Буйабес

Один из самых дорогих супов в мире. Готовим дома.

Исторически буйабес — это дешевая уха марсельских моряков, которая впоследствии дополнилась дорогостоящими морепродуктами. Но хотя буйабес претерпел изменения по ингредиентам, он остался неизменным по технологии.

Как готовили буйабес «отцы-основатели» — пропахшие солеными брызгами труженики моря? Они просто варили его из всей рыбы, которая оставалась после продажи улова. Вот ведь как получается: и буйабес , и другой знаменитый французский суп — луковый — это похлебки для бедноты.

Между тем такая слава! Отнюдь не только народная, но вполне себе аристократическая!

Во многих ресторанах цена за тарелку «дешевого» супа составляет несколько сотен евро. Мы с вами не будем ходить по ресторанам, а приготовим буйабес в домашних условиях и порадуем родных и близких этим экзотическим, но безумно вкусным блюдом.

В чем особенность буйабеса?

Во-первых, чем больше видов морских гадов вы используете, тем лучше. Идеально, если их не меньше 5 — рыбное попурри приветствуется. Отлично, если есть дорогие сорта обитателей пучины, омары, например.

Во-вторых, овощи, входящие в состав буйабеса, обязательно обжариваются или хотя бы мягко пассеруются, как в украинском борще, что не типично для рыбных супов. А потом — протушиваются вместе с бульоном до чрезвычайной, почти дистиллированной насыщенности.

Все остальные особенности — добавление орехов, уксуса или определенных специй (шафрана, например) — носят региональный характер.

Ингредиенты к рецепту буйабеса

свежая рыба разных сортов – 1,5 кг
тигровые креветки – 200 г
мидии – 200 г
кальмары – 200 г
морские гребешки – 200 г
лук репчатый (или шалот) – 2 шт.
картофель – 3 шт.
томаты – 500 г
сельдерей – 2 шт.
лавровый лист – 2 шт.
цедра одного лимона
перец черный
пряные травы (прованский набор)
немного белого вина

Как приготовить буйабес

1. Приготовление насыщенного рыбного бульона для буйабеса

2. Приготовление овощей для буйабеса.

3. Подготовка морепродуктов.

4. «Сборка» буйабеса

5. Как подается буйабес.

6. Рецепт соуса руи для буйабеса.

https://volshebnaya-eda.ru/recepty-supov/bujabes/

Классический рецепт супа буйабес

Когда марсельские рыбаки варили вечером суп из остатков непроданного улова, они не подозревали, что в будущем это блюдо станет деликатесом, который будут подавать в лучших французских ресторанах. Первый марсельский буйабес был приготовлен из кусочков сухого хлеба, мелкой рыбешки, креветок, кальмаров и моллюсков, а сейчас в этот суп добавляют омаров и дорогую рыбу, поэтому стоимость тарелки супа доходит порой до 200 евро. Если верить французской легенде, богиня любви и красоты Афродита занималась приготовлением буйабеса и кормила им своего мужа Гефеста, ведь она родилась из морской пены и морская стихия была ей почти родной. Впрочем, давайте спустимся с Олимпа и отправимся на кухню, чтобы понять, как приготовить буйабес в домашних условиях.

Марсельский суп буйабес: классический рецепт рыбаков

Есть у Саши Черного рассказ «Буйабес», и в нем сын рыбака рассказывает, как варить знаменитый марсельский суп. «В буйабесе главное — красная рыба, — объясняет он. — Колючая морда, выпученные глаза, красно-серая чешуя, красные плавники и хвостик. Для навара, чтобы крепче морем пахло, подбавь маленьких крабов, мулей, белых ракушек, креветок, маленьких осьминогов… Приправа — лавровый лист, шафран, чеснок, перец, лук, соль…». Настоящий буйабес, по словам знатоков, это лунная соната, не случайно в старинных кулинарных книгах встречаются рекомендации использовать для приготовления супа не менее 40 разновидностей рыбы.Кстати, у героини рассказа суп получился невкусным, потому что она сварила его неправильно. Поэтому поговорим о том, как готовить буйабес, чтобы он все-таки был похож на лунную сонату и не хотелось бы, как пишет Саша Черный, «ни китайских орешков, ни леденцов-сосулек, ни фисташкового мороженого — только один буйабес»!

Пошаговый рецепт буйабеса с фото

Итак, если следовать рекомендациям бывалых поваров, для приготовления классического буйабеса вам понадобится 2 кг любой морской некрупной рыбы и немного овощей — луковица фенхеля, 3 помидора, 3 дольки чеснока, 2 лука-порея и 2 головки репчатого лука, а также 3 стебля сельдерея. Из специй возьмите букет гарни, в состав которого входит петрушка, лавровый лист, тимьян, базилик, розмарин, эстрагон, также пригодятся морская соль и оливковое масло.Способ приготовления:1. Нарежьте мелко сельдерей, весь лук-порей, 1 дольку чеснока и 1 луковицу.2. Обжарьте, постоянно помешивая, овощи в 7 ст. л. оливкового масла.3. Промойте рыбу, очистите ее от внутренностей, удалите хвосты, головы и плавники, поместите ее в сковороду к жарящимся овощам.4. Долейте воды, чтобы она была выше уровня рыбных обрезков, а потом тушите 20 минут.5. Обдайте помидоры кипятком, снимите с них кожицу и измельчите мякоть в пюре.6. Порежьте мелко фенхель, еще 1 луковицу, 2 дольки чеснока, обжарьте овощи на сковороде в небольшом количестве масла.7. Добавьте к овощам измельченную мякоть помидоров.8. Процедите остывший рыбный бульон, удалите головы, протрите овощную гущу через сито.9. Влейте бульон к обжаренным овощам, смешайте с протертыми овощами из бульона, посолите и добавьте приправы.10. Положите в бульон куски разделанной рыбы и сварите ее до мягкости.11. Подавайте бульон отдельно — с подсушенным багетом и прованским чесночным соусом руй, который можно приготовить самостоятельно. Рыба выкладывается в тарелку, и каждый добавляет ее в бульон самостоятельно.

