Рассольник «Ленинградский»

Содержание
  1. Рассольник «Ленинградский»
  2. Особенности приготовления
  3. Рассольник «Ленинградский» с почками
  4. Рассольник «Ленинградский» с куриными желудочками
  5. Рассольник «Ленинградский» с мясом
  6. Суп рассольник ленинградский, технология приготовления с фото
  7. Ингредиенты для ленинградского рассольника
  8. Пошаговое приготовление ленинградского рассольника с перловкой
  9. О пользе ленинградского рассольника
  10. Похожие рецепты
  11. Рассольник Ленинградский: легендарные рецепты советских времен
  12. Ленинградский рассольник с почками
  13. Рассольник ленинградский с мясом
  14. Рассольник Ленинградский: легендарные рецепты советских времен
  15. Ленинградский рассольник с почками
  16. Рассольник ленинградский с мясом
  17. Рассольник «Ленинградский» – любимый рецепт, проверенный временем (пошаговый рецепт приготовления с фото)
  18. Первоначальный состав продуктов.
  19. Рецептурный состав:
  20. Пошаговое описание с фото
  21. 1. Варка бульона с фото.     
  22. 2.Подготовка крупы и огурцов с фото.    
  23. 3.Следующий этап – поджарка с фото.  
  24. 4.Собираем рассольник.    
  25. Приготовление рассольника ленинградский
  26. Приготовление рассольника ленинградский

Рассольник «Ленинградский»

Рассольник «Ленинградский»

В советские времена почти в любой столовой готовили рассольник «Ленинградский». Блюдо отличалось особым составом и технологией приготовления. Чаще всего в состав входили говяжьи почки, соленые бочковые огурцы, рассол.

Варили суп на мясном бульоне с добавлением пассерованных овощей и томатной пасты. Огурцы обязательно очищали, причем не только от кожуры, но и от крупных семян. Перловку варили отдельно и закладывали в суп готовой – так проще было рассчитать ее количество.

Мясо или почки разрезали на куски, которые клали в тарелку непосредственно перед подачей блюда к столу или на раздаче. Классический рецепт претерпел множество изменений, он имеет различные вариации.

Рассольник «Ленинградский» готовится из разных круп и видов мяса, в том числе из курицы и куриных субпродуктов. Неизменным остается лишь характерный кисловатый вкус густого и ароматного супа.

Особенности приготовления

Под названием «Рассольник ленинградский» объединены рецепты супа на мясном бульоне с добавлением соленых огурцов и рассола, которые считаются классическими. Чтобы первое блюдо было достойно этого названия, готовить его нужно, придерживаясь некоторых правил.

  • Основные ингредиенты для рассольника, такие как бульон, перловая крупа, пассерованные овощи, припущенные соленые огурцы, готовят отдельно друг от друга, после чего смешивают и доводят до готовности. При этом важно соблюдать последовательность закладки ингредиентов, указанную в рецепте.
  • Не стоит отказываться от использования мясных субпродуктов из-за того, что они нуждаются в длительной предварительной подготовке: они придают рассольнику уникальный вкус, одновременно делая блюдо более дешевым.
  • Если вы используете для приготовления рассольника говяжьи почки, их необходимо вымочить в холодной воде, чтобы избавиться от неприятного запаха. Время вымачивания составляет как минимум 3 часа. Воду необходимо сменить 3–4 раза. После этого почки заливают чистой водой, доводят до кипения, кипятят 5 минут и вновь меняют воду. Снова заливают чистой водой и варят уже до готовности, на это требуется час.
  • Куриные желудочки, если они задействованы в приготовлении, необходимо тщательно промывать, удаляя желтые пленки, иначе они окажутся горькими и испортят вкус готового блюда.
  • Перловую крупу следует отварить отдельно. Ускорить процесс позволит предварительное замачивание крупы в прохладной воде. Благодаря этой хитрости бульон останется прозрачным. В противном случае суп окажется мутным из-за высокого содержания в перловой крупе клейковины.
  • Маринованные огурцы отличаются от соленых по вкусу, использовать их для приготовления рассольника нежелательно, так как суп из-за этого утратит характерный вкус. Замена огуречного рассола маринадом тоже недопустима.
  • Солить рассольник следует незадолго до его готовности. Если сделать это до введения рассола и соленых огурцов, существует риск пересолить блюдо.
  • Если в суп добавляется томатная паста, ее необходимо обжарить.
  • При варке рассольника в советских столовых чаще всего использовали для приготовления овощной поджарки маргарин. Его можно заменить растительным или сливочным маслом, а также их смесью. Сливочное масло позволяет придать супу нежные сливочные нотки, смягчить пикантный вкус солений.

Читать ещё  Рыбный рассольник

Рассольник «Ленинградский» принято подавать со сметаной. Если посыпать суп свежей зеленью, вкус и аромат его от этого только выиграют.

