Голландский соус

Голландский соус французской высокой кухни

Традиционный «Голландез» отличается высокой калорийностью, многие используют его как заменитель майонеза, утверждая, что соус превосходит последний и по внешнему виду, и по вкусовым качествам.

Хозяйки полюбили его за легкость в приготовлении и экономичность. Так, процесс подготовки составляющих и само приготовление не займет больше двадцати минут, а всего 200 г соуса хватит на пять персон.

Голландский соус: история возникновения

Оказывается, знаменитый голландский соус к стране тюльпанов никакого отношения не имеет. Придумали его французы, а вот в пищу с удовольствием употребляют англичане. Известный кулинарный обозреватель – мисс Ксанте Клей – даже назвала голландский соус «классикой английской кухни» и лучшим дополнением для спаржи.

Традиционно под ним подаются яйца пашот, но и другим блюдам он способен придать нежный «сливочный» вкус. Так, соус великолепно сочетается с запеченными овощами – молодым картофелем, брокколи, цветной капустой.

Хорош голландский соус и для рыбы, и мяса, которые после запекания получаются с великолепной румяной корочкой.

Помимо приправы к простым блюдам, «Голландез» служит основой для создания сложных соусов, способен раскрыть настоящий вкус и аромат кулинарных шедевров.

Голландский соус: рецепт приготовления от шеф-повара

У каждого шеф-повара есть свои секреты приготовления чудесного соуса. Например, британец Рауль Ли сначала варит желтки, постепенно добавляя масло. Это – традиционный рецепт XVIII века от легендарного французского повара Огюста Эскофье.

Другие повара, стараясь обогатить вкус, добавляют в соус немного белого вина или винного уксуса. А вот так предлагает готовить свое фирменное блюдо – спаржу под hollandaise мисс Ксанте Клей.

По ее мнению, залог успеха – правильное сочетание ингредиентов:

140 г спаржи на одну персону;
белое вино – 4 столовые ложки;
черный перец-горошек – 7 шт.;
лавровый лист – 2 шт.;
сливочное масло – 230 г;
сырой желток – 4 шт.

В компактную емкость налить вино, добавить лавровые листы, поперчить. Налить воду (4 ст. л.) и довести до кипения. Остудить, процедить.
Масло нагреть до белой пены.
Желтки посолить, добавить воды (3 ст. л.), взбить. Поставить на паровую баню и ждать, пока желтки не посветлеют. Затем постепенно добавить растопленное масло. Перемешать. Долить вина с лавровым листом и перцем, посолить. По консистенции готовый соус должен напоминать майонез средней густоты.

Лайфхаки для хозяек!

Важно не переборщить с маслом, добавлять его поэтапно, вовремя снять с паровой бани, так как соус может «свернуться». Подавать «Голландез» рекомендуют в теплом виде, хранить – в холодильной камере. Не волнуйтесь, если соус застынет, при взаимодействии с горячими блюдами он снова будет шелковистым и нежным на вкус.

Классический голландский соус: полезные свойства и технология приготовления

Итак, если вы планируете приготовить голландский соус, рецепт классический включает следующие ингредиенты:

сливочное масло (100-150 г);
яичные желтки (2 – крупных либо 3 – мелких);
натуральный сок лимона (30 мл/1 ст.л.);
перец свежемолотый;
соль, вода (30 мл).

Растопить масло, остудить до естественной температуры.
В объемную емкость налить воды, довести до кипения и оставить кипеть на медленном огне. В емкость меньшего объема залить желтки, затем влить сок лимона, перемешивая, подогревать на водяной бане (комфортная температура — 75-80 градусов). Нужно следить, чтобы дно емкости не соприкасалось с горячей водой.
Взбить желтки до образования пены, аккуратно добавить растопленное масло. Важно делать это медленно, чтобы соус не «свернулся».
В самом конце посолить и поперчить. Взбивать в течение полминуты.
Проверить правильность приготовления соуса: в нем не должно быть комочков, а по консистенции он должен напоминать заварной крем. Подавать горячим.

Голландский соус для яиц «Бенедикт» или Как сделать пятизвездочный отель дома

А знаете ли Вы, что пашированные яйца были изобретены одним нью-йоркским кулинаром в 1980 году? С тех пор это блюдо – в меню элитных ресторанов и пятизвездочных гостиниц. При желании можно организовать вкусный завтрак у себя дома.

Для этого вам понадобятся: два яйца-пашот, подрумяненный бекон и, конечно же, горячий голландский соус французского происхождения. Ну, а если добавить хрустящий тост или свежеиспеченный британский маффин, блюдо выйдет по-настоящему идеальным.

В основе – поджаренные гренки, на них сверху укладывается бекон либо мясо, затем – пашированные яйца, сверху заливают «Голландезом».

Пошаговая инструкция приготовления

В качестве тостов подойдут несладкие вафли или ломтики округлой формы, вырезанные из хлеба. Ломтики предварительно стоит обжарить без добавления масла с двух сторон.
Поджарить мясо, аккуратно выложить на гренки.
Яйца Бенедикт варятся без оболочки. Важно разбить их в глубокую тарелку таким образом, чтобы желтки остались неповрежденными. Лучше взять отдельные формы для каждого яйца. В емкость добавить воды, довести до кипения, посолить, добавить уксус и аккуратно перелить желток таким образом, чтобы к нему как можно плотней прилегал белок. Варить от 2 до 5 минут.