Соус руй для классического буйабеса

Измельчите в ступке 5 крупных долек чеснока, ½ ч. л. молотого шафрана, ½ ч. л. соли и щепотку кайенского перца. Добавьте в пряную чесночную пасту 4 сырых желтка и очень медленно, буквально по 1 кофейной ложке в 15 секунд, добавляйте ½ литра оливкового масла. Как только соус загустеет и приобретет консистенцию майонеза, он готов, но следите, чтобы масса не расслоилась, иначе вернуть подливе эстетичный вид будет невозможно. Вместо кайенского перца можно взять перец чили, а немного паприки или мелко порезанного красного болгарского перца, испеченного в духовке, сделает вкус соуса более мягким и элегантным. Иногда повара добавляют немного лимонного сока для лучшего загустения смеси. Соль обычно берут крупную морскую, а яйца — фермерские, все-таки для соуса понадобятся сырые желтки.Соус руй подходит не только для супа буйабес, но и для любых рыбных блюд. Он отличается эффектным оранжевым цветом, поэтому французы называют его «ржавчиной».

Как приготовить суп буйабес дома: секреты и тонкости

Существует столько вариантов приготовления супа, что трудно выбрать подходящий рецепт. Каждый повар кладет в блюдо разную рыбу и использует свой набор пряностей, от которых и зависит вкус блюда, однако есть общие правила, которым нужно обязательно следовать, если вы хотите приготовить по-настоящему вкусный и аппетитный буйабес.Этот суп варят только из морской рыбы — речная рыбешка для него не годится. При варке бульона берите на 1 кг рыбы 1 литр воды, не больше, поскольку буйабес должен быть густым, наваристым и насыщенным. Для бульонной основы понадобится не менее 5 сортов рыбы — к примеру, минтай, тунец, сардина, морской лещ, окунь, скат и солнечник. Многие из них в процессе варки разваливаются и буквально растворяются в бульоне, давая необходимую густую консистенцию. Элитные сорта рыбы кладут непосредственно в суповую тарелку, отделив мякоть от костей, — это может быть дорада, морской угорь, пикша, лосось, кефаль и скорпена.Вначале всегда тушатся рыбные обрезки и лишь потом в суп добавляют рыбу — сначала более плотные сорта, а потом — мягкие. Во многих рецептах используются и морепродукты — кальмары, гребешки, мидии, креветки, щупальца осьминога и крабы. Иногда в буйабес добавляют морковь и картофель — картошка разваривается и делает суп еще гуще.Специи в супе обязательны — шафран, базилик, тимьян, сельдерей, паприка, а для пикантности некоторые французские кулинары вводят апельсиновую цедру и немного белого вина. Они придают буйабесу более свежий вкус.

Быстрый буйабес с морепродуктами

Если нет времени, которое можно провести на кухне, попробуйте упрощенный вариант буйабеса. Сварите рыбный бульон из 600 г нарезанного на кусочки лосося, добавьте 1 среднюю морковь и 300 г сельдерея, продолжая варить.В это время приготовьте поджарку для супа — спассеруйте в растительном масле 1 мелко порезанную луковицу до золотистого цвета, добавьте паприку и через минуту выключайте огонь.Смешайте заправку с бульоном, поварите еще 20 минут, затем выложите в суп через 5 минут 200 г креветок и еще через 5 минут — 200 г кальмаров. Через 10 минут выключите суп и дайте ему настояться. Неизвестно, что сказал бы рыбак из рассказа Саши Черного, но наваристая рыбная похлебка вам понравится, особенно если вы подадите отдельно картофель и натертый чесноком багет.

