Соус айоли

Соус айоли: рецепт и приготовление. С чем подавать айоли?

Кулинарное искусство немыслимо без соусов. Густые и жидкие, кисло-сладкие и острые, пряные и свежие – все они добавляют вкусу любого блюда завершенности и гармонии.

Вопреки расхожему мнению, готовить соусы не так уж и сложно, особенно те, что состоят из нескольких ингредиентов. Именно таким и является айоли.

Существует, конечно же, много вариаций, но для начала стоит попробовать традиционный рецепт, существующий уже не одно столетие.

Соус айоли: состав

Звучное и красивое название ароматного соуса айоли с французского языка переводится очень просто – чеснок и оливковое масло. Собственно говоря, назван он так благодаря составу ингредиентов.

Когда появился этот рецепт, сказать сложно, наверное, с того момента, когда жители северной части (от Испании до Италии) средиземноморского побережья стали готовить еду. Со временем исходный состав претерпевал изменения, вносились новшества. И дело не в отдельных поварах, а в целых регионах.

Даже в одной стране в разных областях соус айоли и его ингредиенты могут значительно отличаться.

В традиционном варианте только оливковое масло и чеснок. Готовится соус максимально просто, быстро и вкусно – в этом весь секрет гениальности.

Кроме этого, в соус часто добавляют яйцо (желток или белок), горчицу, лимонный сок, грушу (в Каталонии), крошки галет и помидоры (на Мальте) и т.д.

Для приготовления используйте качественное оливковое масло, нужно его не так много на одну порцию, а вот разница вкуса по сравнению с самыми дешевыми сортами будет весьма ощутимой.

Традиционный рецепт

Чтобы приготовить соус айоли, возьмите 120 мл масла оливкового и 2-3 зубчика чеснока. Сначала в ступке с помощью пестика разотрите чеснок и щепотку соли, а затем постепенно добавляйте масло и растирайте до однородной густой массы. Безусловно, можно использовать блендер, но, по мнению многих кулинаров, от этого очарование вкуса теряется.

Для него вам потребуется: 250 мл масла оливы, 2 яичных желтка, 4 крупных зубчика чеснока, 1 ст.л. ложка сока лимона и по вкусу соль.

Чеснок и соль нужно перетереть до однородной массы. Затем добавить по одному желтки и лимонный сок. В смесь, которая получилась, тонкой струйкой вливайте оливковое масло и тщательно взбивайте.

Используйте ступку с пестиком или блендер. Когда масса достигнет густой консистенции, аккуратно закройте миску пищевой пленкой и поставьте соус в холодильник на один час.

Подавайте к столу в охлажденном виде.

Айоли по-каталонски с грушей

Данный вариант соуса – настоящие открытие. Тонкий и изысканный вкус с легким фруктовым ароматом и чесночной остротой. Соус айоли с грушей станет идеальным дополнением к стейку из говядины, свинины, птице и жирной рыбе. Для его приготовления вам потребуется: 1 большая груша Конференция, 1 ч.л. сахара, 120 мл масла оливы, 2 ст.л. яблочного уксуса, одна головка чеснока и по вкусу соль.

Грушу нарезать крупными кубиками и бланшировать в сладкой воде в течение нескольких минут. Головку чеснока слегка очистить от кожуры и срезать верхнюю шапочку. Затем заверните ее в фольгу и запеките в духовке в течение примерно 20 минут при 180 °С.

Кусочки груши достать, дать стечь воде, затем добавить запеченные дольки чеснока и остальные компоненты. Тщательно пробейте все блендером до однородной консистенции. Ключевой ингредиент соуса айоли в данном случае – сладкая груша.

В качестве эксперимента можно попробовать заменить ее персиками или айвой, к примеру.

Айоли с миндалем

Это вариант нежного соуса с четким ореховым вкусом. Чтобы приготовить его, вам потребуется: маленькая горстка миндаля, 120 мл оливкового масла, 3 зубчика чеснока, 2 ст.л. бальзамического уксуса, одно большое куриное яйцо и щепотка соли.

Процесс элементарно прост. Чеснок нужно почистить, а потом вместе с миндалем, щепоткой соли и яйцом тщательно перемешать в блендере. Затем добавьте уксус и тонкой струйкой влейте оливковое масло, периодически продолжая взбивать смесь. Используйте слабые обороты и делайте это больше времени, чтобы соус не расслаивался, а равномерно перемешивался, приобретая легкий желтый оттенок.

С чем подавать?

Соус айоли является, пожалуй, одним из самых универсальных, базовых дополнений к основному блюду. Его можно подавать к следующим кушаньям.

Овощам, например, свежим, порезанным тонкими ломтиками или соломкой, идеально подходит в качестве закуски. Можно также заправлять салаты. А во французском Провансе айоли традиционно подают с вареными овощами, рыбой и яйцами.

К дарам моря. Насыщенный чесночный вкус наилучшим образом оттенит нежное мясо. Подойдет абсолютно все, но шеф-повара Франции в особенности рекомендуют его к белой морской рыбе с плотной мякотью (например, треска, окунь). Она должна быть отварной или припущенной. Популярно также ассорти из морепродуктов с маленькой пиалой ароматного соуса, а в Испании с ним едят паэлью.
К мясу, запеченному в духовке или пожаренному на гриле, вместе с овощами.

Обязательно приготовьте соус айоли. Рецепт можете взять традиционный или с грушей, которую, кстати говоря, легко можно заменить айвой, с миндалем или помидорами, зеленью, красным вяленым перцем и т.д. Экспериментируйте и ищите свой идеальный вкус.

Источник: https://fb.ru/article/192247/sous-ayoli-retsept-i-prigotovlenie-s-chem-podavat-ayoli

Соус Айоли – классика на все времена

Соус Айоли (франц. — aïoli или all-i-oli) очень знаменит в кухне Средиземноморья. Его название в дословном переводе означает «чеснок и оливковое масло». Когда помимо этих продуктов добавляют желтки, горчицу и лимонный сок, то он становится похожим на чесночный майонез (так его называют французы).