Лайфхаки для хозяек!

Для приготовления блюда подойдут только свежие яйца. 3-4-дневные варианты не подойдут.

Чем холоднее будут яйца, тем лучше они сохранять форму, поэтому вытаскивать их из холодильника следует только перед приготовлением.

Отваривать яйца важно на медленном огне, поэтому стоит уменьшить газ сразу после закипания.

Чем дольше вы будете варить яйца, тем более мягкая «кремовая» консистенция у них получится.

Яйца вытаскиваются посредством шумовки, предварительно обернутой салфеткой, и укладываются на хлебцы с мясом.
Чтобы приготовить голландский соус для яиц, можно взять один желток, 50 г масла сливочного, 1,5 ст. л. белого вина/уксуса, натуральный сок лимона (1,5-2 чайные ложки), соли – по вкусу (из расчета на двух персон).
Масло мелко нарезать. Разогреть желток в белом вине, посолить, поставить на паровую баню. Добавить масло, размешать до однородной массы.
Облегченный вариант – все ингредиенты соуса можно взбить блендером, однако в таком случае соус получится жидким.
Залить поджаристые ароматные тосты голландским соусом, поперчить, добавить зелени для украшения.

Вкусные яйца «Бенедикт» готовы, теперь лучший ресторан – у вас дома без траты времени и лишних усилий.

Как приготовить голландский соус: советы хозяйкам на заметку

Опытные кулинары знают множество секретов того, как сделать идеальным голландский соус. Приготовление его, хотя и не отличается особой сложностью, все же требует знания некоторых тонкостей.

Хотите, чтобы соус получился погуще? Уменьшите количество масла по отношению к желткам. Например, 100 грамм, вместо традиционных 150. Консистенцию соуса можно регулировать добавлением растопленного масла.
Чтобы не приготовить омлет, вместо соуса, следует строго следить за температурой. Ни в коем случае не доводить до кипения, в противном случае в соусе образуются комки. Если такая неприятность произошла, снимите «Голландез» с паровой бани, опустите емкость в холодную воду, тщательно взбейте и продолжайте готовку.
Еще один секрет – добавить кубики льда, как следует взбить, и опять поставить на паровую баню.
Чтобы соус «не расслоился», добавляйте масло маленькими порциями – консистенция всегда должна быть однородной. В среднем процесс добавления масла занимает пять-семь минут, после этого готовку нужно завершить.
Натуральный сок лимона можно заменить лимонной кислотой, предварительно разведенной в кипятке.
Снизить густоту соуса удастся, если добавить бульон, овощной отвар, сливки. Со взбитыми белками он получится более «пышным», а приготовленный на овощном отваре – менее калорийным.
«Голландез» — деликатный продукт. Обычно он не хранится долго, а готовят соус перед подачей к столу. «Идеальными партнерами» французской приправы выступают овощи. Соус хорошо сочетается с отварной спаржей, кабачками цукини и даже цикорием.
Лимонный сок иногда заменяют обычным или бальзамическим уксусом – так приправа получается более острой и ароматной. Пикантный вкус голландскому соусу могут придать добавки в виде дробленого перца, чеснока, каперсов. Экспериментируйте, и все у вас получится.

Голландский соус, несмотря на название, является изобретением французов и относится к числу наиболее популярных соусов французской кухни. Еще его называют соус голландез. Обычно его подают к рыбе или овощам, но он неплохо гармонирует и с другими блюдами. Этот густой, кремового цвета соус способен украсить любой стол.

Особенности приготовления

Приготовление соуса — все равно что экзамен для повара. Опытный кулинар сделает его таким, что он украсит любое блюдо, неумелый же повар может сделать соус не только не вкусным, но и неаппетитным на вид.

Для приготовления голландского соуса нужно хотя бы чуть-чуть владеть кулинарным мастерством. Однако это не значит, что его не сможет сделать неопытная хозяйка.

Справиться с задачей ей помогут советы опытных кулинаров.

Основой голландского соуса служат сырые куриные желтки. От их качества многое зависит. Яйца кур, выращенных на ферме, чаще всего имеют более яркие желтки, и соус из них получается более красивым. Кроме того, обращать внимание следует на свежесть яиц. Важно также не использовать яйца, если вы не уверены, что от них нельзя заразиться сальмонеллезом. Если такой уверенности нет, их необходимо мыть, а также принять меры, чтобы в соус не попала часть белка, который контактирует со скорлупой и тоже может оказаться заразным. Если принять вышеперечисленные меры предосторожности, неприятных сюрпризов опасаться не стоит.
Если соус кажется вам слишком бледным, добавьте в него немного куркумы, на самом кончике ножа. Этого будет достаточно, чтобы придать соусу аппетитный оттенок.
Готовить соус нужно на водяной бане. В противном случае существует риск, что желтки сварятся, и соус приобретет неприятную на вид консистенцию. Вкус его от этого тоже сильно пострадает.
Важным компонентом блюда является сливочное масло. Его качество тоже имеет значение. Если в масле мало жиров и много воды, соус получится менее густым и менее вкусным.
Для улучшения вкусовых качеств соуса и придания ему кислинки используют лимонный сок или уксус. Уменьшать их количество нельзя, даже если хочется получить менее кислый соус, чем оригинальный. Дело в том, что сок лимона и уксус являются консервантами, увеличивающими срок годности соуса. Без них он пропадет уже на следующий день. Приготовленный же по всем правилам, он может храниться в холодильнике в стеклянной таре в течение нескольких суток.

