Сабайон – рецепт - Мамин советник

Итальянский десерт сабайон – соус или крем? Справочник сладкоежки

Одним из самых простых, старых и наиболее подходящих для новогоднего торжества десертов является тот, о котором большинство людей редко задумывается.

Сабайон (Zabaione или Zabaglione) – очень распространенное праздничное блюдо для сладкого стола в Италии. Кто-то называет его кремом, кто-то – соусом.

Но неизменно одно, классический сабайон настолько вкусный и бодрящий, что прекрасно согреет вас по возвращении домой в конце холодного зимнего дня.

История

История сабайона исчисляется несколькими веками. Как и у многих древних рецептов, его след теряется в глубине столетий. Поэтому о его происхождении ходит много легенд.

Одна из них утверждает, что сабайон вышел из-под руки Джована Паоло Бальони (Giovan Paolo Baglioni) в 1471 году. Капитан разбил лагерь неподалеку от Реджо-нель-Эмилии (Reggio nell’Emilia).

Не зная, чем кормить своих солдат, он собрал у местных жителей имевшиеся припасы: яйца, сахар и вино. И, не владея кулинарными навыками, он просто смешал все компоненты и немного проварил, как суп.

Так и родился соус с именным названием Zvan Bajòun, который позднее превратился в Zabajone.

Самая древняя теория приписывает сабайону неаполитанское происхождение. Похожий рецепт появился в рукописи Неаполя (Napoli) в середине XV века (на несколько десятилетий раньше, чем бесстрашный капитан вошел в Эмилию).

Еще одна версия считает отцом сабайона францисканского монаха Паскуале де Бейлена (Pasquale de Baylon), жившего в приходе Сент-Томас в Турине (Torino). Он открыл рецепт соуса в конце XVI века случайно, а потом старался довести его до совершенства.

В итоге священник пришел к идеальной формуле «1+2+2+1» (1 яйцо, 2 чайные ложки сахара, 2 раковины вина, 1 раковина горячей воды).

Паскуале рекомендовал готовить сабайон не только для детей, как источник энергии, но и для мужчин, чтобы получить эффект «виагры».

В 1680 году Бейлена канонизировали. С тех пор изобретенный им рецепт стал носить его имя San Baylon (Святой Бейлен) или иначе Zabaglione.

Среди самых распространенных версий теряются иные предположения. Некоторые считают, что рецепт сабайона был известен еще грекам, и имя его идет от латинского слова sabaium (разновидность дрожжей).

Другие утверждают, что десерт пришел из Франции с названием sabayon несмотря на то, что французское слово имеет итальянское происхождение. Третья категория борцов за правду называют соус сицилийцем по происхождению.

Они предполагают, что его имя происходит от zabbina (пена на молочной сыворотке), что на Сицилии (Sicilia) означает «взбивать во время варки», как и готовится сабайон.

На этом бесчисленные версии рождения сабайона всё же не заканчивается. Его изобретение приписываю двору Медичи (Medici), влиятельному роду Гонзага (Gonzaga), к тому же яростные романтики находят его корни в Венеции (Venezia). Какую из описанных теорий выбрать наиболее подходящей для себя, колдуя над десертом, решать вам.

Историческая рецептура

Впервые рецептура соуса появилась в кулинарной рукописи Куко Неаполетано (Cuoco Napoletano), которая все еще хранится в одной из ньюйоркских библиотек.

В книге приготовление десерта описывается следующим образом: «Чтобы сварить 4 чашки сабайона, возьмите 12 желтков, 3 унции сахара, пол-унции корицы и чашку хорошего сладкого вина. Пусть смесь кипит, пока не загустеет, как бульон.

Затем снимите с огня и перелейте в большое блюдо для веселой компании. Если вы хотите, то положите сверху кусочек несоленого сливочного масла».

В более поздних итальянских поваренных книгах есть рекомендации по употреблению: «подавать сабайон нужно на ночь перед сном, он хорошо стимулирует мозг». Встречаются также рецепты десерта, дополненные куриным бульоном, миндальным молоком и розовой водой.

Современный рецепт

Времена меняются, а классика сабайона остается практически неизменной. Годы лишь немного подшлифовали рецепт, чтобы отлично вписать его в современную кухню. Для приготовления сабайона на 4 человек, вам понадобятся:

4 яичных желтка;
3 столовые ложки сахара;
1,5 чайные ложки корицы;
150 мл сладкого вина.

Из кухонной утвари будут нужны: миксер, венчик, кастрюля с толстым дном, термостойкая (стеклянная, железная) миска. Если раньше десерт подавали в большом блюде, из которого ели все, то сейчас крем готовят порционно. Поэтому для застывания сабайона подойдут небольшие стаканчики, бокалы или любые формочки.

Как приготовить

Соедините в миске яичные желтки, сахар, корицу и взбивайте до тех пор, пока масса не побелеет и увеличится в объеме. Прилейте вино и еще немного взбейте миксером.

Поставьте миску на водяную баню, и держите 7 минут, при этом взбивая венчиком. Когда масса загустеет, снимите с огня и распределите по красивым формочкам. Дайте десерту остыть до комнатной температуры и уберите в холодильник на 4 часа.

Как подавать

Подавать сабайон не обязательно холодным. Вы можете отправить его на стол еще теплым, или остудив до комнатной температуры. Для украшения десерта используют бисквитное печенье, вафли или любимые варианты сладкой выпечки.

Идеальным будет сочетание сабайона с фруктовыми соусами или свежими фруктами. Можно выложить на десерт листочки мяты, украсить взбитыми сливками, посыпать шоколадной крошкой, цедрой лимона или апельсина.