В различных рецептах в заправку кладут целое яйцо (или один белок, или один желток). Во многих странах в состав этого кулинарного чуда привносят свои добавки – томаты, фрукты, крошки галет. Калорийность продукта в среднем составляет 650 ккал на 100 г.

Как приготовить соус айоли в домашних условиях, мы расскажем в данном материале, в котором пошагово представлены несколько рецептур с красивыми фото.

Базовый вариант айоли

Домашний классический рецепт подливы очень простой, экономный, и все ингредиенты для ее приготовления найдутся на кухне у любой хозяйки.

Составляющие:

120 мл масла оливы;
3 чесночные дольки;
Соль – по вкусу.

Пошаговый процесс готовки:

Очистим и раздавим чеснок, поместим его в ступку, посыплем солью, хорошенько разотрем пестиком;
Не прекращая растирание массы, начинаем вводить оливковое маслице, очень медленно, по капельке;
По достижении смесью густой эмульсии масло вливаем обильнее. Если произойдет неприятный казус, и состав станет жидким, переложим его в миску. В ступку поместим еще несколько долек чесночка и прибавим по капельке жидкий соус;
Растираем продукты в ступке до полного загустения смеси;
Убираем заправку в холодильник на 30-40 минут.

Классический рецепт больше не включает в себя никаких компонентов.

All-i-oli с яичным желтком

Это универсальное блюдо отличается более ароматными и яркими вкусовыми качествами и по своей густоте превосходит обычный майонез. Прекрасно сочетается с вареными овощами и запеченным мясом.

Необходимые ингредиенты:

2 желтка;
Половинка лимона (или сок);
4 дольки чеснока;
300 мл масла оливы;
Перец, соль – на вкус.

Схема приготовления:

Почистим чесночные зубчики, разотрем в ступке до однородной субстанции. В отдельной посуде смешаем желтки, пюре из чесночка, сок лимона, присолим и приперчим;
Заправку взобьем венчиком, и постепенно, очень тоненькой струей (чтобы алиоли не свернулся), добавим в него маслице. Его количество можно регулировать в зависимости от того, какую приправу вы хотите получить – жидкую или густую;
Готовый чесночный соус айоли нужно охладить перед подачей. Для этого поставим его на 10 минут в холодильник.

Так же в рецепт можно добавлять в конце приготовления горчицу по вкусу, с которой еще раз взбить всю массу. Хорошо подойдет острая «Русская» горчица или «Дижонская».

Насыщенную заправку подают к мясу, морепродуктам, яйцам, рыбному супу и гренкам, приправляют ей салатики из овощей.

Aïoli с базиликом

Готовить такую вкусную подливку совсем не сложно и на это не требуется много времени. Она является дополнением для основного блюда и добавляет ему свежие нотки.

Компоненты:

6-8 листьев базилика;
100 мл молока;
2 ломтя белого хлеба без корки;
5 чесночных долек;
250 мл масла оливы;
Один желток;
Сок лимона, соль – на вкус.

Инструкция готовки:

Возьмем глубокую емкость, поместим туда хлеб, зальем молоком. Ждем, пока он полностью размягчится;
Добавим в ступку раздавленные чесночные зубчики, присолим, самостоятельно разотрем до кашицеобразного состояния;
Обязательно вымоем и вытрем яйца. Желток отделим от белка;
Кладем в блендер измельченный базилик, чесночную смесь, размоченные хлебные кусочки, желток;
Взобьем все при низкой скорости до однородной консистенции;
Не переставая взбивать, начнем подливать маслице. Добавим его сначала по капельке, далее вольем маленькими порциями;
В завершение готовки подольем лимонный сок.

Заправка Айоли по-каталонски с грушей

Такой кулинарный шедевр обладает бесподобным и тонким вкусом, имеет легкий аромат фруктов и чесночную палитру. Соус идеально дополнит птицу, стейк из говядины, жирную рыбу, свинину.

Состав продуктов:

Сахар – маленькая ложечка;
Яблочный уксус – 2 столовые ложки;
Крупная груша «Конференция»;
Масло оливы – 120 мл;
Головка чеснока;
Соль – по вкусу.

Домашний рецепт Айоли:

Нарезаем фрукт на крупные кубики, бланшируем в подслащенной воде несколько минут;
Слегка очищаем от шелухи чесночную головку, срезаем верхнюю часть. Заворачиваем чеснок в фольгу, запекаем в духовом шкафу при 180 градусах 20 минут;
Извлекаем грушевые кусочки, даем воде стечь, прибавляем запеченные чесночные зубчики и все остальные ингредиенты;
Хорошенько перебиваем все с помощью блендера до однородности.

В этом рецепте груша – главная составляющая приправы. Вы можете поэкспериментировать и заменить ее айвой, персиками.

Вариант алиоли с миндалем

Представляет собой нежный соус с насыщенным ореховым вкусом.

Нужные ингредиенты:

120 мл масла оливы;
3 дольки чесночка;
Куриное яйцо (большое);
2 большие ложки бальзамического уксуса;
Маленькая пригоршня миндаля;
Щепоть соли.

Описание готовки:

Почищенный чеснок вместе с яйцом, орехами, солью тщательным образом перемешиваем в блендере;
Далее прибавляем уксус и вливаем тонкой «ниточкой» маслице оливковое, продолжая взбивание смеси;
Делаем это на слабых оборотах, не жалея времени, чтобы избежать расслоения соуса. Он должен равномерно перемешаться до однородной эмульсии и приобрести легкий желтоватый оттенок.

Соус Айоли с грецкими орехами

Перечень составляющих:

Мелкорубленные грецкие орешки — 2 большие ложки;
Рубленый укроп – большая ложка;
Головка чеснока;
Растительное масло высокой степени очистки – 30 мл;
Лимонный сок – столовая ложка.