Тулонский буйабес для веселой компании

Этот суп напоминает русскую уху и кажется нам более привычным и понятным. Итак, промойте и разделайте 3 кг крупной морской рыбы, головы и хвосты оставьте для бульона. Нарежьте тонкими ломтиками 5 морковок, 2 корня фенхеля, 5 пучков лука-шалота и 3 головки сладкого белого лука, также порежьте четвертинками 10 сырых шампиньонов. Обжарьте овощи и грибы на сильном огне в большой и широкой кастрюле с толстым дном, затем добавьте туда 2 картофелины и 8 помидоров, при этом овощи следует предварительно порезать кубиками. Далее всыпьте 100 г риса, 3 порезанных стебля сельдерея, 3 измельченных веточки тимьяна, щепотку острого перца, а потом обжарьте все это в течение 7–8 минут.Помойте 4 кг мелкой рыбы нескольких видов, бросьте в кастрюлю к овощам вместе с головами и хвостами и тушите 10 минут, постоянно помешивая. Влейте в содержимое бутылку сухого белого вина и добавьте немного пастиса или пару ложечек анисовой водки, через 15 минут добавьте 100 г томатной пасты, еще немного потушите и залейте овощи и рыбу 6 литрами холодной воды. Введите в суп нарезанный тонкими ломтиками лимон, пучок базилика и ½ ч. л. шафрана, затем варите буйабес еще полчаса, а потом посолите и поперчите по вкусу.Порежьте кусками филе крупной рыбы, выложите ее в глубокий противень, переложите ломтиками лимона (хватит 2 штук), посолите, украсьте шафраном и базиликом. Процедите бульон через сито, протрите овощи и рис, а потом сварите 5 нарезанных ломтиками картофелин в процеженном бульоне до полуготовности. Выложите картофель на рыбу в противне, залейте кипящим бульоном и потомите в духовке 10–15 минут на 180 °С — рыба должна через некоторое время «дойти», и суп можно разливать по тарелкам. Да, этот рецепт сложный, но буйабес того стоит!

Как подают буйабес

Интересно, что настоящий марсельский буйабес подают не с подсушенным хлебом, а с зачерствевшим — в Марселе его называют marette, причем пекут этот хлеб специально для буйабеса. Иногда отдельно подают кроме рыбы еще и отварной картофель, если его нет в супе. В некоторых французских ресторанах отдельно приносят морского скорпиона — хищную рыбу, ту самую, которую и описывает Саша Черный в своем рассказе, у которой «колючая морда, выпученные глаза, красно-серая чешуя, красные плавники и хвостик». Очень вкусно обмакивать сухой багет в бульон или смазывать его ярко-желтым соусом, наблюдая, как повар умелыми движениями освобождает мясо от костей «морского дракончика». К буйабесу подают пастис, традиционный аперитив, — очень сильно разбавленную анисовую настойку, которую очень любят французы.После дегустации буйабеса понимаешь, почему французы такие гурманы. Они просто очень любят жизнь, и для них не существует мелочей, особенно если речь идет о кулинарии! Источник: https://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/20893-kak-prigotovit-sup-buyabes-v-domashnih-usloviyah

Буйабес – рецепты необыкновенно вкусного французского супа

Бауйабес – рецепт, благодаря которому можно создать знаменитый французский рыбный суп. Секрет популярности «марсельской ухи» – в крепком наваристом бульоне, сваренном из нескольких сортов морской рыбы и горсти моллюсков, с букетом трав и пряностей, а затем колоритно сервированным. Подача включает сухарики из белого хлеба и острый соус руй.

Как приготовить буйабес?

Французский суп буйабес невозможен без рыбного бульона. Для него подойдут хвосты и головы тех рыб, которые будут использоваться в супе. При варке используется букет гарни – это душистое ассорти из трав. Готовый бульон процеживается и добавляется к обжаренным луку, чесноку и томатам. В этой основе варятся рыба и морепродукты.

Суп буйабес готовится только из морской рыбы.
При варке бульона следует придерживаться пропорций: на 1 кг рыбы берется 1 л воды.
Для бульона используется 5 сортов рыбы. Самые доступные – минтай, тунец, сардина, морской окунь. Элитные сорта – дорада, морской угорь, лосось кладутся непосредственно в тарелку.

Соус к супу буйабес

Соус к буйабесу является важной составляющей сервировки. Традиционно, суп подается с острым соусом руй. В его состав входят сырые желтки, чеснок, оливковое масло, паприка и кайенский перец. Из-за участия последних, соус приобрел ярко-оранжевый оттенок, за что и получил название «ржавчина». Такой соус подается ко многим рыбным блюдам.Ингредиенты:

зубок чеснока – 5 шт.;
шафран;
кайенский перец – 5 г;
соль – 5 г;
желтки – 4 шт.;
масло – 500 мл.

Приготовление

Растолките чеснок, шафран, соль и перец.
Смешайте пасту с желтками.
Постепенно добавьте масло.

Классический буйабес

Марсельский суп буйабес – рыбное блюдо, готовящееся исключительно из даров моря. В нем нет места картофелю, а питательность и сытность достигается присутствием жирной рыбы. В классическом рецепте используются только томаты, лук, чеснок и фенхель. Обязателен и душистый букет гарни: травы блестяще подчеркивают вкус и аромат.

Ингредиенты:

морская рыба – 2 кг;
фенхель – 1 шт.;
томаты – 3 шт.;
зубок чеснока – 3 шт.;
лук порей – 3 шт.;
вода – 2 л;
стебель сельдерея – 2 шт.;
букет гарни.

Приготовление

Сварите бульон из рыбных голов.
Обжарьте томаты, фенхель, чеснок и лук.
Бульон процедите, соедините с овощами, положите букет гарни, рыбу и варите 15 минут.
Буйабес – быстрый рецепт, предполагает незамедлительную подачу на стол.

Буйабес с морепродуктами – рецепт

Буйабес с морепродуктами – совмещает сытность, питательность и пользу. Морепродукты удивительно сочетаются с самыми разными ароматами, от этого блюдо имеет богатый и многогранный итоговый вкус. Рыбный бульон является отличной основой, делающей морепродукты нежнее и сочнее. Следует помнить, что «дары моря» деликатны и время их тепловой обработки должно быть минимальным.

