Кляр, панировка, льезон, темпура — чем отличаются

Содержание

Кляр, панировка, льезон, темпура — чем отличаются

Кляр, панировка, льезон, темпура — чем отличаются

  • 1 Волшебные сухарики
  • 2 Хочу в Париж
  • 3 Кляр
  • 4 Японский братишка

Полноценность питания определяется не только количеством, но и качеством еды.

Избыточное содержание жиров, потеря влаги сильно снижают пищевую ценность готовых блюд. Длительная термическая обработка приводит к распаду большей части витаминов.

Одним из способов подготовки продуктов к последующей кулинарной обработке является панировка.

Волшебные сухарики

Сухая панировка представляет собой сильно измельченную смесь продуктов для обваливания. Первоначально использовались размолотые сухари из пшеничного хлеба.

При обваливании образуется защитная оболочка, препятствующая перегреванию, подгоранию, испарению влаги. Образующаяся хрустящая корочка не исключает сочной нежной текстуры готового блюда, которое к тому же приобретает привлекательный аппетитный вид.

Панировка применяется при изготовлении рыбных и овощных котлет, биточков, зраз, когда важно сохранить форму изделия.

Довольно популярно мучное обваливание, которое не искажает вкуса основного блюда, хорошо удерживает влагу, но не способствует образованию твердой корочки.

Нынешнее разнообразие панировок позволяет кардинально обновлять вкус давно знакомых кушаний.

Крупяные панировочные смеси с применением овсяных хлопьев повышают питательную ценность готового блюда, придают ему оригинальный внешний вид. Овощная стружка, предварительно подсушенная в духовке, способна обогатить ваш рацион витаминами. Сыр, этот король закусок, используется в качестве панировки и исходного продукта.

Иногда возникает необходимость двойной или даже тройной панировки. В этом случае не обойтись без связки панировочных слоев.

Хочу в Париж

Вот сейчас напишешь, что льезон — это обычная болтушка из яиц с водой, а французы обидятся.

За счет своей клейкой структуры он используется для удержания панировочной смеси на поверхности полуфабриката. Проще говоря, продукт обмакивают в яичную болтушку, а затем покрывают панировкой. При необходимости процедуру повторяют несколько раз. Твердая устойчивая корочка вам обеспечена. Вместо воды иногда добавляют кефир или сливки.

Читать ещё  Как разводить желатин

Если основной продукт очень сочный, используют только взбитые яйца, иначе избыток влаги воспрепятствует образованию корочки. Порой в составе яичных панировок используют лишь желток или белок. Взбитые белки придают кушаньям воздушность, а желтки — необычный желтый оттенок.

Яичной болтушкой смазывают перед выпечкой сдобные булочки для получения изумительного каштанового цвета и глянцевой поверхности.

Кляр

Назначение у кляра такое же, как у обычной сухой панировки. Он представляет собой жидкое тесто на основе муки, яиц, разбавленное водой или молоком. Применение кляра предполагает обжарку во фритюре. Для удаления излишков жира обжаренные кусочки укладывают на бумажную салфетку.

Основными характеристиками кляра являются его однородность и вязкость. Однородная структура достигается путем тщательного перемешивания исходных продуктов. Целесообразно использовать миксер или венчик.

Степень вязкости вы определяете сами, варьируя количество добавленной муки. Густое тесто гарантированно дает плотную корочку, препятствует вытеканию жидкости, поэтому идеально подходит для сочных продуктов, котлет из натертых овощей. Жидкий кляр применяют при обжарке сухих волокнистых полуфабрикатов. Например, куриной грудки, листовых овощей.

Существует масса рецептов для кляра. Фруктовые блюда подразумевают его сладкий вариант.

Особенностью применения кляра при обжарке является то, что исходные продукты должны быть доведены до полуготовности. Исключениями являются фрукты, рыба.

Японский братишка

Основа японской национальной кухни — рыба и морепродукты. Приготовленные в кляре дары моря носят обобщенное название «темпура».

Особенность такого теста в том, что при его изготовлении ингредиенты просто перемешивают ложкой. Поэтому кляр довольно неоднородный, содержит пузырьки воздуха. Исходные продукты нарезают небольшими брусочками, которые после обжарки целиком отправляют в рот.