Рассольник «Ленинградский» с почками

Состав:

  • говяжьи почки – 0,65 кг;
  • картофель – 0,65 кг;
  • говядина на косточке – 0,4 кг;
  • репчатый лук – 0,2 кг;
  • морковь – 100 г;
  • перловая крупа – 40 г;
  • соленые огурцы – 0,3 кг;
  • рассол огуречный – 125 мл;
  • томатная паста – 60 мл;
  • маргарин – 45 г;
  • вода – 2,5 л;
  • лавровый лист, соль, перец, свежая зелень – по вкусу;
  • сметана (не обязательно) – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Промойте перловую крупу, залейте небольшим количеством воды, отварите до готовности.
  • Предварительно вымоченные почки отварите, остудите, нарежьте на порционные куски.
  • Говядину залейте водой, добавьте лавровый лист, перец горошком, морковь и одну небольшую луковицу. Слегка подсолите. Варите в течение часа. При закипании не забудьте снять пену.
  • Выньте мясо из бульона. Для супа оно уже не понадобится, его можно использовать для приготовления других блюд, например салатов.
  • Процедите бульон, выкинув овощи.
  • Очистите огурцы, вырежьте участки с семенами. Огуречную мякоть нарежьте тонкой соломкой.
  • Очистите и мелкими кубиками нарежьте луковицу.
  • На сковороде растопите маргарин, использовав примерно половину, положите в него лук. Когда он приобретет золотистый оттенок, добавьте томатную пасту, пассеруйте ее 3–4 минуты.
  • На отдельной сковороде в оставшемся маргарине слегка обжарьте огурцы, долейте к ним рассол и потушите 5 минут.
  • Очистите картофель. Нарежьте его кубиками по полтора сантиметра.
  • Вскипятите бульон. Положите в него картофельные кубики и перловку. Варите 15 минут.
  • Добавьте овощную поджарку и огурцы, продолжайте варить 5 минут.
  • Подсолите и приправьте суп по вкусу. Добавьте рубленую зелень. Прокипятите суп в течение 2–3 минут, выключите плиту.
  • Настаивайте рассольник под крышкой 15–20 минут.

Читать ещё  Рассольник с рисом и солеными огурцами

При подаче в каждую тарелку нужно положить кусок почки, залить супом, добавить ложку сметаны. Приготовленный по приведенному рецепту суп часто подавали в советских столовых, в меню он значился как «Рассольник ленинградский».

Рассольник «Ленинградский» с куриными желудочками

Состав:

  • куриные желудочки – 0,3 кг;
  • куриный или мясной бульон – 1,5 л;
  • соленые огурцы – 0,2 кг;
  • огуречный рассол – 60 мл;
  • крупа перловая – 40 г;
  • картофель – 0,3 кг;
  • маргарин – 40 г;
  • репчатый лук – 100 г;
  • морковь – 100 г;
  • томатная паста – 40 мл;
  • соль, перец, сметана, зелень – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Сварите бульон. Можно приготовить его даже из кубиков.
  • Хорошо промойте куриные желудки, сложите в кастрюлю, залейте водой и варите в течение часа. Выньте, остудите, нарежьте соломкой.
  • Промойте перловку и отварите ее до готовности в отдельной кастрюле.
  • Картофель очистите, нарежьте некрупными брусками.
  • Огурцы очистите, нарежьте тонкой соломкой.
  • Почистите морковь и лук. Лук порежьте тонкими полукольцами, морковь измельчите на крупной терке.
  • Растопите на сковороде маргарин, положите в него морковь и лук, обжарьте до мягкости.
  • Добавьте огурцы, обжаривайте еще 2–3 минуты.
  • Добавьте томатную пасту, обжаривайте ее 5 минут вместе с овощами.
  • Добавьте рассол, потушите овощи в нем 2–3 минуты.
  • Вскипятите бульон, положите в него картошку и перловку, варите 15 минут.
  • Добавьте куриные желудочки и овощную поджарку. Продолжайте готовить 5 минут.
  • Настаивайте готовый суп под крышкой 10–15 минут.

При подаче рассольника к столу посыпьте его рубленой зеленью, заправьте сметаной.

Рассольник «Ленинградский» с мясом

Состав:

  • говядина на кости – 0,7 кг;
  • вода – 2,5 л;
  • перловая крупа – 60 г;
  • морковь – 100 г;
  • репчатый лук – 100 г;
  • кулинарный жир – 40 г;
  • соленые огурцы – 0,25 кг;
  • томатная паста – 40 мл;
  • картофель – 0,4 кг;
  • рассол – 125 мл;
  • соль, перец, лавровый лист – по вкусу.

Читать ещё  Рассольник с фасолью

Способ приготовления:

  • Мясо помойте, залейте водой, доведите до кипения. Снимите пену, убавьте огонь. Варите полтора часа. За полчаса до готовности добавьте перец и лавровый лист.
  • Выньте мясо из бульона, остудите, нарежьте некрупными кусками и верните в кастрюлю.
  • Снимите с лука шелуху. Нарежьте овощ кубиками небольшой величины.
  • На крупной терке измельчите очищенные огурцы.
  • Морковь почистите, крупно натрите.
  • На сковороде растопите жир. Его можно заменить растительным или сливочным маслом.
  • Обжарьте лук с морковью, добавьте томатную пасту, пожарьте ее с овощами несколько минут.
  • Влейте огуречный рассол с измельченными огурцами, тушите овощи 5 минут.
  • Очистите, нарежьте некрупными кубиками картофель.
  • Отварите до готовности перловую крупу.
  • Положите картошку и перловку в кипящий бульон, варите 15 минут.
  • Добавьте остальные ингредиенты, готовьте рассольник еще 10 минут.