Читать ещё Мятный соус к мясу

Зная основные правила приготовления голландского соуса, сделать его сможет любая хозяйка. Однако во избежание неудачи ей придется внимательно следить за соблюдением инструкции, сопровождающей конкретный рецепт.

Классический рецепт голландского соуса

Состав:

желтки куриных яиц – 3 шт.;
сливочное масло – 100-150 г;
лимонный сок – 30 мл;
соль, белый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Масло нарежьте мелкими кусками, положите в миску и растопите на плите или в микроволновке.
Дайте маслу остыть до комнатной температуры. Если оно будет чуть теплее, ничего страшного, но горячим оно быть не должно ни в коем случае.
Помойте яйца. Отделите белки от желтков. Белки для приготовления соуса не требуются, их можно использовать для приготовления других блюд, например, для пирожного безе. Желтки нужно взбить венчиком.
Добавьте к желткам лимонный сок, взбейте все вместе.
Поставьте емкость с желтками на водяную баню и нагревайте, интенсивно взбивая их венчиком или миксером, пока масса не станет пышной и не посветлеет.
Понемногу добавляйте масло, продолжая взбивать.
Добавьте соль и перец. Взбивайте, не снимая с водяной бани, до тех пор, пока соус не станет достаточно густым.
Снимите соус с водяной бани и оставьте его остывать.

Не забудьте убрать соус в холодильник сразу же, как позволит его температура. Дело в том, что в тепле его нельзя держать больше часа, иначе употреблять в пищу его будет уже нельзя.

Голландский соус с уксусом и горчицей

Состав:

яичные желтки – 3 шт.;
винный уксус (3-процентный) – 20 мл;
вода – 20 мл;
сливочное масло – 100 г;
горчица – 5 мл;
соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Растопите масло и оставьте его на столе, чтобы оно немного остыло.
Разведите уксус водой. Если вам не удалось достать винный уксус, то можно использовать 6-процентный яблочный, но в этом случае воды нужно взять в два раза больше. Количество сливочного масла в этом случае тоже придется увеличить примерно на 40-50 г.
Помойте яйца, отделите желтки от белков.
В емкость с желтками влейте разведенный уксус, добавьте соль. Взбейте все венчиком.
Поставьте миску с яичной смесью на водяную баню. Взбивайте, подогревая, пока масса не станет более густой и нежной.
Постепенно вливая масло и взбивая, продолжайте прогревать смесь до тех пор, пока соус не приобретет желаемую консистенцию.
Снимите соус с водяной бани, добавьте горчицу и перец. Взбивайте в течение минуты венчиком или несколько секунд миксером, пока горчица не распределится равномерно по всему соусу.

Читать ещё Соус из ревеня к мясу

Голландский соус, приготовленный с горчицей и уксусом, имеет пикантный вкус и аппетитный цвет, в том числе из-за включения в его состав горчицы.

Голландский соус с вином

Состав:

яичные желтки – 4 шт.;
белое сухое вино – 60 мл;
лимонный сок – 20 мл;
вода – 20 мл;
сливочное масло – 120 г;
сахар – 2-3 г;
соль, черный перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Вымойте яйца с мылом, отделите желтки от белков.
Поместите желтки в миску, влейте к ним вино, сок и воду. Добавьте сахар и соль.
Подготовьте сливочное масло, нарезав его мелкими пластинами и растопив на плите или в микроволновке.
Подогрейте в большой кастрюле воду, поместите в нее миску с желтками и начните их взбивать венчиком. Подогревайте их на водяной бане, взбивая, пока не заметите, что желтковая масса стала намного гуще.
Начинайте вводить остывшее масло, интенсивно взбивая желтковую массу венчиком или миксером.
Добавьте перец. Продолжая взбивать, поварите соус на водяной бане до получения оптимальной консистенции.

После этого соус достаточно перелить в соусник и подавать к столу. Использовать соус лучше комнатной температуры. Если он слишком горячий — дайте ему остыть, если холодный — дайте ему немного постоять при комнатной температуре, взбейте еще раз и только потом подавайте.