Итальянский соус настолько хорош, что есть вариант рецепта тирамису с сабайоном. В составе торта в два раза уменьшают количество маскарпоне и исключают яйца. Чтобы компенсировать изменения, сыр смешивают с заранее приготовленным сабайоном.

Сабайон очень универсален в сладких вкусовых сочетаниях, поэтому полёт вашей фантазии ничем не ограничен.

Калорийность и польза

Сабайон достаточно калориен, тем не менее, в рядах сладостей он близок к диетическим блюдам. Его пищевая ценность составляет около 220 кКал на 100 г. Энергетическая нагрузка распределяется так:

Белки 3,1 г – 16%;
Жиры 4,9 г – 24%;
Углеводы 12,1 г – 60%.

Сабайон содержит большое количество холестерина (273,5 мг на 100 г), поэтому употреблять его с осторожностью стоит людям с сахарным диабетом, сердечными заболеваниями и ожирением.

В сабайоне достаточно много биодоступного железа и фосфора – 1,8 и 156,9 мг соответственно. Поэтому крем рекомендуют в качестве десерта тем, кто страдает анемией и патологиями костно-суставной системы. Для того чтобы давать лакомство детям с недостатком железа, алкоголь в рецепте заменяют аналогичным объемом молока.

Крем богат витаминами А и Е. Первый из них отвечает за остроту зрения и здоровье кожи, а второй контролирует репродуктивную функцию человека и необходим в рационе беременных женщин.

Стоит оговориться, что наличие этилового спирта исключает классический сабайон из меню людей, имеющих заболевания печени.

Учитывая древние рекомендации, можно посоветовать десерт мужчинам для усиления «мужской силы». Раньше на Сардинии (Sardegna) жениху давали миску сабайона, чтобы он показал себя с «лучшей стороны» в первую брачную ночь.

В диете здоровых, активных людей сабайон должен присутствовать на завтрак в количестве 200-250 г. Он обеспечит организм необходимой энергией на длительное время.

Теперь о сабайоне сказано всё. Вот так, незаметно мы подкинули вам отличную идею десерта к новогоднему столу. А еще лучше будет, если этот стол вы накроете в Италии. Живите празднично, любите вечно, путешествуйте грамотно и помните: «Хороша ложка к обеду, а сабайон к празднику!»

Источник: https://Italy4.me/cucina-italiana/deserty/zabaione.html

Крем Сабайон: готовим дома самый известный итальянский десерт

Перед тем, как приготовить соус Сабайон в домашних условиях, следует ознакомиться с интересной информацией.

Под этим названием подразумевается не только один из самых известных в мире итальянских десертов, но и другие сладости, приготовление которых подразумевает взбивание пены и добавление алкогольных напитков. Это яство популярно в Италии, Венесуэле, Аргентине, а также Франции и Колумбии.

На родине крем готовят из яичных желтков, сахара, вина, корицы, рома. Перетертые до белой пены желтки с сахаром ставятся на водяную баню, смешиваются с остальными ингредиентами и взбивается до устойчивой кремообразной массы. Традиционная подача: со свежим инжиром или в бокале с печеньем из бисквитного теста.

Домашний соус «Zabaione»

Это простой рецепт Сабайона, с которым справиться каждый самостоятельно даже не имея никаких кулинарных навыков. Подавать его можно не только как десерт или дополнение к нему, но и с овощами.

https://www.youtube.com/watch?v=8N0MwtOvVu4

Ингредиенты для соуса:

сахар – 1/2 стакана;
белое вино – 100 мл;
яйца – 6 шт.;
лимон – 1 шт.

Поскольку для этого лакомства потребуют только желтки, следует предусмотреть приготовление какого-то кулинарного или кондитерского изыска с белками. Например, безе, крем, пирог, торт или любое другое. Пошагово рецепт выглядит так:

Желтки вылить в огнеупорную емкость. При отделении от белков следует соблюдать осторожность, чтобы не нарушить целостность желтков.
Тщательно вымытый и слегка подсушенный салфеткой лимон очищается от цедры, которая измельчается с помощью обычной терки. Сок отжимается в стакан и смешивается с таким количеством кипяченой воды, чтобы получилось четверть стакана.
Лимонная цедра добавляется к желткам вместе с сахарком. На минимальном нагреве плиты смесь прогревается и помешивается венчиком.
Вливается полстакана вина, разбавленный водой сок лимона.
Томится варево при взбивании около 10 минут. Нельзя допускать закипания!

С этим соусом прекрасно сочетается цветная капуста, спаржа и другие овощи. Если он подается к сладким блюдам, в него можно добавить мускатный орех, немного ванили и корицы. Также он неплох как самостоятельный десерт.

Классический вариант соуса «Sabayon»

Поскольку это блюдо итальянской кухни представляет собой яичный крем с добавлением вина, оно вряд ли будет иметь успех у людей, которые не любят вкус и аромат алкогольных напитков. Этот нюанс следует учитывать, если речь идет о подготовке к торжеству с присутствием множества гостей.

Ингредиенты для соуса:

сахар – 50 г;
яйца – 3 шт.;
вино – 120 мл;
ванильный сахар – 1/2 ложки.