Детальная инструкция:

Три зубчика чеснока раздавим пестиком в ступке, прибавим ореховые ядра и еще раз все тщательно разотрем до кашицеобразной субстанции;
Орехово-чесночную смесь пастообразной консистенции присолим, чуть приперчим молотым перцем, подольем сок и постепенно введем маслице, при этом все время перетирая массу;
Готовый продукт заправим измельченным свежим укропом.

: Рецепт соуса айоли от Бабушки Эммы

Источник: https://gotovite.ru/sousy/sous-ajoli-klassika-na-vse-vremena.html

Средиземноморский соус айоли: пошаговый классический рецепт и вариации :

Когда территория Франции ограничивалась землями вокруг Сены, а Лангедок, Прованс и Аквитания были независимыми государствами, северяне презрительно называли южан «людьми оливкового масла и чеснока». Эти два продукта применялись в средиземноморской кухне очень часто.

И в своем классическом соединении, без каких-либо примесей (соль и лимонный сок не считаются) они породили соус айоли. Трудно сказать, кто придумал эту приправу. Она появилась на территории Римской империи много веков назад. Название aïoli – французское.

Но на самом деле это калька с окситанского aioli или каталонского allioli, что означает попросту «чеснок и оливковое масло». И появился айоли задолго до своего знаменитого родственника из города Маон (Балеарские острова), майонеза. Но выглядят соусы похоже.

В чем разница и как приготовить айоли в домашних условиях, мы расскажем в данной статье.

Принцип приготовления

В названии соуса скрыт его состав. Он довольно скуден. Первоначально он состоял всего из двух ингредиентов – чеснока и оливкового масла. Но как может жидкость стать густым соусом? Это свойство растительного масла – при взбивании превращаться в мелкодисперсную эмульсию.

И это роднит айоли и майонез. Во втором соусе взбивается сперва яичный желток, а затем к нему по капле добавляется растительное масло. Смесь постоянно взбивают, чтобы получилась густая эмульсия. Соус айоли готовится схожим образом. Но вместо желтка в нем присутствует растертый чеснок.

Причем изрядное его количество. Оба соуса по причине своей популярности обросли вариациями классического рецепта. Иногда в майонез для вкуса добавляют чеснок. А в некоторых регионах северного Средиземноморья айоли дополняют желтком (или белком, а иногда и яйцом).

Для вкуса в эмульсию добавляют соль, лимонный сок, специи и пряности.

Технология приготовления соуса айоли

Рецепт этого древнего соуса не требует каких-либо сложных кухонных приспособлений. Достаточно иметь только ступку с пестиком. Компоненты берем на глаз. Сначала очистим и мелко порежем пять-шесть зубчиков чеснока. Положим их в ступку и начнем растирать со щепоткой соли. Чеснок вскоре пустит немного сока.

Толчем дальше, пока соль не растворится. Теперь добавляем – но только по капельке – оливковое масло. Продолжаем растирать – всегда в одном направлении (например, по часовой стрелке), сначала медленно, потом все быстрей. Должно произойти кулинарное чудо – жидкость превратится в густую эмульсию.

Дальше масло можно подливать уже порциями побольше. Если случится досадный казус, и эмульсия вновь станет жидкой, не расстраивайтесь. Переложите ее в чашку, а в ступку отправьте еще несколько зубцов чеснока. Но теперь наливайте по капле ставший слишком жидким соус айоли.

Классический рецепт не предусматривает больше никаких ингредиентов.

Вариации

Айоли очень популярен и любим в народе на всем северном побережье Средиземного моря – от Италии до Испании. Поэтому нет ничего удивительного в том, что первоначальный античный рецепт видоизменяется в зависимости от региона. В Каталонии добавляют пюре из перетертых груш в соус айоли.

Рецепт с острова Мальта предусматривает в составе заправки такие ингредиенты, как измельченные галеты и томаты. В других странах в айоли подмешивают горчицу. Мы уже упоминали, что часто создают соус, похожий на майонез. Добавление лецитина, содержащегося в яичных желтках, облегчает создание эмульсии.

Но все эти дополнительные ингредиенты вводятся на последнем этапе, как вкусовые добавки в готовое блюдо.

Способ подачи

Соус айоли, так же как и майонез, не греют, поскольку он может расслоиться. В Каталонии им заправляют жаренного на гриле ягненка. Отдельно, в мисочке, соус подают к паэлье и некоторым тапасам (закускам). На Юге Франции айоли аккомпанирует рыбным блюдам.

Классика жанра: буйабес (уха), к которому в отдельных тарелочках поданы поджаренные на масле гренки и чесночный соус. А в Провансе айоли и вовсе превратился в самостоятельное блюдо. Называется оно Le Grand Aïoli. Это отварные треска и овощи. Обычно в состав блюда входят картофель, морковь и стручковая фасоль.

А еще в ле гранд айоли добавляют сваренные вкрутую и порезанные яйца. Естественно, это блюдо подают под густой «шапкой» чесночного соуса. С девятнадцатого века и на Севере Франции пересмотрели свое отношение к айоли. Там его принято подавать с морепродуктами: ассорти, креветками или улитками.

Основное правило, которое следует запомнить: чем жирнее рыба, тем с большим количеством чеснока и лимонного сока должна быть подлива.

Соус айоли в домашних условиях

Что делать, если у вас на кухне нет каменного пестика и ступки? И можно ли ускорить процесс приготовления айоли? Ведь современные люди слишком заняты, чтобы посвящать час постепенному добавлению в чеснок оливкового масла. Нам на помощь приходят кухонные девайсы.

И прежде всего, блендер. В нем вы перемелите пять зубчиков чеснока в пюре. Теперь пришла очередь еще одного кухонного помощника – электрического миксера. Но чтобы соус айоли стал эмульсией, добавим в чесночное пюре с солью три яичных желтка.

Они помогут в дальнейшем расщепить плотное масло на мельчайшие капельки. Взбиваем на больших оборотах до получения однородной массы. Не выключая миксер, подливаем оливковое масло.

Когда соус станет густым, заправляем его лимонным соком и, если на то ваша воля, другими вкусовыми добавками. Поставим готовое блюдо в холодильник на четверть часа.

