегда ориентируйтесь на состав. Чем он проще и лаконичнее, тем качественнее товар перед вами. Откажитесь от сложносочиненных химических составов, поскольку ничего, кроме проблем со здоровьем, они вам не принесут.

Важно: на рынке есть производители, которые отвечают за качество и безопасность своего товара. Их продукция представлена в высокой ценовой категории, но найти ее не всегда удается. Идеальный вариант — приготовить соус самостоятельно и обезопасить себя от возможных проблем.

Приготовить сацебели вполне реально на собственной кухне. Это не требует колоссальных затрат времени, денег или серьезных кулинарных навыков. Если нет желания готовить самостоятельно — сходите в традиционный грузинский ресторан.

Как готовить томатный соус

Совет. Лучшая посуда для приготовления сацебели — чугунная сковорода с глубоким дном. Она хорошо держит температуру и не дает содержимому пригореть. Но вы можете использовать любые кухонные принадлежности из доступного арсенала.

Нам понадобится:

помидоры (желательно использовать переспелые плоды, чтобы они дали максимальное количество сока и сладости) — 1 килограмм;
болгарский перец — 500 грамм;
чеснок — 30 грамм;
перец чили — 3 штуки;
соль/перец/пряности по вкусу.

Приготовление

Первый этап приготовления — варка овощей. Нарежьте произвольными кусками болгарский перец. Размер и толщина кусков не имеют значения — все овощи превратятся в густое пюре после термической обработки.

Разрежьте чили пополам, удалите косточки и отправьте в кастрюлю к болгарскому перцу. Измельчать помидоры незачем — их достаточно слегка надрезать, чтобы овощ пустил сок и аромат.

Чеснок необходимо просто очистить от пленок и разделить на зубчики.

Поместите все составляющие в кастрюлю, залейте дно небольшим количеством воды (примерно 50-100 миллилитров), чтобы содержимое не пригорело и поставьте на самый медленный огонь. Как только смесь начнет томиться, а на поверхности появятся характерные пузырьки — увеличивайте температуру. Отваривайте овощи около 1 часа, пока не получите желаемую консистенцию.

Готовые овощи нужно очистить от кожуры и пропустить через сито или мелкую терку, но перед этим обязательно попробуйте соус.

Нравится ли вам его вкус и консистенция? Если да, то смело перетирайте сацебели и добавляйте соль/перец/специи по вкусу. Если нет — добавьте недостающие ингредиенты и проварите соус еще 10-15 минут.

Протертый соус можно дополнительно взбить блендером, чтобы получить нежную консистенцию без единого комочка.

В густую томатную пасту введите любимые специи и охладите. Не забывайте, что горячий соус будет гораздо острее и пикантнее остывшего. Учитывайте это и добавьте на 1-2 ложки пряностей больше. В традиционный сацебели добавляют только сухие специи, использовать свежую зелень не принято, поскольку она может перебить вкус томатов или перца.

Кулинарный лайфхак. Если ваш соус недостаточно насыщенный из-за неспелых помидоров — добавьте к нему ложку томатной пасты. Концентрированная смесь спасет ситуацию, сохранив ваши деньги и усилия. Добавлять пасту нежелательно, поэтому в следующий раз выбирайте переспелые помидоры и четко следуйте рецептуре.

Источник: https://products.propto.ru/article/sous-sacebeli

Приготовление соуса «Сацебели»

На вопрос: «Какой соус вы предпочитаете к шашлыку?», очень многие без тени сомнений ответят: «Соус сацебели! Я его обожаю, даже без мяса, просто так, с хлебом или лавашом!».

Но знаете ли вы, что тот продукт, который мы подразумеваем, вкус которого нам знаком по содержимому упаковок заводского производства, существенно отличается от настоящего грузинского сацебели? Истинного грузина такой ответ приведет в недоумение – ведь в переводе с их языка «сацебели» и так означает соус, какой угодно, необязательно томатный с душистыми травами и чесноком. Дословно – это то, во что можно макать лаваш, мясо, рыбу и овощи. А основой может быть любое фруктовое, овощное или ягодное пюре. Вы удивлены? Попробуйте приготовить соус сацебели собственноручно, используя традиционный грузинский рецепт, чтобы понять, в чем разница.

Настоящий сацебели — что входит в классический рецепт

Единой инструкции, как приготовить соус сацебели правильно, не существует, все зависит от сезона и блюда, к которому он будет подаваться. Но любой рецепт всегда включает два базовых компонента, обойтись без которых никак нельзя:

— пюрированные фрукты или ягоды (сливы, алыча, кизил, гранат, виноград);
— сухая аджика, которая обычно готовится из молотых специй и трав, обязательно чеснока, перца и соли.

А где же томатная паста или хотя бы помидоры — удивленно поинтересуетесь вы? Правильный рецепт обходится без них, и это вполне логично.

Поразмыслите сами: томаты были завезены из Америки не так давно, культивироваться в Европе, и тем более на Кавказе, стали еще позже.

Грузины же научились готовить свои умопомрачительные соусы много веков назад, используя то, что дарили им сады и горные долины.

В современной национальной кухне применяются и помидоры тоже ввиду их доступности — эта пасленовая культура хорошо плодоносит под жарким солнцем Абхазии.

Но все же не так часто, как «родные» плоды и ягоды с более тонкими, разнообразными вкусами и ароматами, прекрасно оттеняющими насыщенные мясные блюда.