Как и в предыдущем рецепте, особое внимание уделяется процессу отделения желтков. Вино лучше использовать десертное, а ванильный сахар можно заменить щепоткой ванили. Схема, в соответствии с которой выполняется его готовка:

Желтки в огнеупорной емкости слегка взбиваются венчиком.
В желтковую массу добавляется ванильный и обычный сахар. Тщательно перемешивается в течение минуты, но не взбивается до пышности.
Вливается десертное винцо, смесь вновь перемешивается.
Крем Сабайон не варится, а готовится на водяной бане. Поэтому емкость с жижицей ставится на баню и прогревается не более 10 минут при интенсивном перемешивании (вместо ручного венчика допускается использование миксера).
Готовая масса должна иметь густую и пышную текстуру. Выкладывается она в креманки (если таковых нет, можно в обычные стаканы) и оставляется до полного остывания.

Подавать можно с ягодами, кусочками фруктов. Поскольку масса получается сама по себе вкусная можно поставить на стол как самостоятельный десерт. На своей родине он традиционно подается в бокалах, декорированных сахарной пудрой.

Но как показывает опыт, в стремлении изобрести что-то новое шеф-повара неудержимы, поэтому вскоре появились рецепты и фото новых не только кулинарных, но и кондитерских блюд. Например, булочки с этим наполнителем и другая выпечка.

Крем «Zabaione» с лимоном

Как и другие варианты, данный рецепт соуса можно рассматривать как самостоятельное лакомство, дополнение к выпечке, овощам и даже рыбе.

Ингредиенты для трех порций:

сахарок – 125 г;
яйца – 6 шт.;
вино столовое – 125 мл;
лимон – 1/4 шт.

Вино используется сухое. Желтки перед приготовлением необходимо охладить. Инструкция приготовления:

Лимон ошпарить и натереть цедру (с четверти цитруса) на мелкой решетке терки. Из такой же доли отжать сок и разбавить его водой так, чтобы общий объем составил 75 мл.
В огнеупорную емкость добавляются желтки, цедра и все перемешивается с последующим добавлением сахарка.
После того, как смесь будет поставлена на плиту с минимальным нагревом, вливается вино и разбавленный водой лимонный сок.
При непрерывном взбивании мусс доводится до густого состояния (процесс занимает порядка 10 минут). Нельзя допускать закипания!
Подается в охлажденном виде в соуснике, если он идет как дополнение, в креманках – как самостоятельное блюдо.

Повара рекомендуют добавить ваниль (натуральную) и мускатный орех в случаях, когда крем подается к десертам. Планируя его подачу ко вторым блюдам, можно расширить список ингредиентов шафраном, чесноком, молотым перцем. Также существуют вариации рецепта, где вино заменено оливковым маслом.

: Десерт Сабайон от Дженнаро Контальдо

Источник: https://gotovite.ru/sousy/krem-sabajon-gotovim-doma-samyj-izvestnyj-italyanskij-desert.html

Сабайон: рецепт с фото

Знакомясь с Италией, нельзя обойти стороной нежный десерт Сабайон. Его еще называют Савойским соусом, так как он подразумевает не только сладкий десерт, но и различные виды соуса к несладким блюдам. Готовятся они по одной технологии и содержат один набор основных компонентов.

Основы приготовления

Технология изготовления подразумевает использование яиц и вина в тандеме с водяной баней. Такой рецепт хорош тем, что состав можно менять по своему усмотрению. Подается он горячим к десертам, выпечке и даже к запеканкам. Но можно приготовить соус Сабайон, рецепт которого идеально подойдет ко вторым блюдам.

Допускается замена вина другим видом алкоголя, например, коньяком или ромом. Также крепкие напитки можно заменить сладким яблочным соком.

Классический рецепт

Классический рецепт содержит в себе основные компоненты, которые можно несколько изменить. Но об этом дальше.

Итак, как готовить соус Сабайон? Рецепт классический предполагает наличие следующих продуктов:

желтки – 6 штук;
сахар – 100 г;
сухое вино – 150 мл.

Приготовление

В первую очередь необходимо отделить желтки от белков. Добавить к белкам сахар и взбить смесь добела. Поставить взбитую пену на водяную баню (это кастрюля с кипящей водой, на которую ставят емкость с продуктами).

Влить в содержимое вино и взбивать непрерывно венчиком или ручным миксером. Проварить смесь, взбивая ее на протяжении 5 или 10 минут. Как только масса начнет загустевать и подниматься в объеме, снять с огня и отставить.

Десерт готов.

Важно! Густота соуса или десерта зависит от продолжительности взбивания. Чем дольше этот процесс, тем гуще получится масса.

Подавать десерт можно в бокале из-под мартини или в креманке.

Сабайон с лимоном

Этот замечательный десерт Сабайон, рецепт которого содержит лимон, можно подавать в качестве самостоятельного блюда, а также как дополнение к выпечке.

Ингредиенты для приготовления трех порций:

яйца куриные – 6 штук;
сахарный песок – 125 г;
лимон – ¼ шт;
вино сухое столовое – 125 мл.

Необходимо взять яйца и аккуратно отделить желтки от белков. Выложить их в разные емкости и поставить в холодильник. Желтки нужны охлажденные в рецепте, а белки можно использовать для приготовления бисквита или бизе.

Тем временем можно подготовить лимон. Ошпарить цитрус кипятком и натереть ¼ цедры на мелкую терку. Из четверти лимона выдавить сок, добавить кипяченой воды до получения объема в 75 мл.

В отдельной емкости соединить охлажденные желтки, цедру лимона, сахар и перемешать все ингредиенты. Поставить кастрюлю на минимальный огонь и постепенно влить подготовленное вино, а затем сок лимона с водой. При постоянном взбивании довести смесь до загустения в течение десяти минут. Важно не дать соусу закипеть. Как только Сабайон будет готов, отставить его в сторону и дать остыть.