Идеи для вариаций айоли

Каждый новый ингредиент заиграет новыми гранями вкуса. Попробуйте добавить в соус айоли (рецепт классический) немного черного душистого перца. Или замените лимонный сок на лаймовый. Для любителей пикантного вкуса можно влить в готовый айоли буквально три капельки соуса табаско. А еще можно ввести в состав заправки пюре из авокадо, груши или яблока.

Источник: https://www.syl.ru/article/292814/sredizemnomorskiy-sous-ayoli-poshagovyiy-klassicheskiy-retsept-i-variatsii

Соусы улучшают вкус любой пищи, поэтому у каждой хозяйки есть масса разных соусов, которые она использует для приготовления того или другого блюда.

Некоторые соусы известны даже начинающим хозяйкам, например молочный, сметанный, томатный, бешамель. Другие встречаются нечасто, тем самым вызывают интерес и желание обязательно их приготовить.

Одним из таких соусов является айоли. Этот соус популярен в средиземноморской кухне. Дословный перевод названия означает «чеснок и оливковое масло».

Процесс приготовления заключается в том, что чеснок с солью измельчают в ступке, а затем к нему по капле вводят оливковое масло. Всё хорошо растирают до однородного состояния.

По внешнему виду соус айоли напоминает майонез, особенно когда его готовят с добавлением горчицы, желтков, лимонного сока.

Соус айоли подают к рыбе, кальмарам, устрицам, мясу, яйцам. Им заправляют салаты из овощей и морепродуктов.
Айоли несложно приготовить в домашних условиях.

Соус айоли классический

Ингредиенты:

чеснок – 3 зубчика;
масло оливковое – 120 мл;
соль – по вкусу.

Способ приготовления

В ступку положите очищенный и раздавленный чеснок. Насыпьте соль.
С помощью пестика всё тщательно разотрите.
По несколько капель добавляйте масло, продолжая растирать массу. Когда смесь станет однородной, масло можно наливать более активно.
Как только смесь загустеет, растирание можно прекратить. Соус уберите в холодильник хотя бы на полчаса и затем используйте по назначению.

Соус айоли с желтком

Ингредиенты:

чеснок – 5 зубчиков;
масло оливковое – 250 мл;
желток – 1 шт.;
лимонный сок – 1 ст. л.;
соль – по вкусу.

Способ приготовления

Чеснок очистите, измельчите, сложите в ступку. Добавьте соль. Перетрите всё вместе до однородной консистенции.
Переложите смесь в чашу погружного блендера.
Яйцо обязательно вымойте тёплой водой, чтобы исключить попадание в пищу сальмонеллы – опасного болезнетворного микроорганизма. Аккуратно отделите желток от белка и добавьте его к чесночной массе.
На самой маленькой скорости взбейте всё до однородного состояния.
Продолжая взбивать, понемногу начинайте добавлять масло. Сначала это нужно делать буквально по капелькам, постепенно увеличивая его количество.
Введите лимонный сок. Соус хорошо вымешайте.
У вас должен получиться густой гомогенизированный соус светло-жёлтого цвета.

Читать ещё Аджика абхазская

Соус айоли с горчицей

Ингредиенты:

чеснок – 4 зубчика;
масло оливковое – 300 мл;
желток – 2 шт.;
лимонный сок – 1 ст. л.;
готовая горчица – по вкусу;
соль – по вкусу.

Способ приготовления

Чеснок очистите, измельчите, соедините с солью и перетрите до получения кашицы.
Яйца помойте тёплой водой. Отделите желтки от белков и положите в посуду с чесноком. Добавьте лимонный сок.
Смешайте всё с помощью венчика до однородной массы.
Продолжая взбивать, понемногу введите всё масло.
Добавьте горчицу и ещё раз всё взбейте.

Соус айоли с базиликом

Ингредиенты:

чеснок – 5 зубчиков;
желток – 1 шт.;
белый хлеб без корочки – 2 ломтика;
масло оливковое – 250 мл;
листья базилика – 6—8 шт.;
молоко – 100 мл;
соль – по вкусу;
лимонный сок – по вкусу.

Способ приготовления

Сложите ломтики хлеба в тарелку и залейте их молоком. Оставьте до полного размягчения.
В ступку поместите раздавленный чеснок, добавьте соль и всё тщательно разотрите до кашицы.
Яйцо хорошо вымойте, вытрите. Отделите желток от белка.
Поместите в блендер чесночную пасту, желток, измельчённый базилик и размоченный хлеб.
На низкой скорости взбейте всё до однородной массы.
Продолжая взбивать, начинайте вводить масло. Сначала добавляйте его по каплям, а затем вливайте тонкой струйкой. В конце приготовления соуса добавьте лимонный сок.

Рецепт с фото

Список ингредиентов:

1 куриный желток;
0,5 ч.л. соли;
100 мл оливкового масла;
2 зубка чеснока.

Способ приготовления:

1. Снимите шелуху с чеснока, мелко его нарежьте либо измельчите с помощью специального пресса. Переложите чеснок в пиалу и добавьте соль, разотрите пестиком до состояния ароматной кашицы, более-менее однородной.

2. Отделите желток от белка и перелейте его пиалу к чесноку.

3. Продолжайте растирать чеснок с желтком. На этом этапе должна получаться однородная клейкая масса.

4. Теперь начинается самое интересное – начинайте потихоньку добавлять растительное масло, желательно оливковое. Вливать сначала нужно буквально по паре капель, постепенно увеличивая количество.

Следите, чтобы практически готовый айоли не расслоился назад на масло и чесночную массу. Но даже, если это произошло, этот соус можно использовать в качестве маринада.

В принципе, сложного ничего в приготовлении айоли нет и поэтому буквально через 5 минут соус в виде клейкой пены будет готов.

5. Подавайте айоли в соуснике или же продолжите приготовление любого другого соуса на его основе.