Ингредиенты:

бульон – 1,8 л;
филе рыбы – 1, 2 кг
креветки – 8 шт.;
мидии – 6 шт.;
гребешки – 6 шт.;
вино – 250 мл;
томаты в собственном соку – 200 мл;
лук – 1 шт.;
морковь – 1 шт.

Приготовление

Лук и морковь положите в бульон и варите 20 минут.
Добавьте вино и томаты, потомите 5 минут и процедите.
Верните на плиту, положите рыбу, креветки, мидии и гребешки. Варите 10 минут.
Подавайте буйабес с соусом руй.

Французский рыбный суп буйабес

Рыбный суп буйабес – классика французской кухни. При этом, каждый регион имеет свой рецепт. В «нормандском» для сытности кладут картофель. В процессе готовки его сильно разваривают, добиваясь тем самым насыщенности и густоты. Такая же техника применима для рыбы: нежные сорта буквально растворяются в бульоне, давая нужную консистенцию.

Ингредиенты:

морская рыба – 1,5 кг;
масло – 20 г;
лук – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
картофель – 3 шт.;
прованские травы – 5 г;
томаты – 4 шт.;
стебель сельдерея – 1 шт.

Приготовление

Рыбу проварите, добавьте картофель и томите 30 минут.
Лук, морковь, сельдерей и томаты приправьте и тушите 10 минут.
Положите овощи в бульон и уберите французский буйабес с плиты.
Буйабес – рецепт, в котором готовый суп настаивается 30 минут.

Томатный буйабес – рецепт супа

Буйабес – рецепт приготовления, дающий простор для кулинарных фантазий. Так, увеличив количество томатов можно придать блюду яркий вид и пикантную кислинку, которая отлично оттенит вкус морепродуктов. Рецепт прост: следует обжарить овощи и помидоры, добавить томатную пасту и потушить, дальше заправить суп поджаркой и убрать с огня.

Ингредиенты:

филе рыбы – 700 г;
креветки – 250 г;
кальмары – 250 г;
мидии – 150 г;
бульон – 2,2 л;
лук – 1 шт.;
помидоры – 3 шт.;
томатная паста – 70 г;
морковь – 1 шт.

Приготовление

Морковь, лук и томаты обжарьте.
Добавьте пасту и тушите 10 минут.
Положите рыбу и морепродукты в бульон.
Через 10 минут добавьте овощи и уберите с плиты. Буйабес – рецепт, предполагающий получасовое настаивание перед дегустацией.

Буйабес – простой рецепт приготовления

Приготовление буйабеса возможно и в упрощенном варианте. Он отлично подойдет тем, кто не хочет проводить много времени на кухне или платить целое состояние за тарелку ароматного супа в ресторане. Данный рецепт показывает, что из горсти креветок и одного сорта рыбы за полчаса можно состряпать вкусное и бюджетное блюдо, каким изначально и был буйабес.

Ингредиенты:

лосось – 650 г;
креветки – 180 г;
морковь – 1 шт.;
паприка – 5 г;
лук – 1 шт.;
сельдерей – 180 г.

Приготовление

Лосось отварите, добавьте морковь и сельдерей и потомите 10 минут.
Обжарьте лук, приправьте паприкой и положите в суп.
Добавьте креветки.
Буйабес – простой рецепт, предполагающий пятиминутное проваривание дополнительно.

Мильфей – рецепт вкуснейшего французского лакомства Мильфей – рецепт французского десерта из слоеного теста с кремом и ягодами, изумительный вкус которого высоко оценивается даже взыскательными гурманами. Версии приготовления лакомства позволят сполна удовлетворить запросы сладкоежек.

Суфле – рецепты нежнейшего блюда на любой вкус! Суфле – рецепт французской кухни, завоевавший признание во всем мире. Тому виной нежный вкус блюда, полученного путем исполнения доступной каждому технологии. Различные интерпретации яства в сладком и закусочном виде удовлетворят любые запросы едоков.

Бризоль – рецепт вкусного и сытного блюда из яиц Бризоль – рецепт, имеющий французские корни, по сути отражающий способ приготовления блюда посредством жарки. Существует масса интерпретаций классической версии, каждая из которых предоставит возможность отведать изумительное вкусное яство.

Пирожное Шу – самые вкусные рецепты необыкновенного десерта Пирожное Шу – это изысканный французский десерт, сделанный из нежнейшего заварного теста, покрытого хрустящим кракелюром и наполненного начинкой. Обилие рецептов крема, вносят разнообразие во вкус, цвет и дизайн всего изделия.

Источник: https://womanadvice.ru/buyabes-recepty-neobyknovenno-vkusnogo-francuzskogo-supa

Буйабес

Буйабес – один из самых дорогих в мире супов. В некоторых ресторанах порция этого первого блюда стоит 200 евро. Объясняется это стоимостью входящих в него ингредиентов. В состав часто включают лобстеров, омаров, отдельно подают морского скорпиона.

Относится блюдо к французской кухне, особенно распространено в провинциях, расположенных вблизи средиземноморского побережья. Изначально оно готовилось марсельскими рыбаками из нераспроданного улова, это была мелкая морская рыбешка, моллюски.