Подавать охлажденным к овощам, рыбе и сладким десертам.

Устрицы под соусом Сабайон

Любителям устриц можно попробовать приготовить крем Сабайон. Рецепт включает в себя новый ингредиент – сливки. Такой соус получается очень нежным и идеально подойдет к ароматной мякоти устриц.

Понадобится подготовить:

устрицы – 6 штук;
лук-шалот – 1 штука;
лук-порей – 2 штуки;
сливочное масло – 50 г;
шампанское полусухое – 100 г;
желток – 1 штука;
жирные сливки – 30 мл;
лимон – 1 штука;
соль, перец – по вкусу.

Свежие устрицы вскрыть, слить в отдельную емкость устричную первую воду. Отделить вторую воду и в ту же посуду поместить освобожденные от раковины устрицы. Раковины очистить, обсушить и отложить на время в сторону.

Нашинковать лук-шалот и пассировать его на медленном огне на сковороде, смазанной сливочным маслом, до получения золотистого цвета. Влить шампанское, первую устричную воду и выпарить половину полученной смеси.

Разделить желток и белок. Миксером или венчиком взбить до густой пены желток, влить сливки и еще раз взбить до пышноты. Вмешать обжаренный лук-шалот. Добавить соль и перец по вкусу.

Теперь можно заняться приготовлением устриц. Вторую воду с мякотью морепродукта поместить в сковороду. Поставить тушиться на медленном огне на протяжении десяти или пятнадцати минут, до тех пор пока жидкость не выпарится. Как только устрицы готовы, можно приступить к оформлению блюда.

Каждая раковина заполняется мелко нарезанным луком-пореем, мякотью устрицы, сверху необходимо добавить соус. Выложить все на противень и запечь в духовом шкафу при температуре 200 градусов в течение нескольких минут. Для того чтобы получилась золотистая корочка, устрицы можно дополнительно обработать газовой горелкой сверху соуса Сабайон.

Рецепт с фото предоставил врач по здоровому питанию А. Виторская. На них содержатся рекомендации о том, как правильно выполнить выкладку. В домашних условиях можно и не придерживаться их, ведь блюдо и так выходит довольно вкусным.

Крем Сабайон из сыра

Каждый повар, как известно, готовит соусы по своему уникальному рецепту. Исключением не является соус Сабайон, рецепт его можно менять в зависимости от пожеланий и блюд, к которым его подают. Таким является крем из сыра к семге.

Для приготовления этой вариации соуса Сабайон рецепт с фото не понадобится. Дело в том, что он довольно прост, и приготовить его сможет каждая хозяйка.

Необходимо:

семга (филе) – 600 г;

оливковое масло – 30 мл;

соль, перец – по вкусу.

Для соуса:

сыр Сен-Фелисьен – 1 диск;

желток – 4 штуки;

белое сухое вино – 150 мл;

жирные сливки – 150 мл;

рыбный бульон высокой концентрации – 15 мл;

соль, перец – по вкусу.

В первую очередь необходимо приготовить соус Сабайон. Рецепт содержит сыр, поэтому начинать необходимо с его подготовки. Итак, с сыра срезается корочка, затем он укладывается в кастрюлю и растапливается на медленном огне. Добавить сливки и рыбный бульон к Сен-Фелисьену и уварить всю смесь на протяжении пяти минут.

Через пять минут поставить емкость на водяную баню, добавить желтки, вино и взбить полученную смесь в течение семи минут. Сырно-сливочную массу смешать с яично-винным муссом, перемешать и отставить в сторону.

Остается приготовить семгу. Духовка разогревается, в нее установить огнеупорные тарелки или противень, предварительно смазанный оливковым маслом, далее кладутся кусочки филе семги. Полить блюдо соусом и установить запекаться на две минуты. Подавать горячим.

Как подается

Кулинарам давно известен соус Сабайон. Рецепт его прост, а результат порадует гурманов. Сегодня его подают как самостоятельный десерт или напиток, как дополнение к десертам и выпечке. Соус прекрасно сочетается с морепродуктами, овощами и рыбой.

Источник: https://fb.ru/article/271234/sabayon-retsept-s-foto

Сабайон – рецепт

Десерт сабайон многих вводит в заблуждение. Одни считают, что он похож на гоголь-моголь. Другие думают, что этот итальянский десерт доступен только избранным, ведь в его состав входит итальянское вино марсала.

На самом же деле сабайон хоть и звучит загадочно, его можно легко приготовить в домашних условиях. Причём им могут лакомиться даже ярые противники любой алкогольной продукции.

А всё потому, что сабайон вполне демократичный крем, который всегда можно приготовить, учитывая собственные пристрастия и принципы. Но обо всём по порядку.

Сабайон – это итальянский десерт, в основу которого входят взбитые желтки и сахар, прогретые на водяной бане. А дальше идёт полная импровизация.

Конечно, чтобы почувствовать себя настоящим итальянцем, в сабайон нужно обязательно добавить марсалу.

Но опять же есть масса рецептов, в которых это итальянское вино заменяют ликёром, другими десертными винами, шампанским. И даже вовсе обходятся без спиртного, добавляя в крем молоко, а также ароматизируя ванилином, цедрой, корицей, гвоздикой или цитрусовым соком.

Десерт сабайон: тонкости приготовления

Десерт готовят незадолго до употребления, так как при хранении он оседает.