Хозяйке на заметку

Во многих рецептах указано, что нужно растирать чеснок в ступке. Но если у вас её нет, для приготовления соуса используйте погружной блендер или миксер.
Лимонный сок можно заменить винным уксусом.
Чтобы легко вымешать соус, все продукты должны быть комнатной температуры. Особенно это относится к желткам, которые отлично взбиваются только в тёплом виде.
На основе любого из этих рецептов можно приготовить соус, ориентируясь на свои вкусовые предпочтения. В процессе взбивания добавьте чёрный перец, пряные травы или протёртые помидоры, и у вас получится айоли с совершенно новым вкусом.
Дорогое оливковое масло можно заменить смесью оливкового и подсолнечного. Поверьте, это не сильно отразится на вкусе соуса.
Чтобы в полной мере насладиться изысканным вкусом соуса айоли, готовьте его в таком количестве, чтобы его можно было использовать сразу.

onwomen.ru

Источник: https://OnWomen.ru/sous-ajoli.html

Соус айоли или Алиоли

Любите ли вы домашние соусы? Свежеприготовленные, идеально подходящие под те блюда, которым вы решили порадовать себя, домочадцев или гостей? Одним из проверенных временем рецептов является соус айоли или алиоли – название варьируется в зависимости от местности.

Это средиземноморский соус наподобие майонеза, только с большим количеством свежего ароматного чеснока. Ингредиентов для приготовления потребуется немного, но они должны быть высокого качества.

И тогда превосходный соус алиоли подойдёт и к мясу, и к рыбе, и к картофелю, украшая практически любое блюдо новыми оттенками вкуса и придавая ему изысканной пикантности.

Происхождение соуса

Всегда интересно узнать, откуда пошло то или иное блюдо, как оно появилось, и кто его придумал. Часть рецептов возникают в результате какого-то казуса или нехватки нужного компонента.

Другие были продуктом буйной фантазии повара. Но с айоли дело обстоит не так. Его основа – оливковое масло и чеснок. А этих продуктов в средиземноморском регионе хватает.

Поэтому доподлинно установить место и время происхождения соуса не так-то легко.

За право считаться родиной айоли соперничают Испания и французский Прованс. Alioli – это сочетание слов «чеснок» и «оливковое масло» в испанском языке, которое напоминает об основных ингредиентах соуса.

Во Франции популярно блюдо Le Grand Aϊoli (Ле Гран Айоли) – свежая или солёная треска, варёные яйца и отварные овощи под этим самым соусом. И французы, не желающие уступать кулинарного первенства, ведут историю этого термина от старо-французских и прованских названий чеснока и масла.

Но нам не столь принципиально занять одну из сторон в этом споре, тем более что соус айоли вышел за границы обеих стран и распространился по всему средиземноморскому региону.

Классический вариант

Самый простой способ приготовить алиоли – пестиком растереть чеснок в ступке, по капле добавляя оливковое масло. Результатом трудов должен стать однородный, насыщенный на вкус, густой соус. Именно эта технология считается классической.

В качестве посуды здесь используется каменная или металлическая ступка.

Надо приготовиться к тому, что ручной процесс растирания алиоли до необходимой густоты будет довольно муторным, долгим и трудозатратным – в этом единственный недостаток этого способа.

Такой вариант соуса можно подать, например, с поджаренным хлебом. Именно так поступают на юге Испании, преподнося клиентам в ресторане тост с алиоли в качестве первой закуски, которая скрасит время ожидания основного заказа.

Чесночный майонез

Более распространённым в нашу эпоху быстрых ритмов и спешки стал другой способ приготовления айоли. Произошли 2 важных изменения:

в рецептуре появились яйца и соль;
процесс механизирован – в нашем распоряжении есть блендеры и кухонные комбайны, которые помогают здорово экономить время.

Эти новшества роднят соус айоли с любимым нами домашним майонезом, рядом с которым магазинный не идёт ни в какое сравнение. Поэтому иногда его так и называют – чесночный майонез.

Такое меткое наименование сразу даёт понять, с каким составом и компонентами предстоит иметь дело. В случае если времени или хорошего оливкового масла нет, можно и смешать готовый майонез с большим количеством чеснока.

Но лучше всё же соблюсти все нюансы приготовления.

Айоли с яйцами

Итак, для того чтобы сделать соус айоли «в базовой комплектации», нам понадобятся:

чеснок – 2–4 зубка;
оливковое масло – 200 мл;
яйца – 1 шт.;
соль – щепотка.

Последовательность действий такова:

Предварительно вытащить яйца из холодильника, чтобы все компоненты имели комнатную температуру.
Нарезать чеснок. Положить его в ёмкость, подходящую для сбивания продуктов с помощью блендера.
Вбить туда же сырое яйцо, посолить.
Добавить оливковое масло. Лучше всего выбрать сорт Extra Virgin. Но не «бухать» сразу весь объём, а положить сначала буквально каплю. И сбивать смесь блендером. Постепенно вливать масло очень маленькими порциями, продолжая взбивать соус.
Добиться загустения айоли до кремообразной консистенции, напоминающей майонез.

За счёт большого количества жировой составляющей соус может храниться в холодильнике по меньшей мере неделю без потери вкусовых качеств.

Секрет взбивания

Несмотря на кажущуюся простоту рецепта, не у всех хозяек, получается точно рассчитать первые порции масла, которые при смешивании с яйцом образуют эмульсию. Как и в приготовлении майонеза, в соус айоли масло должно поступать в микроскопических дозах, практически по капле. Только такая технология позволяет чесночному соусу приобрести нужную консистенцию и вкусовой букет.

Однако если попытка сделать айоли оказалась неудачной или описание процесса пугает своей «замороченностью», можно немного изменить технологию.

Для этого прижмите блендером яйцо к донышку стакана и сразу начинайте взбивать, не перемещая прибор в стороны, не позволяя большой порции масла поступить к яйцу.

Когда вы убедитесь в том, что под крыльчаткой блендера образуется светлая эмульсия, можно осторожно двигать устройство по всей смеси, перемешивать её до конца. Вот такой секрет.