Рецепт рассольника с мясом, сходный с вышеприведенным, можно найти в кулинарных книгах, в них он носит название «Ленинградский». По сравнению с аналогичным супом, в состав которого входят почки, его приготовление требует меньше времени и сил.

Рассольник «Ленинградский» – классика кулинарии советского периода. Его рецепты основаны на традиционных, известных с давних времен, но технология приготовления была усовершенствована, вследствие чего известное блюдо русской кухни стало еще вкуснее и аппетитнее.

Источник: http://OnWomen.ru/rassolnik-leningradskiy.html

Суп рассольник ленинградский, технология приготовления с фото

Рассольник ленинградский: пошаговый рецепт с фото.

ХозОбоз сегодня приготовит для вас рассольник ленинградский, максимально соответствующий оригиналу, принятому на кухнях хозяек Советского Союза, благодаря, в первую очередь, использованию ими стандартных кулинарных книг, а также их ориентированию на семейный опыт, практику переписывания рецептов у знакомых, копированию блюд из ресторанного меню.

Выбирая для рассольника ленинградского рецепт, можно найти разные варианты супов такого типа: с куриным, индюшиным мясом и рисом; с говяжьими почками, говядиной или бараниной и перловкой; с уткой, гусем и ячневой крупой. Но классикой блюда «Суп Ленинградский рассольник» является рецепт с закладкой именно перловки.

Рассольник появился в меню славян ещё в Средневековье, а в девятнадцатом веке этот ароматный суп можно было встретить как в любой недорогой харчевне, так и в элитарном ресторане.

Рассольник описывается и в классической литературе о российских кулинарных традициях, к примеру, у того же Гиляровского в его сборнике «Москва и москвичи» (об обедах в «Славянском базаре»), и в самых популярных сборниках от Вильяма Похлёбкина и Елены Молоховец.

Вдохновившись литературным словом, приступим уже к приготовлению нашего супа!

Ингредиенты для ленинградского рассольника

  • Телятина – 1 кг;
  • Перловка – 2 ст.;
  • Томатный сок – 1 л;
  • Огурцы – 6 шт.;
  • Рассол огуречный – 1 л;
  • Маргарин – 100 г;
  • Лук репчатый – 2 шт.;
  • Морковь – 1 шт.;
  • Сельдерей корневой – 1 шт.;
  • Картофель – 7 шт.;
  • Лавровый лист – 6 шт.;
  • Соль – по вкусу.

Пошаговое приготовление ленинградского рассольника с перловкой

  1. Проверенная схема приготовления рассольника ленинградского начинается с подготовки всех продуктов – перловой крупы, телятины или говядины, солёных огурцов и огуречного рассола, томатного сока или томатной пасты, лука репчатого, свежего картофеля, корня сельдерея и моркови, а также столового маргарина, соли и лаврового листа.

    Подготовим все необходимые ингредиенты – постную телятину, перловку, огурцы солёные с рассолом, густой томатный сок, лук, морковь, картофель, сельдерей, лист лавровый, маргарин и соль

  2. Хорошенько промоем перловую крупу и замочим её на 8-12 часов, позаботившись об этом заранее, запланировав приготовить рассольник ленинградский с перловкой, следуя технологии классического рецепта.

    Замочим промытую перловку на 12 часов

  3. Отварим её в отдельной кастрюле до готовности.

    Отвариваем перловую крупу отдельно от рассольника

  4. Сварим бульон из телятины, периодически снимаю образовывающуюся пенку.

    Варим бульон из мякоти и телячьего мяса с косточками

  5. Растопим в глубокой сковородке маргарин.

    Маргарин надо растопить в сотейнике или глубокой сковороде

  6. Спассеруем в горячем маргарине четвертькольца репчатого лука.

    В разогретом маргарине спассеруем тонко нарезанный лук

  7. Нарежем очищенные морковь, сельдерей и картофель достаточно тонкими брусочками.

    Все оставшиеся овощи нарезаем тонкими брусочками

  8. Достанем из готового бульона мясо, отделим его от костей и отложим в сторону, чтобы нарезать непосредственно перед подачей. Добавим в чистый телячий бульон брусочки картофеля. Морковь с сельдереем поместим в пассеровку к ставшему прозрачным луку.

    Картофель добавим в бульон, а брусочки моркови с сельдереем – в пассеровку

  9. Зальём спассерованные овощи томатным соком.

    Густой томатный сок добавим в пассеровку

  10. Готовую перловку добавим в бульон к уже практически сварившемуся картофелю.

    Приготовленную перловку всыплем в рассольник

  11. Нарежем огурцы брусочками и добавим их вместе с лавровым листом в заправку к рассольнику ленинградскому по технологии приготовления, чтобы их проварить пару минут.

    Брусочки огурцов и лавровый лист – последние штрихи заправки для рассольника

  12. Заправка по рецепту ленинградского рассольника с перловкой готова. Добавим её в кастрюлю к остальным компонентам супа.

    Готовую заправку вольём в суп

  13. Последний штрих вкуса рассольника ленинградского показан на фото – это огуречный рассол.

    Вольём в рассольник огуречный рассол

  14. Классический рассольник ленинградский по рецепту с фото каждого шага готов!