При взбивании на водяной бане следят, чтобы смесь не закипела, иначе желтки сварятся. Поэтому вода под миской с десертом не должна доходить до её донышка.

Не стоит использовать крепкий алкоголь, иначе крем может свернуться. Добавляют спиртное понемногу, всё время взбивая смесь.

Вместо вина наливают молоко, а также варьируют количество сахара в зависимости от того, для какой цели готовят сабайон.

Сабайон с марсалой

Ингредиенты:

желтки – 4 шт.;

сахар – 100 г;

вино марсала – 100 г;

лимон – 0,5 шт.;

красные ягоды (клубника, малина, вишня) – 400 г;

мелисса или мята – для украшения.

Читать ещё Соус путтанеска

Способ приготовления

В миску кладут желтки и сахар. Взбивают миксером до однородного состояния и светло-жёлтого цвета.

Наливают в кастрюлю большего размера воду и ставят на плиту. Доводят до кипения, затем огонь уменьшают. Сверху помещают миску с желтками. Продолжая взбивать, нагревают, не доводя до кипения.

Понемногу вливают вино. Взбивают, пока масса не станет воздушной и не увеличится в объёме в два раза. Добавляют цедру.

В креманки раскладывают ягоды, а сверху их покрывают яично-винной смесью. Украшают листочками мелиссы.

Сабайон с молоком

Ингредиенты:

желтки – 4 шт.;

молоко – 250 мл;

сахар – 50 г;

ванилин – по вкусу.

Способ приготовления

В кастрюлю наливают воду и доводят до кипения. Огонь убавляют.

В миску из нержавейки кладут желтки, насыпают сахар и ванилин.

Взбивают всё миксером до кремообразного состояния.

Нагревают молоко.

Ставят миску на кастрюлю с водой, продолжая взбивать смесь.

Понемногу добавляют молоко в желтковую массу, не прекращая взбивать крем.

Как масса немного загустеет и станет пышной, миску снимают с кастрюли.

Сабайон разливают по креманкам или стаканам и убирают в холодильник, чтобы он остыл.

Сабайон с дыней по-сицилийски

Ингредиенты:

желтки – 8 шт.;

сливки – 250 мл;

изюм – горсть;

дыня;

молоко – 1 л;

сахарная пудра – 350 г;

яичные белки – 3 шт.;

фисташки – несколько штук;

вино марсала – 125 мл.

Способ приготовления

Изюм промывают и замачивают в вине.

В кастрюлю из нержавейки кладут желтки и сахарную пудру. Взбивают до кремообразного состояния.

Нагревают молоко до 50°C.

Ставят кастрюлю с желтками на водяную баню и, продолжая взбивать, тонкой струйкой наливают молоко.

Вино сливают из чашки с изюмом и вливают в кастрюлю с желтковой массой. Взбивают, пока крем не станет пышным. Снимают с плиты.

Взбивают сливки и подмешивают к крему.

Сабайон убирают в холодильник для застывания.

Взбивают миксером белки до устойчивых пиков и подмешивают к остывшему крему, добавляя изюм и фисташки.

Раскладывают по креманкам и снова убирают в холодильник.

Подают с кусочками дыни.

Читать ещё Сгущенка по Дюкану

Вот такие несложные рецепты сабайона можно приготовить в домашних условиях. Необязательно использовать именно эти продукты. Всегда можно заменить одно вино на другое, добавить ту или иную пряность, а также уменьшить или увеличить количество ингредиентов, конечно, соблюдая пропорции, и в итоге получить новый рецепт итальянского десерта.

Источник: https://OnWomen.ru/sabajon.html

Сабайон

В этом обзоре мы поговорим о базовом рецепте без которого сложно будет приготовить многие десерты. О нем многие слышали и знают, но мало кто готовит его самостоятельно и все потому что уж очень сложным изначально видится сам процесс.

Итак, речь пойдет про крем сабайон – вкусный, сладкий и ароматный десерт, который хорош в самостоятельной подаче, с фруктами и ягодами, а еще может стать кремом почти для любого торта или пирожного.

О том как приготовиться сабайон мы непременно поговорим, но немного позднее, а пока познакомимся с историей и интересными фактами связанными с этим блюдом.

Сабайон, что по-итальянски звучит как zabaglione, zabaione, по-французски sabayon, на венесуэльский лад его называют ponche de crema, а в Аргентине sambayon – это один из самых известных в мире десертов итальянской кухни. Вообще, под названием «сабайон» принято подразумевать любой пенящийся десерт, готовящийся с добавлением алкогольных напитков.

Автором этого замечательного лакомства все историки в один голос называют знаменитого итальянского повара Бартоломео Скаппи. А создал он это чудо в XVI веке для Карла Эммануила I Савойского. Так это было или нет мы уже точно не узнаем да и нужно ли это? Гораздо важнее узнать аутентичный рецепт крема сабайон и тонкостей его приготовления.

Ну и начнем с особенностей этого десерта.

Есть некоторые негласные правила, которые важно соблюдать если Вы планируете приготовить настоящий соус или крем сабайон:

основа для крема сабайон – это всегда вспененные, то есть взбитые желтки с сахаром;

одним из ингредиентов этого десерта всегда является алкоголь. По желанию повара это может быть ром, сладкое десертное вино, различные ликеры и настойки. Однако, если мы хотим чтобы крем был нежнее можно использовать также молоко или молоко вместо алкоголя;

не лишними в рецепте сабайон будут и пряности: гвоздика, корица, ваниль, а порой даже мускатный орех или другие острые дополнения. Выбор пряности часто зависит от вида спиртного напитка положенного в основу десерта;

в процессе приготовления главной тонкостью будет не перегреть крем и не дать свернуться яйцам: для этого следует правильно организовать водяную баню и интенсивно помешивать или взбивать крем в процессе термической обработки.