Безопасность

В составе айоли присутствуют сырые яйца, не подвергающиеся никакой тепловой обработке. Как обезопасить себя от возможных заболеваний, если вы их опасаетесь?

Тщательно вымойте яйца перед тем как разбивать их скорлупу.
Для уверенности можно заменить куриные яйца на перепелиные (3 шт. вместо 1). Известно, что они устойчивы к возбудителям сальмонеллёза.

Эти правила особенно важно соблюдать, делая айоли, ведь он относится к холодным соусам, которые не предполагают нагревания, запекания, тушения после приготовления.

Вариации

Соус айоли – одно из тех изобретений, которые сложно чем-либо испортить.

В разных странах и регионах в его состав могут входить: груша (Каталония), помидоры или крошки галет (Мальта), лимонный сок, горчица, перец, базилик, укроп, фенхель, обжаренный миндаль.

В некоторых случаях для соуса используют только яичные белки или желтки. В зелёный айоли кладут несколько столовых ложек свежей мелко нарезанной зелени, например, петрушки или смеси нескольких пряных трав (в том числе рукколы, щавеля).

Подавайте свежий айоли к овощам, запеченной картошке, креветкам и улиткам, рыбе, птице и свинине, к хлебу и супу, в сопровождении белого или розового вина.

Источник: https://sousec.ru/mayonezi/alioli-recepti-v-domashnix-usloviyax.html

Cоус

Французский соус «Айоли» (aïoli или all-i-oli, буквально означает «чеснок-и-оливковое масло», франц.) представляет собой простой жидкий, достаточно однородный соус на основе оливкового масла с чесноком, иногда – с желтком куриного яйца (или белком) и добавлением соли.

Чесночный соус «Айоли» весьма популярен на протяжённой территории по северному побережью Средиземноморья, от Италии до Испании.

Иногда в него добавляют лимонный сок и горчицу, в Каталонии – грушевый сок и мякоть, а на Мальте к классическому набору ингредиентов добавляют помидоры и/или крошки галет.

Классический вариант

Итак, соус «Айоли», рецепт традиционный.

Ингредиенты:

2-4 зубчика чеснока;
1 желток от свежего куриного яйца;
150-200 мл оливкового масла (первого холодного отжима);
сок половины лимона;
соль – по вкусу.

Приготовление:

Тщательно растираем чеснок в ступке с добавлением соли. Перекладываем растёртый чеснок в плошку (пиалу), добавляем лимонный сок и желток. Тщательно размешиваем и взбиваем венчиком (а не миксером!) в одном направлении – текстура соуса должна быть как можно более близка к однородной.

Постепенно добавляем масло, понемногу, не прекращая взбивать. Соус должен получиться достаточно густым, цветом и консистенцией он будет напоминать классический майонез.

При желании можем добавить 1 чайную ложку готовой дижонской горчицы и несколько капель светлого бальзамического виноградного уксуса.

Салат с соусом «Айоли»

Если вы уже приготовили соус «Айоли», им неплохо заправить салатик в средиземноморском стиле.

Ингредиенты:

3-4 тушки небольших кальмаров;
150 г маринованной или отварной спаржи;
80 г оливок без косточек;
1 сладкий красный перец;
2 спелых помидора;
зелень (базилик, розмарин, петрушка, кориандр), укроп можете положить, но в идеале он не нужен, его в западной Европе в массе не употребляют;
листья салата.

Приготовление:

Тушки кальмара обдадим кипятком, очистим от хрящей и плёнок, а затем отварим в течение 3-х минут. Дольше варить не следует, иначе мясо кальмара получится жёстким, как резиновая подошва. Нарежем мясо короткой соломкой и слегка обжарим в сковороде на оливковом масле на сильном огне.

Активно манипулируем лопаткой, чтобы не пригорело. Выложим листья салата на сервировочное блюдо. Сверху на листья выложим обжаренные кальмары вместе со сладким перцем, нарезанным короткой соломкой. Добавим стебли спаржи и нарезанные кружочками оливки.

Далее – тонкие ломтики помидоров, можно использовать черри – их достаточно разрезать пополам. Обильно польём салат соусом «Айоли». Украсим зеленью.

Такой салат хорошо еще присыпать благородным тёртым французским сыром и подать с бокалом светлого (белого или розового) лёгкого столового вина с хорошо выраженной фруктовой кислотностью.

С чем подают «Айоли»?

Традиционно в средиземноморских прибрежных районах соус «Айоли» принято подавать с морепродуктами, различными салатами, рыбными супами и гренками. В Каталонии «Айоли» подают с жареным на гриле мясом молодого барашка и отварными или тушёными овощами, а также испанской паэльей.

В кухне Прованса даже существует отдельное особое блюдо Le Grand Aïoli, которое готовят из отварной рыбы, отварных овощей (картофель, морковь, стручковая фасоль, спаржа и другие) и вареных яиц – всё это выкладывается на блюдо и подаётся с этим мегапопулярным французским чесночным соусом.

На всём средиземноморском побережье ассорти из морепродуктов, отварные креветки, осьминоги и морские улитки традиционно подают с простым соусом «Айоли», рецепт и классическая технология приготовления которого следующие: в каменной, фарфоровой или металлической ступке перетирают чеснок с солью, постепенно добавляя понемногу оливковое масло и лимонный сок. Соус «Айоли» должен быть достаточно однородным и насыщенным.

Говядина по-бургундски – не самое простое, но очень изысканное блюдо. В оригинальном рецепте мясо сначала обжаривают, а затем тушат, но все-таки главная изюминка говядины по-бургундски – особо приготовленный винный соус. Это блюдо станет отличным поводом устроить романтичный ужин на двоих с поистине французским шиком.

Макарони – один из самых известных французских десертов, это классический парижский подарок. Но чтобы отведать этого лакомства, ехать в Париж вовсе не обязательно – испечь эти пирожные каждая хозяйка сможет на собственной кухне. Экспериментируйте и наслаждайтесь ароматом французских кондитерских в собственной квартире!