Себестоимость этой похлебки не была высокой. Теперь же ее называют супом бедных для богатых и сравнивают с «лунной сонатой». В меню российских ресторанов буйабес можно обнаружить под названиями «марсельская уха» или «уха по-марсельски».

На домашней кухне этот шедевр воспроизвести возможно, хотя к этому и придется приложить определенные усилия.

Особенности приготовления

В разных уголках Франции суп буйабес делают по разным рецептам, различающимся технологией приготовления и составом. Однако процесс приготовления и рецептура этого известного во всем мире французского блюда имеют некоторые отличительные особенности, которые учитывать при готовке необходимо. В противном случае буйабес превратится в обычную уху, ничего не имеющую общего с элитным блюдом.

В состав буйабеса необходимо включить как можно больше даров моря. Среди них должен быть хотя бы один сорт рыбы, несколько видов других обитателей морских глубин. Если в суп входит менее пяти наименований рыбы и морепродуктов, то претендовать на звание буйабеса он не может. В некоторых ресторанах его делают из 40 видов рыб и моллюсков. Для бульона не обязательно брать филе рыбы, подойдут ее хребет, плавники, так что цель не является настолько труднодостижимой, как это может показаться с первого взгляда. Речную рыбу включать в состав супа можно, но не желательно – это будет отступлением от традиций.
Буйабес – достаточно густой суп, а не вода с небольшими вкраплениями рыбы. На 1 л воды при варке супа необходимо брать примерно 1 кг даров моря.
Традиционно в состав буйабеса включают помидоры, черешки сельдерея, лук и чеснок. Другие овощи не являются обязательными, но добавлять их можно. В некоторых уголках Франции в этот суп кладут картофель, рис, что делает его еще более сытным.
Овощи перед закладкой в суп пассеруются в оливковом масле – это является обязательным условием.
В составе буйабеса присутствует много специй и пряностей. Классический рецепт предполагает использование букета гарни. Этот букет представлен лавровым листом, эстрагоном, базиликом, тимьяном, розмарином и петрушкой. Дополнительно часто добавляют настой шалфея, для приготовления которого несколько веточек пряной травы заливают небольшим количеством кипятка, настаивают в течение 10-20 минут, процеживают. В некоторых регионах для придания блюду уникальных ноток в него кладут растертые в пасту орехи. Ряд рецептов предусматривает добавление цедры цитрусовых фруктов.
Классический рецепт буйабеса предполагает добавление белого виноградного вина. Чаще всего его вливают к овощам и выпаривают, реже добавляют в уже готовый суп. Вино можно заменить уксусом, как это делают в Бретани, или кальвадосом, как поступают жители Нормандии.
Подают буйабес с острым соусом руй. Для его приготовления следует 4-5 зубчиков чеснока растереть с щепотью шафрана и половиной чайной ложки соли, таким же количеством кайенского перца, смешать с желтками 4 сырых куриных яиц и взбить, добавив пол-литра оливкового масла. Для того чтобы соус не расслаивался, масло можно смешать с небольшим количеством лимонного сока и добавлять его небольшими порциями. По консистенции соус напоминает майонез, цвет имеет рыжий, как будто ржавый. Некоторые рецепты предусматривают добавление соуса руй непосредственно в суп.

К буйабесу необходимо также приготовить пшеничные гренки. В Марселе к нему подают зачерствевший хлеб, приготовленный по особому рецепту. Если вы подсушите в духовке белый хлеб, покроете его тонким слоем масла, натрете чесноком, то такие гренки станут идеальным дополнением к известному марсельскому супу.

Классический рецепт буйабеса

Состав:

рыба (лучше в ассортименте) – 1,5 кг;
кальмары – 0,2 кг;
креветки – 0,2 кг;
мидии – 100 г;
морские гребешки – 100 г;
репчатый лук – 0,2 кг;
лук-порей – 0,2 кг;
помидоры – 0,5 кг;
стебли сельдерея – 150 г;
белое сухое вино – 0,2 л;
апельсин – 0,2 кг;
чеснок – 5 зубчиков;
лавровый лист – 2 шт.;
черный перец горошком – 5 шт.;
душистый перец горошком – 5 шт.;
базилик, тимьян, шафран, розмарин – по вкусу;
оливковое масло – сколько уйдет;
соль – по вкусу;
вода – 2,5 л.

Способ приготовления:

Помойте, почистите, выпотрошите морскую рыбу. Разделайте ее на филе.
Рыбные обрезки залейте водой, поставьте на огонь. Когда закипит, подсолите и продолжайте варить на медленном огне полчаса.
С апельсина срежьте цедру. Вместе со специями заверните ее в марлю.
Очистите репчатый лук. Порежьте мелкими кубиками.
Хорошо промойте стебли сельдерея, мелко их порежьте.
Порубите ножом лук-порей.
Как можно мельче порежьте чеснок.
На помидорах сделайте крестообразные надрезы. Опустите томаты на 2 минуты в кипящую воду. Выньте шумовкой, переложив в емкость с холодной водой. Очистите от шкурки, вырежьте уплотнения в районе плодоножки. Мякоть нарежьте кусками и с помощью блендера превратите в пюре.
На сковороде разогрейте оливковое масло, обжарьте в нем до мягкости оба вида лука, чеснок и сельдерей.
Влейте вино, потушите 5 минут.
Добавьте томатную массу, в нее положите мешочек с цедрой и специями, потушите еще 5 минут. Извлеките приправы, но не выбрасывайте.
Процедите рыбный бульон, переложите в него овощную массу.
Рыбное филе порежьте некрупными кусками, опустите в суп после того, как он закипит. Варите 10-20 минут в зависимости от вида использованной рыбы.
Добавьте морепродукты, предварительно их почистив, нарезав некрупными кусками. Поварите 5 минут.
Вновь опустите в суп мешочек со специями. Подержите его там пару минут. Выньте мешочек, снимите суп с огня.