Если соблюсти эти несложные правила и рецепт – результат будет сногсшибательным и сабайон получится ну очень вкусным! А пока не станем торопить события и прежде чем приступить к самому приготовлению скажем пару слов о пользе блюда.

Польза блюда

Ну чем может быть полезен сладкий и калорийный, но тем не менее очень вкусный десерт? Понятное дело, что только положительными эмоциями, которые мы, наверное, получим от его поглощения. Однако, есть способ все таки наделить подобное лакомство бесспорно полезными характеристиками.

Например, вместо того чтобы испечь торт с кремом Сабайон, состряпайте нежный десерт и добавьте в него много и разных ягод. Вот Вам и польза на лицо, ведь свежие ягоды содержат и витамины и микроэлементы они очень полезны для пищеварения да и вкус десерта не только не испортят, но даже усовершенствуют.

Попробуйте поэкспериментировать – вам точно понравится результат.

Ну а тем временем переходим к главному – предлагаем Вам базовый рецепт крема сабайон да еще и с подробными фото приготовления. Мы умышленно не добавляли в крем ничего алкогольного – база она и есть база. На основе этого крема можно приготовить любой другой, добавив в него немного ликера, десертного вина или ароматного рома.

Ингредиенты для крема сабайон

Яичные желтки – 4 шт.

Сахарный песок – 30 г

Молоко – 250 мл

Ваниль натуральная – щепотка

Ванильное масло натуральное – пара капель

Как приготовить десерт сабайон

Прежде всего заготовим необходимые продукты;
Начнем с того, что подготовим необходимые для приготовления ингредиенты

На водяную баню помещаем кастрюлю с водой;
В кастрюле доводим до кипения воду, ее мы в последующем будем использовать для водяной бани

В миску помещаем яичные желтки;
Желтки отделим от белков и выложим в миску

Досыпаем сахарный песок;
Всыпаем к яйцам сахар

Добавляем немного натуральной ванили;
Теперь добавим щепотку натуральной ванили

Водим несколько капель натурального ванильного масла;
Пришло время капнуть к крему немного ванильного масла

Теперь взбиваем крем миксером до однородной массы;
Далее крем следует взбить и придать ему однородную консистенцию

Помещаем миску на кипящую кастрюлю с водой и продолжаем взбивать;
Продолжая взбивать крем, отправляем его прямиком на водяную баню с кипящей водой

Молоко разогреваем до температуры около 50 градусов;
Согреваем до 50 градусов молоко

Небольшими порциями начинаем вводить молоко в крем не переставая взбивать;
Продолжая взбивать крем, добавляем в него по немного молоко

Продолжаем взбивать крем пока он не станет «расти». На это уходит от 5 до 9 минут именно теперь положено добавить и алкоголь, который вы выберете для своего крема;
Взбиваем крем около 5-9 минут, до тех пор пока он не начнет становится пушистым. Если вы добавляете алкоголь, на этом этапе самое время

О том что Сабайон готов свидетельствует его значительно увеличение в объеме, примерно в 2 раза. Теперь можно перестать взбивать и снять миску с водяной бани;
Как только крем вдвое увеличится в объеме, прекратим взбивать и снимаем его с огня. Выглядеть Сабайон будет как на фото

Вот такой пушистый и душистый крем у нас получился – теперь отправляем его в холодильник часа на 2, после чего используем для тортов и десертов.

Вот так быстро и просто мы приготовили один из ключевых рецептов итальянской кухни. Наши рекомендации – это только база, которую Вы легко сможете украсить личными фантазиями.

Например, кроме ванили можно использовать другие пряности по вашему вкусу: корицу, кардамон, анис и даже гвоздику. Творите и будете вознаграждены лестными похвалами и восхищением гостей и домочадцев.

А мы продолжим отбирать для Вас лучшие рецепты мировой кулинарии – ждем пожеланий и впечатлений! Всегда Ваш ХозОбоз.

Похожие рецепты

Источник: https://hozoboz.com/recepty/sabajon/

Сабайон

Источник: https://vkusnye-rezepty.ru/retsepti-ispanskoy-kuchni-s-foto/sabayon

Сабайон: рецепт с фото

Знакомясь с Италией, нельзя обойти стороной нежный десерт Сабайон. Его еще называют Савойским соусом, так как он подразумевает не только сладкий десерт, но и различные виды соуса к несладким блюдам. Готовятся они по одной технологии и содержат один набор основных компонентов.

Основы приготовления

Технология изготовления подразумевает использование яиц и вина в тандеме с водяной баней. Такой рецепт хорош тем, что состав можно менять по своему усмотрению. Подается он горячим к десертам, выпечке и даже к запеканкам. Но можно приготовить соус Сабайон, рецепт которого идеально подойдет ко вторым блюдам.

Допускается замена вина другим видом алкоголя, например, коньяком или ромом. Также крепкие напитки можно заменить сладким яблочным соком.

Классический рецепт

Классический рецепт содержит в себе основные компоненты, которые можно несколько изменить. Но об этом дальше.

Итак, как готовить соус Сабайон? Рецепт классический предполагает наличие следующих продуктов:

желтки – 6 штук;

сахар – 100 г;

сухое вино – 150 мл.

Приготовление

В первую очередь необходимо отделить желтки от белков. Добавить к белкам сахар и взбить смесь добела. Поставить взбитую пену на водяную баню (это кастрюля с кипящей водой, на которую ставят емкость с продуктами).