Сорбет – это одновременно и десерт вроде мороженого, и прохладительный напиток. Готовить его очень просто, а к столу он всегда приходится очень кстати, особенно летом. Попробуйте этот изысканный десерт сами и обязательно угостите гостей – они останутся довольны таким приемом.

Французский салат с мясом Французский мясной салат – довольно обширное понятие, оно включает в себя несколько рецептов. Неизменными остаются два компонента – заправка из оливкового масла и винного соуса и изысканность, присущая всем французским блюдам. Мы предлагаем вам два варианта этого салата, один вкуснее другого.

Источник: https://womanadvice.ru/cous-ayoli-recept

Соусы Айоли – чесночные майонезы для любых блюд. Классические, современные и упрощённые рецепты соусов Айоли

Айоли – чесночный соус, один из популярных на средиземноморском побережье, наиболее распространён в испанской и итальянской кухне. Родственный прованскому майонезу, соус имеет чётко выраженный чесночный вкус и присущую ему остроту.

В целом все рецепты Айоли идентичны и основываются на базовом, классическом: кашица из перетёртого с солью чеснока, взбитая с оливковым маслом, желтком и лимонным соком. В зависимости от варианта соуса, основные компоненты могут дополняться или заменяться, а яйца и вовсе исключаться.

Традиционно, чесночный соус Айоли принято подавать к рыбным супам, с морепродуктами и гренками. Им дополняют свежие овощи или блюда из жареного мяса и рыбы, паэлью, замечательная идея – использовать его как заправку овощных салатов. Соус Айоли – универсальный домашний майонез с чесноком.

Соус Айоли – общие принципы приготовления

• Основа средиземноморского соуса – растёртый с солью чеснок. Варианты измельчения на тёрке или прессом полностью исключены, так как однородность одно из основных правил. Наилучшим приспособлением для этих целей будет ступка или монолитная толкушка из металла. Измельчая чеснок блендером тоже можно добиться нужного результата, если использовать максимальную скорость.

• Соус готовится просто – непрерывное взбивание чесночной основы с постепенным добавлением масла и никакого уваривания. Главное, правильно ввести растительный жир, чтобы готовый соус не расслоился. Масло нужно добавлять постепенно буквально по капле, не прекращая взбивать основы.

Новую порцию не стоит вводить, пока тщательно не взобьёте массу после предыдущего добавления. Не стоит торопиться, количество добавляемого жира нужно увеличивать постепенно. Сколь возможно тонкой струйкой начинают подливать после того, как уйдёт половина указанного в рецепте количества.

• Лучше всего взбивать соус венчиком, но не каждый сможет выдержать длительный процесс, поэтому, приготовляя Айоли, используют кухонную технику. Взбивание на средних скоростях миксером или погружным блендером упрощает процесс и заметно экономит время.

• Лимонный сок или уксус, как и масло, следует добавлять постепенно, постоянно снимая пробу. Это позволит вовремя остановиться и не перекислить заправку. Как вариант, изначально добавить чуть больше половины, а оставшееся количество уже в процессе, после снятия пробы.

• Не следует сразу готовить много соуса. Старайтесь использовать его сразу, допускается лишь кратковременное хранение в холодильнике – не более двух суток.

Классический рецепт соуса Айоли на желтках с лимонным соком

Соус по классической рецептуре готовится на желтках, взбитых с перетёртым чесноком. Взбивание венчиком исключает его расслаивание. Все продукты рекомендуется заранее прогреть до одной температуры, оставив в мисочках на кухонном столе. Лимонный сок заменяют бальзамическим либо яблочным уксусом.

Ингредиенты:

• два сырых желтка;

• 300 мл качественного масла из оливок;

• половинка небольшого лимона;

• чеснок, кроме молодого.

Способ приготовления:

1. Очищаем четыре некрупных зубца чеснока, мелко режем, после чего перетираем пестиком в ступке. Масса должна быть однородной, похожей на пюре.

2. Ошпариваем лимон кипятком, разрезаем. Одну половинку оставляем, она не пригодится, а из второй отжимаем сок и процеживаем его через сито.

3. К чесночному пюре добавляем желтки, немного молотого перца. Подливаем свежий сок лимона и солим.

4. Тщательно взбиваем всё венчиком, в процессе небольшими порциями подливаем оливковое масло.

5. Хорошо взбитый соус Айоли для охлаждения помещаем в холодильник на четверть часа.

Горчичный соус Айоли

Горчицу можно использовать любую как острую, так и более мягкую Дижонскую. Всё зависит от того какой вкус желаете получить – резкий или более мягкий.

Ингредиенты:

• оливковое обыкновенное масло – 1+1/2 стакана;

• сырые желтки от двух яиц;

• чеснок;

• ложка сока из свежего лимона;

• «Дижонская» или острая «Русская» горчица.

Способ приготовления:

1. Меленько рубим три крупных зубца чеснока, складываем в ступку, присаливаем и тщательно растираем. Должна образоваться однородная кашица.

2. В тёплой воде с содой промываем яйца. Разбив, аккуратно сливаем белки в отдельную ёмкость, а желтки добавляем к чесноку. Белки не понадобятся.

3. Процеживаем лимонный сок, отмеряем столовую ложку и доливаем к желткам. Слегка взбивая венчиком, смешиваем все компоненты до однородной массы.

4. Не прекращая взбивания, и подливая небольшими частями, вводим всё масло. Затем кладём горчицу и ещё раз тщательно взбиваем.

Соус Айоли с грецкими орехами

В приготовлении орехового соуса без ступки не обойтись и сам процесс займёт больше времени. Плотные ядра грецкого ореха нужно тщательно растирать с чесноком, чтобы орехово-чесночная основа была кашеобразной консистенции.

Ингредиенты:

• столовая ложка рубленного укропа;

• 30 мл высокоочищенного растительного масла;

• две ложки мелкорубленых грецких орехов;

• половина лимона;

• чесночная головка.

Способ приготовления:

1. Чеснок очищаем от плёнок, три дольки среднего размера продавливаем прессом в ступку. Добавляем мелкорубленые орехи и тщательно растираем пестиком.