    Так выглядит кастрюля с готовым рассольником

  15. В порционные тарелки укладываем мясо, нарезанное тонкими брусочками. Шинкуем зелёный лук и раскладываем в соусники сметану.

    Готовим рассольник к подаче – нарезаем в тарелки мясо, шинкуем зелёный лук и добавляем сметану

  16. Заливаем мясо необходимым количеством рассольника и подаём его горячим. Вам понравится этот классический суп!

    Порции рассольника готовы к подаче

О пользе ленинградского рассольника

Такой суп особенно полезен в зимнее время, благодаря его калорийности и согревающему эффекту. Наличие перловой крупы – это приятный бонус для желудка, благодаря её возможности обволакивающего очищения всей пищеварительной системы. Альтернативные варианты приготовления ленинградского рассольника.

При варке бульона можно использовать целую домашнюю суповую курицу или петуха, чтобы добиться более концентрированного вкуса от рассольника с использованием птичьего мяса.

 В качестве альтернативы ХозОбоз предлагает приготовление рассольника ленинградского несколько изменить, заменив перловку красным рисом. Этот вид модного риса приобретает всё большую популярность, благодаря его особому составу с повышенной концентрацией полезных микроэлементов.

Попробуем красный рис в новом сочетании с классическими ингредиентами любых рассольников – огурцов, моркови, лука, специй – и убедимся, что такой рис великолепен и в острых, кислых первых заправочных блюдах! Надеемся, что ХозОбоз смог вам показать все достоинства этого классического супа и вы его приготовите по одному из предложенных вариантов. Приятных гастрономических впечатлений!

Похожие рецепты

Источник: https://hozoboz.com/recepty/sup-rassolnik-leningradskij-texnologiya-prigotovleniya-s-foto/

Рассольник Ленинградский: легендарные рецепты советских времен

  • Ленинградский рассольник с почками
  • Рассольник ленинградский с мясом

Этот суп — один из немногих, хорошо сохранившихся в памяти тех, кто застал советский период. Он был обязательным элементом меню закусочных, столовых и ресторанов и хорошо запомнился людям, жившим в период СССР.

В состав компонентов любого рассольника обязательно должны входить соленые огурцы. По желанию, и для более усиленного вкуса, в него кладут белые коренья — сельдерея, петрушки и других трав. Остальные ингредиенты лишь незначительно варьируются.

Рассольник можно приготовить таким образом, чтобы он подходил для вегетарианского меню. В его рецепт просто не включено мясо.

Остальные варианты этого блюда готовятся преимущественно на бульонах: мясных, костных, рыбных, из мяса птицы, грибных отварах.

Более старые варианты рассольников основываются на мясных продуктах, таких как: почки, потроха домашней птицы, печень. Из мяса подойдет телятина, говядина, баранина, свинина. Технология приготовления рассольника содержит требование, чтобы соленые огурцы для этого блюда обязательно очищались от кожицы.

Не проходят такую подготовку только мелкие овощи, у остальных же не только снимается верхний слой, но и удаляются крупные семечки изнутри.

Нарезаются они чаще всего соломкой или ромбиками, после чего припускаются на сковороде и вводятся в бульон уже после того, как достигнет готовности картофель, иначе последний может затвердеть и стать невкусным.

В остальном же технология приготовления рассольника такая же, как и у других заправочных супов. Перед подачей горячего блюда в тарелку кладут рыбные или мясные продукты, нарезанные грибы.

Отдельно подают сметану либо соус на основе сметаны, расстегаи или творожные ватрушки.

В зависимости от продуктов, входящих в рецепт блюда, различают следующие виды рассольников: Московский, домашний, обычный, Ленинградский.

В этой статье мы детально остановимся на блюде под названием «рассольник Ленинградский».

Его характерной особенностью является то, что для его приготовления используется перловая крупа, предварительно сваренная до готовности.

Иногда в рассольник по-ленинградски кладут крупу овсяную, пшеничную или рис. Кроме этого, в состав такого супа входят соленые огурцы, лук репчатый, картофель, петрушка, морковь и томат.

Ленинградский рассольник с почками

Наверное, рецепт рассольника с почками — один из самых древних в России. Следует помнить, что соленые огурцы — обязательная составная часть любого такого супа. Вкус этого блюда должен быть нежным, одновременно слабокислым и слабосолёным.

Ингредиенты:

  • говяжьи почки (сырые) — 600 граммов
  • картофель — 700 граммов
  • огурцы солёные — 3 штуки
  • лук репчатый — 1 штука
  • перловка — 150 граммов
  • маргарин — 50 граммов
  • томат-паста — 50 граммов
  • бульон мясной — 2 литра
  • специи
  • соль
  • сметана — 50 миллилитров
  • зелень

Способ приготовления:

К созданию этого блюда нужно подходить так: говяжьи почки зачистите от излишнего жира и пленок. Для того чтобы избавиться от специфического запаха, почки необходимо вымочить 2-3 часа в воде, при этом воду нужно поменять несколько раз.

Спустя указанное время слейте воду, залейте свежей и поставьте готовиться на огонь. Когда вода закипит, слейте и залейте новой, почки промойте. А дальше технология приготовления такая, что их нужно сварить.

А затем — нарезать ломтиками, отправить их назад в кастрюлю или же перед подачей супа положить их непосредственно в тарелку.