Влить в содержимое вино и взбивать непрерывно венчиком или ручным миксером. Проварить смесь, взбивая ее на протяжении 5 или 10 минут. Как только масса начнет загустевать и подниматься в объеме, снять с огня и отставить.

Десерт готов.

Важно! Густота соуса или десерта зависит от продолжительности взбивания. Чем дольше этот процесс, тем гуще получится масса.

Подавать десерт можно в бокале из-под мартини или в креманке.

Сабайон с лимоном

Этот замечательный десерт Сабайон, рецепт которого содержит лимон, можно подавать в качестве самостоятельного блюда, а также как дополнение к выпечке.

Ингредиенты для приготовления трех порций:

яйца куриные – 6 штук;

сахарный песок – 125 г;

лимон – ¼ шт;

вино сухое столовое – 125 мл.

Необходимо взять яйца и аккуратно отделить желтки от белков. Выложить их в разные емкости и поставить в холодильник. Желтки нужны охлажденные в рецепте, а белки можно использовать для приготовления бисквита или бизе.

Тем временем можно подготовить лимон. Ошпарить цитрус кипятком и натереть ¼ цедры на мелкую терку. Из четверти лимона выдавить сок, добавить кипяченой воды до получения объема в 75 мл.

В отдельной емкости соединить охлажденные желтки, цедру лимона, сахар и перемешать все ингредиенты. Поставить кастрюлю на минимальный огонь и постепенно влить подготовленное вино, а затем сок лимона с водой. При постоянном взбивании довести смесь до загустения в течение десяти минут. Важно не дать соусу закипеть. Как только Сабайон будет готов, отставить его в сторону и дать остыть.

Подавать охлажденным к овощам, рыбе и сладким десертам.

Рекомендации от шефа

Есть несколько советов от шеф-поваров Италии. В процессе приготовления этого чудного соуса Сабайон рецепт может быть изменен в том случае, если подается он к десертам. Тогда можно добавить мускатный орех и ваниль.

А если он используется ко вторым блюдам, добавляются шафран, молотый черный перец, чеснок.

Соус может быть подан в качестве самостоятельного напитка. Для подачи его переливают в бокал и подают в теплом виде. Стоит отметить, что чем меньше времени его подогревать и взбивать, тем более жидким получится соус.

Еще один особенный вариант – это соус Сабайон, рецепт которого предполагает замену вина оливковым маслом. Он будет отличным дополнением к рыбе и овощам.

Устрицы под соусом Сабайон

Любителям устриц можно попробовать приготовить крем Сабайон. Рецепт включает в себя новый ингредиент – сливки. Такой соус получается очень нежным и идеально подойдет к ароматной мякоти устриц.

Понадобится подготовить:

устрицы – 6 штук;

лук-шалот – 1 штука;

лук-порей – 2 штуки;

сливочное масло – 50 г;

шампанское полусухое – 100 г;

желток – 1 штука;

жирные сливки – 30 мл;

лимон – 1 штука;

соль, перец – по вкусу.

Свежие устрицы вскрыть, слить в отдельную емкость устричную первую воду. Отделить вторую воду и в ту же посуду поместить освобожденные от раковины устрицы. Раковины очистить, обсушить и отложить на время в сторону.

Нашинковать лук-шалот и пассировать его на медленном огне на сковороде, смазанной сливочным маслом, до получения золотистого цвета. Влить шампанское, первую устричную воду и выпарить половину полученной смеси.

Разделить желток и белок. Миксером или венчиком взбить до густой пены желток, влить сливки и еще раз взбить до пышноты. Вмешать обжаренный лук-шалот. Добавить соль и перец по вкусу.

Теперь можно заняться приготовлением устриц. Вторую воду с мякотью морепродукта поместить в сковороду. Поставить тушиться на медленном огне на протяжении десяти или пятнадцати минут, до тех пор пока жидкость не выпарится. Как только устрицы готовы, можно приступить к оформлению блюда.

Каждая раковина заполняется мелко нарезанным луком-пореем, мякотью устрицы, сверху необходимо добавить соус. Выложить все на противень и запечь в духовом шкафу при температуре 200 градусов в течение нескольких минут. Для того чтобы получилась золотистая корочка, устрицы можно дополнительно обработать газовой горелкой сверху соуса Сабайон.

Рецепт с фото предоставил врач по здоровому питанию А. Виторская. На них содержатся рекомендации о том, как правильно выполнить выкладку. В домашних условиях можно и не придерживаться их, ведь блюдо и так выходит довольно вкусным.

Крем Сабайон из сыра

Каждый повар, как известно, готовит соусы по своему уникальному рецепту. Исключением не является соус Сабайон, рецепт его можно менять в зависимости от пожеланий и блюд, к которым его подают. Таким является крем из сыра к семге.

Для приготовления этой вариации соуса Сабайон рецепт с фото не понадобится. Дело в том, что он довольно прост, и приготовить его сможет каждая хозяйка.

Необходимо:

семга (филе) – 600 г;

оливковое масло – 30 мл;

соль, перец – по вкусу.

Для соуса:

сыр Сен-Фелисьен – 1 диск;

желток – 4 штуки;

белое сухое вино – 150 мл;

жирные сливки – 150 мл;

рыбный бульон высокой концентрации – 15 мл;

соль, перец – по вкусу.