Читать ещё Киш лорен с ветчиной и сыром

Это лишь один из вариантов приготовления классического буйабеса по-марсельски. Другие варианты предусматривают дополнение букета специй фенхелем, отваривание филе рыбы и морепродуктов не в рыбном бульоне, а в овощной смеси, раздельную подачу бульона и остальных продуктов.
Подавать марсельский буйабес следует с пшеничными гренками, легким аперитивом и соусом руй.

Буйабес по-тулонски

Состав:

крупная морская рыба – 1 кг;
мелкая морская рыба – 1,2 кг;
морковь – 100 г;
картофель – 0,3 кг;
белый лук – 50 г;
лук-порей – 150 г;
свежие шампиньоны (не обязательно) – 100 г;
корень фенхеля – 1 шт.;
стебель сельдерея – 50 г;
помидоры – 0,3 кг;
рис (не обязательно) – 30 г;
белое сухое вино – 0,2 л;
томатная паста – 20 мл;
лимон – 0,5 шт.;
свежий базилик – 50 г;
прованские травы, соль – по вкусу;
вода – 2,5 л;
оливковое масло – сколько уйдет.

Способ приготовления:

Крупную рыбу разделайте на филе, мелкую просто помойте.
Мелко порежьте корень фенхеля, лук-порей и белый лук.
Стебель сельдерея порежьте некрупными кусочками.
Помидоры обдайте кипятком, очистите, нарежьте крупными кубиками.
Тонкими пластинами порежьте грибы.
Промойте рис.
Морковь нарежьте кружочками.
В оливковом масле обжарьте лук (оба вида) и грибы, добавьте морковь, фенхель и сельдерей, пожарьте овощи еще в течение нескольких минут.
Добавьте помидоры.
Потушив овощи в течение 5 минут, добавьте рис.
Через пару минут влейте к овощам и грибам вино, добавьте томатную пасту и специи. Положите пучок базилика. Потушите 5 минут, переложите в кастрюлю. Базилик можно выкинуть.
Добавьте к овощам мелкую рыбу, хребты, хвосты и плавники крупной рыбы. Залейте холодной водой. Варите полчаса.
Процедите бульон, овощи и рис протрите через сито, верните в кастрюлю с бульоном.
Почистите картошку, нарежьте крупными ломтиками, положите в бульон и отварите до готовности.
Филе крупной рыбы порежьте порционными кусками, положите на противень, между кусками разложите дольки лимона. Залейте одним половником бульона, поставьте на 20 минут в разогретую до 180 градусов духовку.
Разложите рыбу по тарелкам, залейте бульоном.

Подавайте с пшеничными сухариками, соусом руй. При желании в суп можно добавить морепродукты. Помните, что долго отваривать кальмары и креветки нельзя – они станут жесткими, как резина.
Для приготовления буйабеса в домашних условиях можно использовать замороженный морской коктейль, что значительно упростит процесс приготовления блюда.

Буйабес – изысканный французский суп из рыбы и морепродуктов, который готовится с добавлением специального набора специй, белого вина, томатов, лука и сельдерея.

В ресторанах он не дешев, но его можно приготовить на домашней кухне – это будет намного экономичней.

Процесс готовки этого супа нельзя назвать простым, но если точно следовать инструкции, сопровождающей рецепт, хороший результат удастся получить даже начинающему кулинару.

nakormi.com

Источник: https://OnWomen.ru/sup-bujabes.html

Рецепт «рыбацкого» супа буйабес

Буйабес — еда прованских рыбаков и королей

Часто известное сегодня и дорогостоящее блюдо в истоках своей «карьеры» было самой простой едой. Несмотря на изысканность и дороговизну (в элитных французских ресторанах это кушанье стоит 150-200 евро за порцию), суп буйабес изначально был едой простых рыбаков. Часть улова, который они не смогли продать, шла в похлебку – густую и ароматную, с кусочками сухого хлеба.

Классический рецепт супа буйабес

В приготовлении классического супа буйабес следует придерживаться основных принципов готовки

Кулинарные книги предлагают до сотни вариантов этого блюда. Французский повар считается профессионалом, если к традиционному рецепту добавляет свою тайну насыщенности супа буйабес. Кроется она в вариации пряностей и широком выборе рыб. Из-за такого разнообразия трудно выделить первоисточник, самый «чистый» рецепт, но существуют принципы приготовления:

— на один литр супа необходимо не менее одного килограмма морской рыбы. Речная для него не подойдет.

— мелкая рыба, головы и хвосты сначала томятся на маленьком огне один час, процеживаются, а затем в бульон закладываются крупные, элитные экземпляры.