Так как технология приготовления этого супа гласит о том, что рассольник ленинградский должен быть с перловкой, то вам необходимо заняться крупой: переберите ее, промойте под водой.

Конечно, будет идеально, если с вечера вы замочите ее в воде, в этом случае она сварится намного быстрее.

Крупу положите в кипящий бульон, добавьте порезанный картофель и дайте время, чтобы эти продукты проварились (примерно 15 минут).

После нужно приготовить тертую морковь с луком: спассеруйте их на сковороде, влейте томатное пюре или пасту, затем положите к овощам нарезанные соленые огурцы, посолите, добавьте специи.

Доведите смесь до готовности, протушив ее под крышкой. Далее все это переложите в кастрюлю с супом, дайте покипеть еще 5 минут и выключите огонь.

В каждую тарелку с супом положите ложку сметаны и горсть накрошенной зелени.

Рассольник ленинградский с мясом

Учитывайте то, что рецепт этого супа, пришедшего к нам из давних времен, особо изменить не получится. Технология его приготовления ограничивает нас в компонентах и самой методике процесса.

Единственное, что можно поменять, — это вид мяса, на котором сварено первое блюдо. Предлагаем вам для рассмотрения рецепт супа, подходящий для людей, которые не любят субпродукты, а хотят приготовить ленинградский рассольник на основе мяса.

Оговоримся еще раз, что мясо подойдет любое.

Ингредиенты:

  • вода для супа — 3 литра
  • соленые огурцы — 2 штуки
  • мясо (свинина, говядина, курица) — 300 граммов
  • крупа перловая — 1 стакан
  • томатная паста — 2 столовых ложки
  • картофель — 3 штуки
  • лук — 1 штука
  • морковь — 1 штука

Способ приготовления:

Так как этот суп делается с перловкой, замочите крупу на несколько часов, лучше на ночь, если есть такая возможность. Затем отварите ее без соли в большом количестве воды. Перловая крупа должна хорошо развариться и быть мягкой.

Технология приготовления ленинградского рассольника подразумевает, что он будет делаться на бульоне, в данном случае на мясном. Порежьте свинину, говядину или курицу кусочками и отварите до готовности на маленьком огне. Помните, что будет намного вкуснее, если мясо достаточно разварится и станет мягким.

Откиньте на дуршлаг готовую перловку, сцедив с нее воду, чтобы она не попала в суп.

Соленые огурцы очистите ножом от кожицы, если они мелкие, то делать это не обязательно. Порежьте их кубиками и припустите на сковороде с небольшим количеством воды. Делать это нужно обязательно, так гласит общая технология. Потому что если этого не выполнить, суп может оказаться излишне кислым, а еще может сохраниться «бочковой» привкус и запах соленых огурцов.

Почистите картошку и нарежьте ее кубиками. В кастрюлю с бульоном положите картошку и перловую крупу, добавьте соль. Когда овощ разварится, переложите туда соленые огурцы, пассерованные лук и морковь, проварите все вместе в течение 10 минут.

Рецепт пассеровки обычный: на растительном масле на большом огне поджарьте несколько минут порезанный лук, а затем, когда он станет прозрачным и мягким, всыпьте тертую морковь, перемешайте и еще немного протушите при закрытой крышке, добавив томатной пасты.

Несомненно, вкус рассольника будет насыщеннее, если подавать его не сразу, а дать возможность настояться горячему блюду. В готовый суп добавьте много рубленной зелени, в каждую тарелку положите домашнюю сметану.

Итак, главная особенность рассольника по-ленинградски состоит в том, что его готовят с использованием перловой крупы. Кроме того, в некоторых источника указывается, что рецепт лениградского рассольника включает в себя мясо любого животного, а еще правильнее будет, если делать его из субпродуктов: почек, печени и других.

Это отличный суп, проверенный временем, его помнят многие хозяйки. Мы вам советуем научиться делать его, сначала строго придерживаясь рецепта и соблюдая всю технологию приготовления. А после можно будет слегка поэкспериментировать, например, с крупой или мясом. Тогда каждый раз вкус у Ленинградского рассольника будет немного другим, но всегда интересным.

Источник: http://www.JLady.ru/soup/rassolnik-leningradskij-recept.html

Рассольник Ленинградский: легендарные рецепты советских времен

  • Ленинградский рассольник с почками
  • Рассольник ленинградский с мясом

Этот суп — один из немногих, хорошо сохранившихся в памяти тех, кто застал советский период. Он был обязательным элементом меню закусочных, столовых и ресторанов и хорошо запомнился людям, жившим в период СССР.

В состав компонентов любого рассольника обязательно должны входить соленые огурцы. По желанию, и для более усиленного вкуса, в него кладут белые коренья — сельдерея, петрушки и других трав. Остальные ингредиенты лишь незначительно варьируются.

Рассольник можно приготовить таким образом, чтобы он подходил для вегетарианского меню. В его рецепт просто не включено мясо.

Остальные варианты этого блюда готовятся преимущественно на бульонах: мясных, костных, рыбных, из мяса птицы, грибных отварах.

Более старые варианты рассольников основываются на мясных продуктах, таких как: почки, потроха домашней птицы, печень. Из мяса подойдет телятина, говядина, баранина, свинина. Технология приготовления рассольника содержит требование, чтобы соленые огурцы для этого блюда обязательно очищались от кожицы.