Голландский соус со сливками

Состав:

яичные желтки – 3 шт.;
сливочное масло – 70 г;
жирные сливки – 50 мл;
сок лайма – 40 мл;
соль, белый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Растопите масло любым удобным вам способом, дайте ему остыть.
В сливки добавьте соль и перец, хорошо размешайте.
В отдельную емкость поместите яичные желтки, туда же влейте сок лайма.
Поставьте желтки на водяную баню. Интенсивно взбивайте их венчиком, пока желтковая масса не станет пышной и чуть более светлой.
Добавьте сливки, не прекращая мешать. Когда масса начнет снова густеть, начинайте вводить масло.
Когда все масло будет в миске с желтками, прогревайте и взбивайте соус до загустения.
При достижении нужной консистенции снимите миску с соусом с водяной бани. Добавьте перец и взбивайте миксером еще три минуты.

Читать ещё Соус чимичурри

После этого соус можно считать готовым. Его лишь остается поместить в соусник и подать к столу.

Голландский соус с апельсином

Состав:

яичные желтки – 3 шт.;
лимонный сок – 20 мл;
апельсиновый сок – 40 мл;
апельсиновая цедра с одного фрукта;
сливочное масло – 80 г;
соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Измельчите и растопите сливочное масло.
Тщательно вымойте апельсин и насухо вытрите его салфеткой. Выжмите из него сок. Цедру натрите на специальной терке.
В миску положите желтки, лимонный и апельсиновый сок в количестве, указанном в рецепте.
Прогревая на водяной бане, хорошо взбейте венчиком или миксером.
Добавьте цедру и соль, взбивайте еще минуту.
Постепенно введите, продолжая взбивать желтки, сливочное масло. Прогревайте соус, не прекращая взбивание, пока он не загустеет.
Снимите с бани, добавьте перец, взбейте в течение пары минут миксером.

Приготовленный по данному рецепту соус голландез идеально подойдет к свинине и курице. Его вполне можно подать и к шашлыку.

При некоторой сноровке приготовить голландский соус в домашних условиях сможет любая хозяйка. Главное соблюдать рецептуру и четко следовать инструкции.

Источник: https://OnWomen.ru/gollandskiy-sous.html

Голландский соус

Голландский соус (Голландез) представляет собой французский, традиционный соус. Принадлежит к основной группе соусов, которая состоит из 4 видов. Используется самостоятельно или является базой для приготовления производных соусов.

Имеет белый цвет с лимонным оттенком, внешне отличается матовостью. Консистенция – однородная, пенная с легкой маслянистостью. Аромат продукта отличается характерным запахом свежего масла.

Состав

Главными компонентами соуса выступают:

Яичные желтки;
Уксус или лимонный сок;
Масло сливочное.

В зависимости от вкусовых предпочтений, также могут быть добавлены:

Сливки;
Белый, кайенский, черный перец;
Эстрагон;
Оливки;
Апельсиновый сок;
Мускатный орех;
Лук-шалот.

История

Голландский соус впервые появился в Нормандии. В то время называли его по-другому – Исиньи, что созвучно с нормандским городом Исиньи-сюр-Мер. Этот регион Франции издревле славился маслоделием и до сих пор считается кремовой столицей.

Первая Мировая Война стала причиной остановки масляного производства в стране и положила начало экспорту сырья из Голландии. Так, как основным ингредиентом соуса является масло, а привезено оно было из Голландии, то и название вскоре изменилось и более того, продержалось до нынешних времен.

Изготовление

Голландский соус можно приготовить одним из нижеуказанных способов:
На водяной бане

Данный метод достаточно сложный для неопытного кулинара, однако трудоемкий процесс будет оправдан превосходной густотой и вкусом полученного продукта. Время приготовления 15-20 мин.
Вначале нужно подготовить водяную баню. Выберите две кастрюли, причем та, которая ставится на огонь, должна быть с толстым дном, другая – быть соизмеримой с объемом используемых продуктов.
Заполните нижнюю емкость водой, чтобы дно кастрюли поменьше было погружено в жидкость.
Пока вода закипает, нужно приступить к разделению яичных желтков и белков, измельчению масла на небольшие кубики.
Следующий этап – подогрев масла. Здесь можно воспользоваться микроволновкой.

Внимание! Следите за тем, чтобы масло не закипело.

Поместите желтки в кастрюлю на водяную баню и начинайте потихоньку их взбивать венчиком. Температура массы не должна превышать +75°С. Если заметите, что эмульсия начинает сворачиваться, вытяните емкость их горячей воды и продолжайте взбивать на весу.

Совет! Предотвратить сворачивание яйца поможет добавление в полуфабрикат нескольких кубиков льда.

После того, как желтки станут вязкими, прибавьте слабой струйкой подогретое масло. При этом не останавливайте перемешивание.
Подсолите, введите лимонный сок.

Совет! Если соус получился густым, его можно разбавить теплой, кипяченой водой.

С использованием миксера.

Представленный способ более простой и быстрый, занимает всего несколько минут. Все шаги по приготовлению идентичны вышеизложенным за исключением того, что ингредиенты перемешиваются миксером в обычных условиях без применения водяной бани.

Как подавать и с чем сочетать

Подают Голландский соус теплым, поэтому готовить его нужно непосредственно перед употреблением. Если продукт был приготовлен заранее, или подвергался заморозке, тогда перед сервировкой, его нужно подогреть и взбить.

Важно! Перегревание соуса грозит его быстрым расслоением.