— классические овощи для супа (лук, чеснок и помидоры) всегда сначала тушатся отдельно.

— приправы – душа супа: соль, перец, фенхель, шафран, апельсиновая цедра, сельдерей, паприка, лавровый лист, петрушка, базилик, тимьян, розмарин, эстрагон и еще ряд других.

— основа бульона – мелкая рыба, не менее 5-6 сортов. Например, такая: морской черт, морской лещ, мерланг, окунь, сардина, минтай, тунец, скат, бараку, а также головы и плавники.

У элитных сортов рыбы отделяют филе, разрезают на кусочки и подают их в супе: морской угорь, скорпена, солнечник, пикша, дорада, кефаль, лосось.

Морепродукты – гребешки, креветки, кальмары, мидии, крабы, щупальца осьминога в классическом рецепте не используются, но подходят для различных вариаций.

Бульон и филе подают отдельно. Бульон заливают в тарелку с черствым хлебом, причем не подсушенным, а именно засохшим. В Марселе существует естественно зачерствелый хлеб marette.

Французская кухня немыслима без соусов. Для буйабеса готовят специальный соус руй или, как его называют во Франции, – «ржавчина«. О способах его приготовления будет рассказано позже.

Марсельский суп буйабес – рецепт рыбаков

Марсельский суп буйабес

«У синего залива старый рыбак варил прованскую
похлебку из разной рыбы, заправленную … чем только не заправленную». Саша Черный «Буйабес»

Интересно, что в этом рассказе внук старика по секрету раскрывает рецепт супа буйабес маленькой русской девочке Наде.

Дедушка готовил суп из красной рыбы и, «чтоб крепче морем пахло», добавлял мелких крабов и осьминогов, креветок, ракушек и омулей. Приправы: соль, лавровый лист, чеснок, шафран, лук, перец, соль… Всего 18 специй.

Полчаса кипит, полчаса – через край бежит. Но у Наденьки буйабес совсем не получился, потому что ингредиенты были не те.

А чтобы блюдо было, как «лунная соната», необходимо взять: морскую рыбу (2 килограмма): мерланг, скорпена, солнечник, морские угорь, черт, петух и лещ. Также нужны 10 мелких крабов; из овощей: 3 помидора, 3 зубчика чеснока, луковица фенхеля, 2 штуки репчатого лука и лука-порея, 3 стебля сельдерея.

Приправы – так называемый «букет гарни»: петрушка, 2 веточки лаврового листа и 3 тимьяна; чайная ложка шафрана, морская соль. Для тушения – оливковое масло.

Приготовление

В сотейнике обжарить измельченный сельдерей, порей и одну луковицу, зубчик чеснока. Масла понадобится 7 столовых ложек. В это время почистить рыбу от плавников, голов и хвостов и все эти остатки поместить к тушеным овощам. Добавить воды, чтобы обрезки были покрыты полностью, проварить 20 минут на небольшом огне.

Запарить шафран кипятком – 0,5 стакана. Снять кожицу с помидоров и протереть до состояния пюре. Измельчить луковицу, фенхель и два зубчика чеснока, обжарить все до хрустящего состояния. Добавить протертые помидоры.

Немного остывший бульон процедить, всю гущу протереть (можно блендером или через сито). Бульон и полученную кашицу влить к обжаренным овощам, посолить и приправить «букетом гарни». Довести до кипения.

Потрошеную рыбу разделить на плотную (скорпена, морские черт, петух, угорь и лещ) и более нежную (солнечник и мерланга). Сначала на сильном огне проварить в приготовленном бульоне куски плотной рыбы шесть минут, затем еще шесть варить мягкую рыбу. Выложить на блюдо. Бульон процедить, разлить по порционным тарелкам. Буйабес подавать с подсушенными ломтиками багета и соусом руй.

Суп буйабес с креветками и мидиями: фото-рецепт

Ингредиенты для супа буйабес

Для того чтобы приготовить суп на 7 порций, нужно:

— 1,7 литра крепкого рыбного бульона;

— по 200 граммов филе окуня и кефали;

— по 250 граммов мидий и креветок (лучше королевских);

— по 120 граммов сельдерея, лука порея и репчатого;

— по 150 граммов моркови и помидоров;

— 160 мл оливкового масла, молотый зеленый перец, соль, шафран, зелень петрушки.

Процесс приготовления

1. Промытые мидии положить в сковороду и нагреть, пока раковины не откроются. Откинуть на дуршлаг.

2. Обжарить на масле (70 мл) кусочки рыбного филе, затем добавить нарезанный лук, сельдерей, помидоры, лук-порей и морковь. К овощам влить остаток масла, тушить на среднем огне 16 минут.

3. В кастрюлю с бульоном добавить очищенные креветки, подготовленные мидии, рыбу с овощами, а также раздавленный чеснок и все приправы. Варить 10 минут. Снять с огня и посыпать порубленной петрушкой.

Рецепт буйабес по-тулонски – приготовление в 8 шагов

Буйабес по-тулонски

Тулонский буйабес чем-то похож на русскую уху: в него добавляют картофель, а иногда и рис. Этот вид супа более домашний, подойдет для обеда в большой компании.