Не проходят такую подготовку только мелкие овощи, у остальных же не только снимается верхний слой, но и удаляются крупные семечки изнутри.

Нарезаются они чаще всего соломкой или ромбиками, после чего припускаются на сковороде и вводятся в бульон уже после того, как достигнет готовности картофель, иначе последний может затвердеть и стать невкусным.

В остальном же технология приготовления рассольника такая же, как и у других заправочных супов. Перед подачей горячего блюда в тарелку кладут рыбные или мясные продукты, нарезанные грибы.

Отдельно подают сметану либо соус на основе сметаны, расстегаи или творожные ватрушки.

В зависимости от продуктов, входящих в рецепт блюда, различают следующие виды рассольников: Московский, домашний, обычный, Ленинградский.

В этой статье мы детально остановимся на блюде под названием «рассольник Ленинградский».

Его характерной особенностью является то, что для его приготовления используется перловая крупа, предварительно сваренная до готовности.

Иногда в рассольник по-ленинградски кладут крупу овсяную, пшеничную или рис. Кроме этого, в состав такого супа входят соленые огурцы, лук репчатый, картофель, петрушка, морковь и томат.

Ленинградский рассольник с почками

Наверное, рецепт рассольника с почками — один из самых древних в России. Следует помнить, что соленые огурцы — обязательная составная часть любого такого супа. Вкус этого блюда должен быть нежным, одновременно слабокислым и слабосолёным.

Ингредиенты:

  • говяжьи почки (сырые) — 600 граммов
  • картофель — 700 граммов
  • огурцы солёные — 3 штуки
  • лук репчатый — 1 штука
  • перловка — 150 граммов
  • маргарин — 50 граммов
  • томат-паста — 50 граммов
  • бульон мясной — 2 литра
  • специи
  • соль
  • сметана — 50 миллилитров
  • зелень

Способ приготовления:

К созданию этого блюда нужно подходить так: говяжьи почки зачистите от излишнего жира и пленок. Для того чтобы избавиться от специфического запаха, почки необходимо вымочить 2-3 часа в воде, при этом воду нужно поменять несколько раз.

Спустя указанное время слейте воду, залейте свежей и поставьте готовиться на огонь. Когда вода закипит, слейте и залейте новой, почки промойте. А дальше технология приготовления такая, что их нужно сварить.

А затем — нарезать ломтиками, отправить их назад в кастрюлю или же перед подачей супа положить их непосредственно в тарелку.

Так как технология приготовления этого супа гласит о том, что рассольник ленинградский должен быть с перловкой, то вам необходимо заняться крупой: переберите ее, промойте под водой.

Конечно, будет идеально, если с вечера вы замочите ее в воде, в этом случае она сварится намного быстрее.

Крупу положите в кипящий бульон, добавьте порезанный картофель и дайте время, чтобы эти продукты проварились (примерно 15 минут).

После нужно приготовить тертую морковь с луком: спассеруйте их на сковороде, влейте томатное пюре или пасту, затем положите к овощам нарезанные соленые огурцы, посолите, добавьте специи.

Доведите смесь до готовности, протушив ее под крышкой. Далее все это переложите в кастрюлю с супом, дайте покипеть еще 5 минут и выключите огонь.

В каждую тарелку с супом положите ложку сметаны и горсть накрошенной зелени.

Рассольник ленинградский с мясом

Учитывайте то, что рецепт этого супа, пришедшего к нам из давних времен, особо изменить не получится. Технология его приготовления ограничивает нас в компонентах и самой методике процесса.

Единственное, что можно поменять, — это вид мяса, на котором сварено первое блюдо. Предлагаем вам для рассмотрения рецепт супа, подходящий для людей, которые не любят субпродукты, а хотят приготовить ленинградский рассольник на основе мяса.

Оговоримся еще раз, что мясо подойдет любое.

Ингредиенты:

  • вода для супа — 3 литра
  • соленые огурцы — 2 штуки
  • мясо (свинина, говядина, курица) — 300 граммов
  • крупа перловая — 1 стакан
  • томатная паста — 2 столовых ложки
  • картофель — 3 штуки
  • лук — 1 штука
  • морковь — 1 штука

Способ приготовления:

Так как этот суп делается с перловкой, замочите крупу на несколько часов, лучше на ночь, если есть такая возможность. Затем отварите ее без соли в большом количестве воды. Перловая крупа должна хорошо развариться и быть мягкой.

Технология приготовления ленинградского рассольника подразумевает, что он будет делаться на бульоне, в данном случае на мясном. Порежьте свинину, говядину или курицу кусочками и отварите до готовности на маленьком огне. Помните, что будет намного вкуснее, если мясо достаточно разварится и станет мягким.

Откиньте на дуршлаг готовую перловку, сцедив с нее воду, чтобы она не попала в суп.

Соленые огурцы очистите ножом от кожицы, если они мелкие, то делать это не обязательно. Порежьте их кубиками и припустите на сковороде с небольшим количеством воды. Делать это нужно обязательно, так гласит общая технология. Потому что если этого не выполнить, суп может оказаться излишне кислым, а еще может сохраниться «бочковой» привкус и запах соленых огурцов.