2. Ошпаренный кипятком лимон оставляем в горячей воде. Выдержав порядка минуты, достаём, разрезаем и отжимаем сок. Профильтровав сквозь марлю, отмеряем ровно столовую ложку.

3. В пастообразную орехово-чесночную массу подсыпаем соль и немного молотого перца, наливаем ложку сока и, не переставая перетирать, постепенно вводим всё масло.

4. Готовый соус смешиваем с измельчённой зеленью свежего укропа.

Соус Айоли «по–каталонски», с грушей и печёным чесноком

Основа соуса – пюре из бланшированной в сиропе груши и запечённого чеснока. Едва уловимый фруктовый аромат, мягкий чесночный вкус соуса Айоли – прекрасное дополнение к сочному стейку, будь он мясным, куриным или рыбным.

Ингредиенты:

• 120 гр. оливкового масла;

• головка чеснока (5 крупных зубцов);

• две ложки уксуса яблочного;

• крупная ароматная груша.

Способ приготовления:

1. Грушу очищаем от кожуры, нарезаем ломтиками, складываем в маленькую кастрюльку, добавляем сахар и подливаем немного воды. На небольшом огне бланшируем грушу до размягчения, сцеживаем сироп, выкладываем кусочки на сито, чтобы обсушить.

2. С чеснока снимаем верхнюю шелуху. Плотно упаковываем чесночную головку в фольгу и помещаем в духовку на полчаса при средне-сильном нагреве. После чего освобождаем от фольги и хорошо остужаем.

3. Из бланшированной в сиропе груши и чеснока, перебивая блендером, готовим однородное пюре. Добавляем в него яблочный уксус, немного солим и хорошо взбиваем, тем же блендером или миксером.

4. Масло вводим понемногу, не прерывая взбивания. Весь процесс производим на средних оборотах, чтобы не допустить расслаивания соуса.

Ароматный ореховый соус Айоли с миндалём

В отличие от грецкого ореха, миндаль придаёт соусу более яркий ореховый вкус и аромат. В рецепте используется бальзамический уксус, но его вполне допустимо заменить свежеотжатым соком лимона или столовым уксусом.

Ингредиенты:

• бальзамический уксус – две столовых ложки;

• 120 мл качественного масла;

• три крупных зубца «резкого» чеснока;

• сырое яйцо;

• горсть очищенного миндаля.

Способ приготовления:

1. Ножом измельчаем миндаль и чеснок. Соединяем, добавляем яйцо и небольшую щепоть соли, тщательно взбиваем блендером.

2. В получившуюся массу вливаем уксус и, продолжая работать блендером, тоненькой струйкой вводим оливковое масло.

3. Не используйте максимальную скорость, взбивайте на слабых оборотах, чтобы соус не расслоился. Все продукты должны перемешиваться равномерно.

Соус Айоли с базиликом и хлебом

Универсальный рецепт, соус прекрасно дополнит любое блюдо. Необычное решение – использование почерствевшего хлеба для основы. Мякиш размачивается в молоке, после чего с желтком и свежим базиликом перебивается до однородности блендром.

Ингредиенты:

• горсть свежих листьев базилика;

• полстакана молока;

• чеснок;

• один желток;

• 125 мл подсолнечного вымороженного масла;

• оливковое масло – 125 мл;

• два небольших ломтика хлеба, лежалого, слегка подсохшего.

Способ приготовления:

1. Замачиваем хлебный мякиш в молоке.

2. В ступке, добавив половину ложечки соли, в кашицу растираем три дольки чеснока.

3. Хорошо отжимаем размокший мякиш, добавляем к нему чесночную кашицу и порванный на мелкие кусочки базилик. Добавляем немного молотого перца, желток и хорошо перебиваем всё блендером до пастообразного состояния. Если масса будет излишне густой, добавляем немного молока, оставшегося от размачивания хлеба.

4. Взбивая приготовленную для соуса основу, тонкой струйкой подливаем не торопясь масло. Не прерываем взбивания, пока не получим однородной массы.

Упрощённый рецепт домашнего соуса Айоли

Ингредиенты:

• крупное яйцо;

• три чайных ложечки свежего лимонного сока;

• полторы чайных ложки острой горчицы;

• треть ложечки мелкой соли;

• чеснок;

• стакан растительного, в идеале – оливкового, масла.

Способ приготовления:

1. В чистый, непременно сухой, стакан блендера вливаем, выдержанное не менее часа в тепле, яйцо. Действуем аккуратно, чтобы желток оставался целым.

2. Сверху наливаем всё масло и лимонный сок. Добавляем горчицу, солим. Поместив прямо на желток венчик блендера, начинаем взбивать. На данном этапе блендер не перемещаем.

3. Когда масса достаточно сгустится, несколько раз, не прекращая взбивать, приподнимаем и опускаем прибор, чтобы добиться однородности.

4. Густота зависит от количества используемого масла – чем его больше, тем соус гуще.

5. В готовый соус вмешиваем толчённый в ступке чеснок, не менее трёх зубцов, и тщательно перемешиваем.

6. Для более насыщенного чесночного вкуса, даём соусу настояться порядка трёх часов.

Хитрости приготовления соуса Айоли – полезные советы

• Дорогое оливковое масло заменимо качественным подсолнечным. Можно сделать соус на смеси этих двух жиров – качество и вкус нисколько не пострадают от этого.

• Если в соус добавляются желтки, яйца заранее следует выложить из холодильника и прогреть до комнатной температуры. Это относится и другим продуктам, все они должны быть одной температуры. Холодные продукты сложно взбить, а разная температура может привести к расслаиванию уже готового соуса.

• При желании можно экспериментировать с составом любого соуса – добавлять при взбивании любимые специи и пряности.

Источник: https://zhenskoe-mnenie.ru/themes/retsepty/sousy-aioli-chesnochnye-maionezy-dlia-liubykh-bliud-klassicheskie-sovremennye-i-uproshchennye-retsepty-sousov-aioli/