Ингредиенты

Крупная рыба – 3 кг

Рыба мелкая – 4 кг

Рис – 100 г

Картофель – 7 штук

Корень фенхеля – 2 штуки

Шампиньоны – 10 штук

Помидоры – 6 штук

Томатная паста – 100 г

Морковь – 5 штук

Лук шалот – 5 штук

Сладкий белый лук – 3 штуки Пастис – 150 мл

Чеснок – 2 головки

Сельдерей стебли – 4 штуки

Тимьян – 3 веточки

Шафран – 0,5 ч. л.

Эспелетский перец

Базилик – 1 пучок

Лимон – 3 штуки

Сухое белое вино – 1 бутылка

Оливковое масло

Соль

Пастис – спиртной напиток, настоянный на ароматных травах с анисовым экстрактом.

Шаг 1. Разделать крупную рыбу. Головы и хвосты оставить для бульона, самые крупные из них разрезать пополам.

Шаг 2. Морковь, фенхель и два вида лука нарезать тонкими слайсами, шампиньоны – четвертинками, а один лимон – пополам. Обжарить на сильном огне.

Шаг 3. Две картофелины и помидоры нарезать кубиками, добавить к овощам. Затем засыпать рис, зелень (сельдерей и тимьян), эспелетский перец (можно заменить любым красным перцем средней жгучести). Все обжарить 5-7 минут на сильном огне.

Шаг 4. Мелкую рыбу промыть, добавить к овощам вместе с головами и хвостами. Тушить 10 минут при интенсивном помешивании.

Шаг 5. Влить пастис и вино, выпарить алкоголь при сильном огне. Для того чтобы это произошло быстрее, кастрюля должна быть как можно шире. Через 15 минут добавить томат-пасту, немного еще притушить и снять с огня.

Шаг 6. Залить овощи и рыбу шестью литрами холодной воды. Добавить нарезанный дольками лимон, шафран и базилик. Варить 30 минут на среднем огне. Выровнять вкус с помощью перца и соли.

Шаг 7. Подготовить рыбное филе: нарезать ломтиками, уложить на большой противень с высокими бортами, сверху покрыть дольками лимона, посолить, посыпать базиликом и шафраном.

Шаг 8. Готовый бульон процедить и отжать через сито с помощью половника. В небольшом количестве бульона отварить 5 нарезанных картофелин до полуготовности, выложить на рыбу. Филе залить кипящим бульоном, дать закипеть и сразу выключить. Оставить настаиваться: рыба сама «дойдет».

К супу подать чесночные тосты. Для этого нарезать багет и подрумянить на решетке (температура – 220 градусов), каждый ломтик натереть чесноком.

Рецепт парижского буйабеса с фото

Буйабес-одна из легенд Прованса

Париж любит роскошь. Поэтому в буйабес парижские повара стали добавлять дорогих лангустов и сухое вино. Разберем подробнее рецепт.

Курт-бульон

Спассеровать, не зажаривая (важно!), 150 граммов мелко нарезанного лука, 50 граммов белой части порея.

Влить 1 литр воды и 600 мл сухого белого вина. Приправить перцем, щепоткой шафрана, ароматными травами (базилик, петрушка, розмарин), семенами томатов и томатным пюре (по 300 граммов), двумя зубчиками давленого чеснока и посолить.

Добавить головы мерлана, форели и морского петуха, очищенные от жабр. Варить 20 мин.

Рыба и морепродукты: 2,5 кг красной кефали, камбалы, угря, мерлана, а также живые мидии (1,5 кг) и 1 крупный лангуст или несколько мелких из расчета на каждую порцию.

Мидии очистить, сложить в сотейник с нарезанной рыбой и целыми лангустами. Залить курт-бульоном с добавлением нарезанной петрушки и 130 мл оливкового масла. Варить на большом огне 12 минут.

Выложить на блюдо лангустов, мидии и куски рыбы. Бульон процедить и затем загустить 15 граммами муки.

Подавать с жареным хлебом «Джоко», натертым чесноком.

Рецепты соуса руй к рыбному супу буйабес

Соус руй -традиционный прованский соус, подаваемый к рыбе

Какой бы рецепт супа буйабес вы ни выбрали, соус руй незаменим для каждого из них.

Самый простой рецепт – это майонез, смешанный с шафраном, красным перцем и толченым чесноком. Но мы простых путей не ищем. Приготовим соус руй из таких ингредиентов:

— желтки – 2 штуки

— оливковое масло – 250 мл

— чеснок – 3 зубчика

— шафран, кайенский перец, паприка – 0,5 ч. л.

— крупная морская соль

Традиционно для приготовления соуса руй используется ступка, но можно применить и блендер.

1. Растереть чеснок со щепоткой соли.

2. Добавить желтки и все приправы, растирать 5 минут в ступке до однородной массы.

3. По каплям добавлять оливковое масло. Когда соус начнет густеть, можно вливать масло тонкой струйкой. В результате консистенция соуса должна быть как плотная эмульсия, похожая на майонез.

Вот и все, приглашайте гостей. Каждому сервируйте по две тарелки: одна для рыбы, вторая для бульона. Также подайте крутоны, натертые чесноком, и соус руй. Bon Appétit!

Что еще почитать на сайте:

Источник: https://www.mafrance.ru/kulinariya/recept-rybackogo-supa-bujabes/