Продукты, с которыми гармонирует:

Яйца;
Спаржа;
Цветная капуста;
Цуккини;
Артишоки;
Рис;
Рыба (лосось, форель);
Раки;
Крабы;
Омары;
Креветки;
Почки;
Крупяные пудинги;
Шарлотки.

На его основе готовят следующие соусы:

Беарнский;
Шорон;
Дижонский.

Хранение

Соус может оставаться свежем в течении 1-2 дней в условиях холодильника. Не пугайтесь, если он немного загустеет.

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 5.6г. ( ∼ 22,4 кКал)

Жиры: 44.9г. ( ∼ 404,1 кКал)

Углеводы: 1.6г. ( ∼ 6,4 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 5% | 93% | 1%

В 1 ч. ложке 10 г.

В 1 ст. ложке 20 г.

В 1 стакане 250 г.

Источник: https://dom-eda.com/ingridient/item/gollandskij-sous.html

Как приготовить Голландский соус

В кулинарии существуют четыре основных соуса, на базе которых готовят разнообразные варианты подлив. Одним из самых капризных считается голландский соус, требующий от хозяйки терпения, внимательности и осторожности. При минимальном количестве ингредиентов, соус голландез в готовке ведет себя, как жеманная дама: малейший перегрев, и он сворачивается от стыда и плохого обращения.

Несмотря на название, отсылающее нас в Голландию, соус голландский был придуман во Франции. Первоначально подлива именовалась «исиньи», что связано с Исиньи-сюр-Мер, городом, расположенным во французской Нормандии. Голландским он стал называться потому, что главным его ингредиентом служило сливочное масло, поставляемое во Францию из Голландии.

Многие хозяйки используют классический голландский соус в качестве основы для приготовления дижонского, беарнского и соуса шорон. Во Франции и Германии его подают к спарже, справедливо считая, что это лучшая подлива для такого блюда.

Приятный сливочный вкус подливы и тающая во рту консистенция придают овощу особые теплые нотки. Хорошо сочетается голландский соус и с блюдами из рыбы.

Для того чтобы вы по достоинству оценили кулинарное изящество подливы, мы предлагаем вам приготовить ее классический вариант и версию под рыбу.

Соус к спарже

Если вы еще не пробовали готовить спаржу, то мы исправим это упущение, и в нашем рецепте будем готовить сразу два блюда: голландский соус и спаржу. Сначала сварим спаржу. Нам потребуется:

спаржа – 3 кг;
вода – 3 литра;
сахар и соль – по 2 столовых ложки;
масло сливочное – 1 столовая ложка.

Кастрюлю с водой ставим на огонь, добавляем масло, соль и сахар, даем содержимому кастрюли закипеть. Стебли спаржи нам надо почистить, срезать грубую нижнюю часть.

Закладываем спаржу в кипящую воду, провариваем 10-15 минут. Учтите, что зеленые стебли варятся быстрее и они нежнее на вкус. Если спаржу переварить, она потеряет упругость и вкусовые качества.

Теперь начинаем готовить соус. Для него надо взять:

сырые яичные желтки – 4 штуки;
масло сливочное – 125 грамм;
лимонный сок – 1 столовая ложка;
соль – 1/8 чайной ложки;
сливки 20% – 2 столовой ложки.

Приготовление:

Из посуды надо запастись глубоким сотейником и подходящей для водяной бани кастрюлей.
Возьмите глубокий сотейник. Отделите желтки от белков и вложите их в сотейник. Долейте лимонный сок. Поставьте на водяную баню. Запаситесь деревянной ложкой и растирайте ею желтки во время нагрева.
Масло разделите на три равных части. Один кусочек доложите к желткам, продолжайте растирать до полного растапливания масла. Затем добавляем остальные кусочки масла, действуя так же, как и с первым кусочком. Не давайте воде в кастрюле кипеть, температура нагрева должна быть примерно 60 градусов. Если у вас есть кулинарный градусник, не поленитесь и измерьте воду в кастрюле.
После того, как сливочное масло, при постоянном помешивании, полностью растопится, снимаем соус с огня, добавляем к нему сливки, солим. Подлива готова. Подавайте ее к спарже горячей.

Самая главная ваша задача – не дать желткам свариться! Придется постоять возле плиты и уделить соусу максимум внимания. Подлива идеально подходит для спаржи в отварном и запеченном виде.

Голландез к рыбе

Если в вашем обеденном меню предполагается запеченная треска, приготовьте к ней голландский соус, и ваши домочадцы получат восхитительное блюдо. Сливочная основа подливы тонко купирует вкус рыбы, оттеняя его нежными молочными нотками. Приправы и пряные специи придают блюду изумительный аромат. Для того чтобы приготовить голландский соус к рыбе, нам понадобятся:

яйца – 3 штуки;
сливочное масло – 200-250 грамм;
лимон – 1 штука;
лимонный сок и сухое белое вино – по 2 столовых ложки;
пряные специи или готовая приправа к рыбе – по вкусу;
соль и перец по вкусу.