Почистите картошку и нарежьте ее кубиками. В кастрюлю с бульоном положите картошку и перловую крупу, добавьте соль. Когда овощ разварится, переложите туда соленые огурцы, пассерованные лук и морковь, проварите все вместе в течение 10 минут.

Рецепт пассеровки обычный: на растительном масле на большом огне поджарьте несколько минут порезанный лук, а затем, когда он станет прозрачным и мягким, всыпьте тертую морковь, перемешайте и еще немного протушите при закрытой крышке, добавив томатной пасты.

Несомненно, вкус рассольника будет насыщеннее, если подавать его не сразу, а дать возможность настояться горячему блюду. В готовый суп добавьте много рубленной зелени, в каждую тарелку положите домашнюю сметану.

Итак, главная особенность рассольника по-ленинградски состоит в том, что его готовят с использованием перловой крупы. Кроме того, в некоторых источника указывается, что рецепт лениградского рассольника включает в себя мясо любого животного, а еще правильнее будет, если делать его из субпродуктов: почек, печени и других.

Это отличный суп, проверенный временем, его помнят многие хозяйки. Мы вам советуем научиться делать его, сначала строго придерживаясь рецепта и соблюдая всю технологию приготовления. А после можно будет слегка поэкспериментировать, например, с крупой или мясом. Тогда каждый раз вкус у Ленинградского рассольника будет немного другим, но всегда интересным.

published on za100le-online.ru/ according to the materials jlady.ru

http://za100le-online.ru/supy/rassolnik-leningradskii-legendarnye-recepty-sovetskih-vremen.html2016-02-01T14:00:04+00:00adminпервые блюда Ленинградский рассольник с почкамиРассольник ленинградский с мясом Этот суп — один из немногих, хорошо сохранившихся в памяти тех, кто застал советский период. Он был обязательным элементом меню закусочных, столовых и ресторанов и хорошо запомнился людям, жившим в период СССР.В состав компонентов любого рассольника обязательно должны входить соленые огурцы. По желанию,… volochkova58@mail.ruAdministratorЗастолье-онлайн

Источник: http://za100le-online.ru/supy/rassolnik-leningradskii-legendarnye-recepty-sovetskih-vremen.html

Рассольник «Ленинградский» – любимый рецепт, проверенный временем (пошаговый рецепт приготовления с фото)

Рассольник я варю не так часто, т.к. кроме меня и мамы его особо не почивают. Но я считаю, что продукты, которые используются при его приготовлении, весьма полезны.

Врачи – диетологи рекомендуют кушать рассольники в любое время года, а также во время простудных заболеваний. Они считают, что такое первое блюдо повышает иммунную  систему, а также стимулирует желудочно-кишечный тракт.

Это блюдо не калорийное. Если вы хотите ещё больше снизить калорий то его можно готовить на овощном отваре.

Как я уже оговорилась по поводу любви к рассольнику моих домочадцев – мой муж всё – таки его иногда кушает и кроме положительных отзывов я от него не слышала.

Кстати рассольник хорош после весёлой вечеринки. Его кислота и перловка превосходно выводит человека из похмелья. Так, что это полезное блюдо.

Первоначальный состав продуктов.

   Как мы видим наше будущее блюдо, имеет простой состав: говяжью кость (для бульона), картофель, перловую крупу, огурец, лук, морковь и приправу.

Рецептурный состав:

Наименование продуктов

Количество

Общий вес

Говяжья кость

– 2 шт.

– 500гр.

Картофель сырой

– 850 гр (неочищенный)

– 650 гр. (очищенный)

Перловая крупа

– 4 ст. ложки (с горкой)

– 80 гр.

Огурец солёный

– 3 шт.

– 200 гр.

Лук репчатый

– 1 шт.

– 80 гр.

Морковь

– 1 шт.

– 40 гр.

Соль

– 2 ст. ложки

– 8 гр.

Приправа и сметана

– по вкусу

Пошаговое описание с фото

1. Варка бульона с фото.
    

В кастрюлю закладываем кости, наливаем холодную воду (так чтобы она покрыла кости на 2 см выше основы). Включаем газ на полную мощность, накрываем крышкой и даем закипеть.

За процессом нужно следить иначе пена сильно поднимется и убежит, испачкав всю кастрюлю и плитку. Так вот. Как только жидкость начала закипать уменьшаем огонь и снимаем пену.

После устойчивого кипения и снятой пены, убавляем газ до медленного и накрываем крышкой. Пусть кости варятся при слабом кипении 1 час 30 минут.

2.Подготовка крупы и огурцов с фото.
   

Перловую крупу нужно промыть в холодной воде и залить кипятком на 50 минут, для распаривания. У меня не всегда есть время ждать распаривания крупы, поэтому я её просто варю 25 минут на медленном огне. Залить крупу нужно на 2 см от верха перловки.

Солёные огурцы также нужно подготовить: снимаем кожуру, разрезаем на две половинки и вынимаем семена. Если огурчики молодые и семена у них молочные (мягкие), то вынимать их не нужно.  Затем обработанные огурцы нарезаем кубиками, кладём в кастрюлю, доливаем воды на 2 см выше массы и варим на медленном огне 20 минут.

3.Следующий этап – поджарка с фото.
 

На сковородку наливаем подсолнечное масло (4 ст. ложки), нагреваем и бросаем очищенную, порезанную луковицу.  Жарим 5 минут (на среднем огне). В это время занимаемся морковкой.