В первую очередь необходимо приготовить соус Сабайон. Рецепт содержит сыр, поэтому начинать необходимо с его подготовки. Итак, с сыра срезается корочка, затем он укладывается в кастрюлю и растапливается на медленном огне. Добавить сливки и рыбный бульон к Сен-Фелисьену и уварить всю смесь на протяжении пяти минут.

Через пять минут поставить емкость на водяную баню, добавить желтки, вино и взбить полученную смесь в течение семи минут. Сырно-сливочную массу смешать с яично-винным муссом, перемешать и отставить в сторону.

Остается приготовить семгу. Духовка разогревается, в нее установить огнеупорные тарелки или противень, предварительно смазанный оливковым маслом, далее кладутся кусочки филе семги. Полить блюдо соусом и установить запекаться на две минуты. Подавать горячим.

Как подается

Кулинарам давно известен соус Сабайон. Рецепт его прост, а результат порадует гурманов. Сегодня его подают как самостоятельный десерт или напиток, как дополнение к десертам и выпечке. Соус прекрасно сочетается с морепродуктами, овощами и рыбой.

Источник: https://worldfb.ru/article/271234/sabayon-retsept-s-foto

Недавно мы представили рецепт классического сабайона, крема на основе яичных желтков, сахара и вина. Этот рецепт сабайона с фруктами, лёгкий крем бесподобен с фруктами красного цвета. Для приготовления можно использовать любое хорошее вино, белое, мускатное или душистое.

Обычно используется марсала или портвейн, в этом рецепте использовался, ароматный херес. Фрукты для рецепта могут меняться по сезону.

Сабайон будет очень хорош с клубникой и бананами, но если ещё добавить малину, тутовник, красную смородину или чернику, результат из-за цвета и вкуса получается весьма интересный.

Ингредиенты сабайона:

4 яичных желтка,

60 грамм. сахарной пудры,

150 мл. душистый херес,

Тёртая масса лимона,

300 грамм. разнообразных фруктов. Десерт можно приготовить в термомиксе

Как приготовить десерт в термомиксе:

Смешать в стакане все ингредиенты, кроме фруктов.

Включить программу на 5 минут при 90 ºС, скорость 3,5.

Когда крем поднимется и станет густым и пенистым, подавать в это момент выложив на фрукты, разложенные по рюмкам.

Сабайон с фруктами, традиционный рецепт

Поставить яичные желтки в металлическом ковшике на водяной бане с горячей водой, на слабый огонь.

Добавить вино, сахар и тёртую массу лимона, взбить хорошо блендером или в миксере, до тех пор пока крем не загустеет и вспенится.
Подавать сабайон выливая на фрукты. Можно украсить полосками кожуры лимона.

Если у вас есть кондитерская паяльная труба, также можно подзолотить крем, перед тем, как подавать, буквально несколько секунд.

    6 яичных желтков.

    150 гр. сахара.

    200 мл. вина марсала (можно заменить хересом).

    1 ложечка ванили.

    300 гр. сливок.

Как делать крем сабайон шаг за шагом:

В чашке, с помощью блендера или миксера, взбить яичные желтки с сахаром и ванилью до густой консистенции.

Желтки должны увеличиться в объёме и вспенится.

Добавить понемногу вино продолжая взбивать до получения кремовой смеси.

Отдельно, без миксера, взбить вручную сливки и объединить взбитые сливки и кремовую смесь.

Перемешать мягко круговыми движениями до полного объединения.

Подавать как десерт или использовать как наполнение тортов и кондитерских изделий.

Советы и тонкости приготовления крема сабайон:

Важно добавить ванили, чтобы перебить вкус и сильный аромат желтков.

Можно использовать два листочка обычного желатина, чтобы хорошо закрепить крем. Добавлять их в рецепт следующим способом:

1) замочить желатин на 3 минуты в вине.

2) поставить вино на огонь, чтобы желатин растворился.

3) когда оно начнёт кипеть, убрать вино с огня, охладить.

4) добавить его понемногу в яичные желтки, взбитые с сахаром и ванилью.

Желтки должны взбиваться до удвоения объема.

Можно заменять вино марсала каким-либо сладким мускатным вином или ликером придавая таким образом привкус, например, для наполнения торта или особенного пирога.

Сабайон по сицилийски. Самый вкусный, полезный и очень тонкий десерт, для взыскательных. Рецепт лёгкого и быстрого приготовления, где изюм придаёт десерту интересный вкус.

Ингредиенты сабайона по сицилийски:

Дыня

250 граммов. сливок

8 яичных желтков

50 граммов. изюма

1 л кипячёного молока

350 грамм сахарной пудры

3 яичных белка (взбитых до белоснежного вида)

25 грамм фисташек

125 мл вина марсала

Как приготовить сабайон

Вначале замочить изюм в вине.

Вылить в глубокую посуду яичные желтки, добавить сахар и взбить до прозрачности.

Охладить молоко, не доводя до кипения, влить его очень медленно (тонкой струйкой) во взбитые яичные желтки и продолжить взбивать.

Изюм вынуть из вина и сохранить. Вино влить во взбитые желтки. Взбить всё.

Добавить слегка взбитые густые сливки и смешать всё мягкими, круговыми движениями.

Поставить сабайон в холодильник в металлических креманках, на подносе, на максимальный холод, до тех пор, пока крем не начнет густеть. В это время добавить взбитые яичные белки: вынуть замороженый крем, слегка размять (подобно пюре) и выложить белки, добавляя фисташки и изюм.

Снова разместить на подносе и поставить в холодильник, до тех пор, пока мороженое не окажется классической консистенции. Десерт подается с шариками дыни.