К тому же натуральные кислоты, содержащиеся в зернах граната, ягодах алычи или кизила, нейтрализуют порой тяжелую, жирную пищу, способствуют выработке ферментов и перевариванию пищи.

Часто для сгущения фруктового сока с мякотью в рецепт добавляются грецкие орехи, размолотые буквально в муку, и крепкий бульон, мясной или рыбный. В продукте производственного изготовления в тетра-паке или стеклянной банке эти компоненты заменяют крахмалом и сухим бульонным суррогатом, что, конечно же, не может не сказываться на вкусовых качествах и пищевой ценности.

Потому если вам действительно интересно продегустировать настоящий соус, который подают к столу только в Грузии, не пренебрегайте их традициями, не пожалейте времени и попробуйте следующий рецепт.

Ингредиенты для соуса

Чтобы приготовить соус сацебели в домашних условиях, освободите себе несколько свободных часов, так как работать придется в два этапа: сначала сделать сухую аджику, затем уже непосредственно сам соус с ее добавлением. Кроме того, потребует времени подготовка фруктового или овощного пюре.

Этап первый. Сухая Аджика

Ингредиенты:

— красный стручковый перец острый — 250 гр;
— семена кориандра молотые — две столовые ложки;
— тмин молотый — одна столовая ложка;
— хмели-сунели — одна столовая ложка;
— морская соль.

Приготовление:

Вначале нужно очистить от плодоножек и семян сухие стручки красного жгучего перца и измельчить его. Если вы выращиваете перец на собственном огороде, заранее соберите несколько стручков, нанижите их на нитку и подвесьте в сухом помещении. Через пару недель они уже достаточно подсохнут и приобретут нужную кондицию.
Измельчать перец удобнее всего на мясорубке или в блендере.
Добавить к перцу специи и соль, хорошенько растереть. А вот тут уже лучше использовать ступку и пестик. В идеале, если у вас хватит терпения растирать каждую специю по отдельности.
Смесь переложить в сухую стеклянную банку и закрыть, хранить в шкафу до использования.

Сухая аджика хранится намного дольше жидкой.

При необходимости достаточно залить заготовку водой или подогретым томатным пюре с добавлением фруктового сока, сахара, уксуса, других специй, размешать и дать постоять несколько минут. Можно ее добавлять и в сухом виде в любые блюда кавказской кухни.

Этап второй. Приготовление пюре

Пюре — основа этого рецепта, его понадобится 4 килограмма. Что вы используете – дело вкуса. Это может быть алыча, кизил, виноград, ежевика, гранат или помидоры, решать вам. Можно сделать пюре-ассорти из нескольких видов фруктов и овощей.

Если используете помидоры — удалите плодоножки, помойте плоды, сделайте надрезы крест-накрест, после чего погрузите томаты в кипяток. Снимите кожицу, помидоры проверните через мясорубку.
Виноград, ежевику, гранат пропустите через мясорубку — косточек быть не должно. Полученный густой сок сгущается ореховой мукой до консистенции сметаны.
Алычу, кизил, сливы вначале прогревают в кастрюле с небольшим количеством воды, чтобы мякоть отстала о косточки, затем протираются через сито. Шкурки и косточки останутся на решетке, а в миску попадет только ароматное пюре.
Полученное сырье нужно поставить на огонь, довести до кипения и уварить — полученная масса должна быть достаточно густой, чтобы не капать с ложки.

Совет: кислота, содержащаяся в плодах и ягодах, может сильно разъедать кожу рук, потому рекомендуется использовать кулинарные перчатки.

Этап третий. Приготовление сацебели

Ингредиенты:

болгарский перец сладкий — 2 кг;
болгарский перец острый — 2-3 штуки;
чеснок — 6-7 головок (не зубчиков!);
кинза, базилик, майоран — по 1 пучку;
сухая аджика — 8-10 ложек;
уксус — один стакан;
соль, сахар, душистый перец — по вкусу.

Приготовление:

Овощи помыть и очистить, перец нарезать дольками. Пропустить через мясорубку перец, зелень и чеснок.
Соединяем пюре из перца с чесноком с пюре из фруктов, доводим до кипения.
Всыпаем все оставшиеся специи, приправляем по необходимости, добавляем уксус и готовим еще 7—10 минут.

Соус сацебели можно заготавливать на зиму – данный рецепт на это и рассчитан.

Разлейте его по простерилизованным банкам, закатайте и переверните вверх дном для остывания. Если вы хотите для начала сделать соус «на пробу», просто уменьшите объем всех ингредиентов.

Дополнительная информация

Приготовленный по всем правилам соус, без добавления искусственных ароматизаторов, модификаторов и консервантов, куда полезнее кетчупа, хотя купить в супермаркете готовую приправу куда проще и быстрее.

Он способствует хорошему пищеварению, повышает иммунитет, налаживает обмен веществ благодаря большому количеству витаминов и органических кислот, содержащихся в свежих ягодах и травах.

Орехи увеличивают калорийность соуса, но вместе с тем насыщают его целым списком микроэлементов, необходимых для здоровья человека.

С чем какой вид сацебели лучше подавать? Грузины придерживаются одного несложного правила, которое вовсе не принципиально и может нарушаться, если у вас другие вкусовые предпочтения: соусы на основе кисло-сладких фруктов и ягод — барбариса, граната, винограда, ежевики, — лучше сочетаются с мясом. Острые, овощные виды подаются к рыбе и птице.