Этапы приготовления:

В маленькой кастрюле растапливаем наше сливочное масло и отставляем его в сторонку, чтобы оно оставалось горячим.
В большую кастрюлю наливаем воду и доводим до кипения. Сооружаем водяную баню, ставим еще одну малую кастрюлю в большую. Быстро отделяем желтки от белков и выливаем их в маленькую кастрюлю. Начинаем их активно вымешивать венчиком или деревянной ложкой. Не отходя от плиты, солим и перчим соус, доливаем вино и лимонный сок. И все время мешаем, чтобы желтки не сварились. Если получается очень густо, добавляем 100 грамм воды, томим, помешивая, 10 минут.
Следите, чтобы масса на дне не становилась белой. Снимаем кастрюльку с водяной бани, большую с плиты не убираем, огонь не выключаем.
Разогретые желтки взбиваем венчиком и вводим в растопленное сливочное масло, продолжая взбивать. Возвращаем маленькую кастрюлю на водяную баню и довариваем соус, не прекращая размешивать. Когда масса достаточно загустеет, соус готов.

Нельзя допускать, чтобы желтки закипели, огонь под водяной баней должен быть таким, чтобы вода слегка пузырилась после закипания. Если упустить момент, все пойдет насмарку, подлива не получится, продукты будут испорчены. Возможно, придется потренироваться, чтобы научиться, готовить соус правильно.

Небольшие секреты

Не пытайтесь облегчить задачу и готовить голландез просто на огне, без водяной бани. Вся его нежность и густота получаются только при томлении на водяной бане.

Если желтки слегка побелели, исправить положение поможет лимонный сок или вино. Выбранную жидкость надо быстро ввести в содержимое кастрюли и хорошенько размешать.

Хотите, чтобы подлива не растекалась и держала форму, введите в нее перед самой подачей взбитые белки, аккуратно их размешайте. Голландез с белками можно подавать и в холодном виде, он не теряет ни своего вкуса, ни консистенции.

Выбирая специи для этого удивительного соуса, постарайтесь не переборщить с острыми нотками. Вкусовая ценность подливы в ее молочно-сливочной гармонии, дополненной свежей кислинкой лимона. Солите по вкусу, но можно и не солить, достаточно будет соли, содержащейся в масле.

Источник: https://sousec.ru/riba/gollandskij-sous-recepti.html

Голландский соус

Голландский соус более известен миру как «голландез». Это классический соус французской кулинарной традиции. Его основная составляющая — яичные желтки. Голландез входит в состав большинства французских блюд и подается по умолчанию в каждом ресторане этой кухни.

Что нужно знать о продукте, как его готовить и с чем сочетать яичный соус?

Общая характеристика продукта

Голландез относят к базовым соусам французской кухни (их еще называют «материнскими»). В эту же категорию входят бешамель, винегрет, французский майонез, демиглас и велюте.

Каждый из них можно использовать для заправки салатов/основных блюд или приготовления более сложных соусов.

Голландез чаще всего служит базой для соуса шорон или беарнеза, а яйца бенедикт, покрытые несколькими ложками соуса, стали настоящей классикой французских завтраков.

Французы любят называть национальные соусы в честь различных стран, городов и специфических территорий. В самих Нидерландах никогда не существовало оригинального «голландского соуса», хоть его название четко указывает именно на эту местность. Эксперты утверждают, что «голландский» — это представление самих французов об иностранных гостях при подаче национальной кухни.

Базовые компоненты голландеза — яичные желтки и масло. Продукт подают к овощам, рыбе, мясу и яйцам бенедикт. Готовый соус характеризуется бледно-лимонный оттенком и матовым блеском, несмотря на обилие масла в составе. Его структура нежная и однородная, а в аромате преобладают маслянистые акценты.

Краткая историческая справка

Устоявшееся название «голландез» появилось не сразу. Первоначально продукт назывался соусом Изиньи. Его происхождение связано с французской коммуной Изиньи-сюр-Мер, которая славилось экспортом масла.

Во время Первой мировой войны Франция приостановила производство масла. Ценный продукт пришлось экспортировать из Голландии, а название соуса и его производства было решено изменить на «голландский», чтобы избежать путаницы в торговых названиях и территориальной принадлежности.

В XVII веке появилась рецептура голландеза, которая не теряет популярности по сегодняшний день. Прообразом продукта считается датский или фламандский соус, который попал на французские земли благодаря гугенотам.

Базовый соус сгущали яйцами и небольшим количеством масла, чтобы получить однородную консистенцию. Готовый продукт использовали как сладкий крем.

Только несколько столетий спустя рецептура голландеза приобрела явные очертания, полностью отказавшись от густой структуры и сладкого вкуса.

Интересно: В 1651 году Пьер де ла Варенн выпустил поваренную книгу. Среди сотен французских рецептов есть и голландский соус, который подают со спаржей и сезонными овощами.

Как приготовить традиционный голландский соус

Нам понадобится:

яичный желток — 2 штуки;
белый винный уксус — 1 столовая ложка;
черный молотый перец по вкусу;
топленое масло (можно заменить растительным по вкусу) — 100 граммов;
холодная вода — 3 столовые ложки;
соль по вкусу;
лимон.