Морковь очищаем, промываем в воде и натираем на крупной тёрке. По истечении 5 минут (жарки лука), добавляем натёртую морковь, убавляем огонь и при постоянном помешивании жарим ещё 12 минут.

4.Собираем рассольник.
   

Из кастрюли вынимаем кости, процеживаем бульон и снова заливаем его в чистую кастрюлю. Затем доливаем холодной воды, так чтобы общий объём жидкости составил  2 литра 250 мл.

Я варю первые блюда в кастрюли 3х литровой, отсюда и такое соотношение жидкости и остальных ингредиентов.

К этому времени наша перловка проварилась,  мы её промываем. Как только вода закипела, закладываем очищенный и порезанный на бруски картофель,  промытую, сваренную  крупу и 1 ст. ложку соли – пусть закипит. Как только бульон вскипит, уменьшаем огонь, снимаем пену и пусть вариться 10 минут.

Если на готовых костях, из которых варился бульон, есть мясо, то его режим на кубики и добавляем к картофелю.
   

По истечении времени добавляем огурцы и поджаренный лук с морковью в  почти готовый картофель. С огурцов я рассол не сливаю, т.к. огурчики у меня домашние и не сильно кислые. Рассол же придаёт пикантность нашему рассольнику.

Все ингредиенты варим при слабом кипении 15 минут. В конце варки досаливаем рассольник до нужного вкуса (я добавляю ещё 1 ст. ложку соли), т.к. огурцы добавляли с рассолом, то будьте бдительны и не пересолите блюдо.

Незабываем положить приправу (укроп, петрушку, чёрный молотый перец) и лавровый лист. Даём прокипеть 1 минуту, и подаём к столу со сметаной.

Приятного аппетита!

Состав:

v  говяжья кость – 2 шт.,

v  картофель средний – 7 шт.,

v  крупа перловая – 4 ст. ложки (с горкой),

v  лук репчатый – 1 шт.,

v  морковь – 1 шт.,

v  соленые огурцы – 3 шт.,

v  соль – 2 ст. ложки. 

v  приправа,

v  лавровый лист 1 шт.,

v  сметана.

Приготовление рассольника ленинградский

1. Сначала нам нужно сварить бульон из костей. Берём кастрюля, в которую кладём говяжьи кости, заливаем их холодной водой. Доводим до кипения на быстром огне, снимаем пену, убавляем огонь до самого малого и варим 1 час 30 минут.

2. Поджарка – лук шинкуем и слегка обжариваем на сливочном масле. Затем сюда же добавляем натёртую на крупной тёрке морковь и обжариваем до готовности.

3. Огурцы очищаем от кожицы и семян, нарезаем кубиками и в небольшом количестве воды пассируем 25 минут.

4. Перловую крупу нужно промыть и залить водой, так чтобы она покрывала крупу на 2 – 3 см и распарить её. Если крупу сварить сразу вместе с рассольником, то он получится тёмный и слизистый.

5. Все ингредиенты подготовлены, начинаем собирать рассольник. В 1,5 – 2 литра закипевшего, процеженного бульона, закладываем распаренную крупу и варим 20 – 25 минут. Добавляем порезанный брусочками картофель и варим 10 минут. Затем добавляем заправку и пассированные огурцы – варим ещё минут 15. В конце добавляем соль, приправу, лавровый лист.

 Приятного аппетита!

Состав:

v  говяжья кость – 2 шт.,

v  картофель средний – 7 шт.,

v  крупа перловая – 4 ст. ложки (с горкой),

v  лук репчатый – 1 шт.,

v  морковь – 1 шт.,

v  соленые огурцы – 3 шт.,

v  соль – 2 ст. ложки. 

v  приправа,

v  лавровый лист 1 шт.,

v  сметана.

Приготовление рассольника ленинградский

1. Сначала нам нужно сварить бульон из костей. Берём кастрюля, в которую кладём говяжьи кости, заливаем их холодной водой. Доводим до кипения на быстром огне, снимаем пену, убавляем огонь до самого малого и варим 1 час 30 минут.

2. Поджарка – лук шинкуем и слегка обжариваем на сливочном масле. Затем сюда же добавляем натёртую на крупной тёрке морковь и обжариваем до готовности.

3. Огурцы очищаем от кожицы и семян, нарезаем кубиками и в небольшом количестве воды пассируем 25 минут.

4. Перловую крупу нужно промыть и залить водой, так чтобы она покрывала крупу на 2 – 3 см и распарить её. Если крупу сварить сразу вместе с рассольником, то он получится тёмный и слизистый.

5. Все ингредиенты подготовлены, начинаем собирать рассольник. В 1,5 – 2 литра закипевшего, процеженного бульона, закладываем распаренную крупу и варим 20 – 25 минут. Добавляем порезанный брусочками картофель и варим 10 минут. Затем добавляем заправку и пассированные огурцы – варим ещё минут 15. В конце добавляем соль, приправу, лавровый лист.

 Приятного аппетита!

Источник: http://km-doma.ru/kulinariya/pervyie_blyuda_sovetyi/rassolniki/rassolnik_leningradskiyposhagovoe_prigotovlenie.html

Мамин советник
Добавить комментарий