Наполните сотейник водой на ⅓, поставьте на быстрый огонь и доведите до кипения. Сверху на сотейник установите широкую металлическую миску, чтобы создать водяную баню. В эту миску добавьте желтки, 3 столовые ложки холодной воды, уксус, щепотку черного молотого перца и немного соли.

Снимите емкость с огня, аккуратно взбейте содержимое тарелки венчиком. На этом этапе необходимо влить топленое масло. Не прекращайте помешивать смесь венчиком и постепенно, тонкой струйкой, вливайте масло.

Разрежьте лимон пополам. Из одной его половины выжмите сок прямо в емкость с яичными желтками. Снова тщательно взбейте смесь венчиком.

Консистенция соуса должна быть густой, похожей на жирные сливки приглушенного желтого оттенка.

Попробуйте блюдо — устраивает ли вас вкус? Если да — подавайте голландез гостям (его подают теплым), если нет — добавьте необходимые специи и еще раз взбейте смесь.

Совет: оставьте соус недалеко от включенной плиты, чтобы он не остыл и сохранил необходимую температуру для трапезы.

Если продукт оказался слишком густым и насыщенным — добавьте немного воды, пока не добьетесь идеальной структуры. Что делать, если соус не загустел? Обычно это происходит из-за того, что повар слишком быстро влил и вмешал масло в смесь. Что делать? Чтобы восстановить ошибку придется запастись терпением.

Возьмите миску для взбивания, ополосните ее горячей водой. Введите 1 чайную ложку лимонного сока и 1 столовую готового соуса. Взбивайте смесь до тех пор, пока она не загустеет и не станет кремообразной.

Добавляйте оставшийся соус по 1 столовой ложке и повторяйте манипуляции до тех пор, пока вся партия не загустеет.

Полезные и опасные свойства продукта

Основные составляющие голландеза — масло и яйца. Как они влияют на человеческий организм и безопасно ли вводить их в рацион?

Что нужно знать о сливочном масле?

Сливочное масло — противоречивый продукт. Его традиционная рецептура предусматривает огромное количество жира и «плохого холестерина».

Злоупотребление продуктом чревато не только ожирением, но и серьезными нарушениями сердечно-сосудистой системы. Но любители сливочного масла могут выдохнуть с облегчением, ведь у него есть альтернатива — гхи.

Это топленое или очищенное сливочное масло. В нем нет лактозы, и молочного белка (твердых молочных частиц).

Секрет продукта заключен в рецептуре. Брусок масла томят на огне при высоких температурах. Термическая обработка разрушает белковые примеси и влагу. В результате получается чистый жир золотого оттенка. Гхи можно купить в аюрведических лавках или приготовить на собственной кухне — достаточно просто прогреть маслянистый брусок и пропустить его через марлю.

Преимущества гхи перед сливочным маслом:

улучшает метаболизм;
повышает уровень всасываемости нутриентов из пищи;
нормализует память и зрение;
«смазывает» соединительные ткани и защищает их от повреждений;
запускает регенерацию клеток и оказывает омолаживающий эффект;
повышает гибкость тела;
продукт богат ретинолом (витамин А), токоферолом (витамин Е), никотиновой кислотой (РР), натрием (Na), кальцием (Са), калием (К), фосфором (Р), магнием (Mg).

Важно: вкус гхи полностью идентичен сливочному маслу, поэтому ваши вкусовые рецепторы не заметят подмены.

Что нужно знать о куриных яйцах?

Яйца — источник идеального белка. В них содержатся все 10 необходимых аминокислот, полная линейка витаминов группы В, а также йод (I) и железо (Fe). В состав продукта входит холин (витамин В4) — он участвует в создании нейротрансмиттеров, которые отвечают за остроту памяти.

Еще один важный элемент — кальциферол (витамин D). Нутриент необходим для поддержания жизнедеятельности и формирования новых фолликул. Кальциферол обеспечивает не только красивые и здоровые волосы, но лечит экзему/псориаз, устраняет кожные повреждения вроде ссадин, растяжек и ожогов. Витамин особенно важен для детского организма в период развития костной системы.

Но нутрициологи не советуют включать яйца в ежедневный рацион. Человеческому организму очень тяжело полностью усвоить белковый продукт. Дополнительная нагрузка приходится на почки и функциональность клеток (чревато ранним старением). Оптимальная порция продукта — 4 штуки в неделю.

Умеренное употребление яиц действительно восстанавливает баланс незаменимых аминокислот. В Биомедицинском исследовательском центре Пеннингтона доказали, что завтрак из яиц помогает сократить чувство голода в течение суток. Продукт не уступает в питательности даже сложным углеводам вроде сандвичей и бейглов. За максимально длительное чувство сытости отвечает жир.

Как правильно есть яйца и блюда на их основе? Во-первых, сочетайте продукт с зеленью и крахмалистыми овощами. Во-вторых, отдавайте предпочтение органической продукции. В третьих — отдавайте предпочтение желткам, поскольку в них содержится максимальная концентрация нутриентов.

Соблюдайте уровень потребления яиц и не сопровождайте каждый прием пищи порцией голландеза. Заведите особую традицию, к примеру, завтракать яйцами бенедикт под голландским соусом по субботам. Не забывайте, что злоупотребление соусами оставит след не только на вашей талии, но и на состоянии здоровья. Формируйте правильные пищевые привычки и будьте здоровы!

Источник: https://products.propto.ru/article/gollandskiy-sous

Как приготовить соус голландез

Соус голландез — один из пяти основных французских соусов. Прямого отношения к Голландии он не имеет, изобрели блюдо французы, но в I Мировую войну для приготовления использовали голландское масло – так закрепилось название Холландез.

Для приготовления не требуется большого числа ингредиентов, но все они должны быть высокого качества и первой свежести. Яичные желтки и сливочное масло создают приятную мягкую текстуру и аппетитный желтый оттенок. Лимонный сок добавляет кислинку и свежий аромат.

Сочетание голландеза со спаржей уже стало классическим во французской кухне. Также масляный соус отлично подходит к блюдам из рыбы, морепродуктов, мяса, яиц и к вареным овощам. Во Франции с голландезом запекают мясо, вкус получается волшебным.

По сути, голландский соус – эмульсия. Приготовление довольно быстрое, но за короткое время блюдо может получиться вкусным или не удаться вообще. Во избежание кулинарного брака, необходимо учитывать важные нюансы, а с опытом количество ошибок в приготовлении приправы сведется к нулю.

Приготовление Hollandaise

У каждого, кто вкусил этот шедевр кулинарного искусства, возникает вопрос, как приготовить голландский соус. Сделать это можно двумя способами – на водяной бане и с помощью блендера. Первый способ требует времени и усилий, соус получается более густым. Голландез «light» можно сделать с помощью миксера или блендера – консистенция будет мягче.

Ингредиенты:

150 г сливочного масла
3 куриных яйца
1 столовая ложка яблочного или виноградного уксуса
1 столовая ложка воды
Сок половины лимона (1 ст. л.)
Щепотка соли

Приготовление на водяной бане

Смешайте уксус с водой в емкости с толстым дном. Выпаривайте на медленном огне несколько минут. Объем должен уменьшиться примерно на треть.
Отделите желтки от белков. Желтки перемешайте и вылейте в остывший уксус, добавьте соль и тщательно взбейте венчиком.
Устройте водяную баню.
Посуду с желтками и уксусом установите в другую емкость с кипящей водой таким образом, чтобы дно только чуть-чуть касалось воды.
Взбивайте венчиком массу 7-10 минут. Желтки загустеют, но вам необходимо следить, чтобы они не начали сворачиваться.
Если на дне масса начнет белеть, снимите кастрюлю с бани, чтобы содержимое немного остыло.
Растопите сливочное масло на водяной бане до жидкого состояния.
Растопленное масло вливайте в смесь небольшими порциями, постоянно взбивайте венчиком.
Когда масло соединится с желтками, медленно вливайте лимонный сок.

Hollandaise подают к столу теплым, готовить его впрок нельзя.

Приготовление с применением блендера

С помощью микроволновки и блендера соус сможет приготовить даже неопытный кулинар. Процесс полностью повторяет уже описанный выше, но желтки взбивают с уксусом не вручную, а миксером, что значительно облегчает и ускоряет процесс. Трудоемкое взбивание венчиком замените работой миксера или блендера – все произойдет гораздо быстрее, но консистенция будет более жидкой.

Масло растопите в микроволновке. В ней же можно загустить холландез после смешивания с маслом. Поместите посуду на десять секунд в микроволновую печь и взбейте еще раз.

Важные нюансы

Следите за температурой – при перегревании желтки могут свернуться, а недогрев чреват образованием комочков.
Если вы готовите без использования техники, взбивайте венчиком – вилка или ложка в данном случае не подходят.
Вода в водяной бане не должна бурлить.
Чтобы желтки не свернулись, добейтесь слабого и равномерного кипения, дно кастрюли должно только соприкасаться с кипятком. При 60оС яйца свернутся, и вы не сможете насладиться собственноручно приготовленным соусом.
Не спешите вливать масло в желтки – взбивайте, пока они не начнут густеть, и только после этого начинайте вводить масло.
Масло вливайте небольшими порциями и тонкой струйкой. После каждой порции взбивайте массу, она должна становиться гуще.
Приготовление сопровождается постоянным взбиванием, которое становится особенно интенсивным при введении лимонного сока.
Масляно-желтковый соус – это эмульсия. В процессе настойчивого смешивания образуется смесь компонентов, которые не желают смешиваться «мирным» путем.
Если смешивание будет недостаточно активным, компоненты расслоятся.
Следите за температурой, которая должна быть все время одинаковой. Если масло успевает остыть, слегка подогревайте его перед вливанием следующей порции.

Если соус не желает густеть, значит, вы слишком быстро вливали масло.

Это можно исправить. Сполосните посуду горячей водой, влейте в нее чайную ложку сока лимона и столовую ложку соуса. Взбивайте венчиком, пока не появятся признаки загустения. Добавляйте соус по чайной ложке и продолжайте взбивать. У вас все получится!

Источник: https://EdimSup.ru/sousy/gollandskijj-sous.html