Обжаривание проводят до образования легкой корочки. Очень важно, чтобы основной продукт лишь слегка прогрелся и не напитался маслом. Лучший гарнир для темпуры — соевый соус или натертый соломкой редис.

Читать ещё  Как приготовить курицу для салата «Цезарь»

nakormi.com

Источник: http://OnWomen.ru/klyar-panirovka-lezon-tempura-chem-otlichayutsya.html

Кулинарный словарь: тэмпура, кляр, льезон

Кулинарный словарь: тэмпура, кляр, льезон

Тэмпура — популярная категория блюд японской кухни из рыбы, морепродуктов и овощей, приготовленных в кляре и обжаренных во фритюре. Подается со специфическими соусами. Но само слово пришло из португальского языка (порт. tempora от лат.

tempora — «время» (множественное число), оно употреблялось португальскими миссионерами-иезуитами, в частности, для обозначения периода поста.   Секрет тэмпуры в том, что кляр готовится с ледяной водой, его сильно не перемешивают и используют немедленно, чтобы сохранялась «воздушность».

  Тэмпура (иногда пишется темпура) должна быть золотистой и хрустящей снаружи (очень важна минимальная термическая обработка) и мягкой внутри. Удивительно, что жаренная в масле тэмпура получается совершенно нежирной.
Кляр — более понятный нам термин (от фр.

clair — жидкий), это — жидкое тесто, в которое обмакивают ингредиенты перед обжариванием.  Главным показателем кляра является его вязкость. В зависимости от приготавливаемых продуктов и желаемой толщины корочки кляр может быть густым или жидким.

По многим рецептам в кляр или тесто добавляется небольшое количество бренди, водки или просто спирта, чтобы устранить привкус жира. А под оболочкой из теста – продукт сочный и нежный, не превращается в то же время в пирожок. Кляр можно съесть, а можно и аккуратно снять.

Кляр можно приготовить (как тесто) на основе воды (простой или минеральной),  молока (сливок), йогурта или кефира, на сметане, пиве, соевом соусе, с яйцами (или без них), с мукой или крахмалом. Для придания определённого вкуса в него можно добавить различные специи, тертый сыр, зелень, орехи. Кляр бывает сладким, пресным, солёным.

   
Льезон (фр. liaison «связь», «соединение») — жидкая смесь яиц и молока (или сливок) и воды. Льезон обеспечивает связку пищевого продукта, в него окунают мясо и полуфабрикаты, перед тем как опустить в панировку. Льезон помогает сухарям лучше «прилипнуть» к блюду. Также льезоном смазывают мучные изделия перед выпечкой (обычно сдобу): образуется красивая блестящая корочка на поверхности изделий.

Овощи тэмпура

Ингредиенты:      масло растительное, мука – 1,5 стак., крахмал – 3/4 стак., разрыхлитель – 2 ч. л., яйца – 2 шт., вода ледяная – 1,5 — 2 стакана, батат (сладкий картофель) – 1 шт., баклажан – 1 шт., кабачок – 1 шт., цукини – 1 шт.

, брокколи – 1/2 кочана, соль крупная.  Для соуса: бульон рыбный (готовый) – 1 стакан, соус соевый – 3 — 4 стакана, мирин (сладкое рисовое вино) – 1/4 стакана и 2 ч. л., сок лимона – 4,5 ст. л., имбирь свежий, тертый – 1,5 ч. л.

    

Можно использовать любые овощи, их нарезают тонко, одинаковыми кусочками (корнеплоды нарезают чуть тоньше других овощей). Овощи тонко нарежьте, брокколи разделите на соцветия. Хорошо разогрейте масло в казане (примерно 5 см по высоте). Смешайте муку, крахмал и разрыхлитель. Слегка взбитые яйца перемешайте с ледяной водой, соедините с мукой.

Добавьте еще ледяную воду, чтобы тесто было жидкое, как для блинов. Обмакивайте овощи в кляр, дайте излишкам теста стечь (должна остаться тонкая пленка кляра). Обжаривайте овощи (около трех минут) порциями в горячем масле (температуру не меняйте) до светло-золотистого цвета, перевернув один раз. Овощи должны стать мягкими внутри.

Выкладывайте их на бумажное полотенце, посыпайте солью и сразу же подавайте с приготовленным соусом. На столе может быть 2 — 3 вида соуса в мисочках. Для соуса перемешать все ингредиенты. Рыбный бульон можно сделать так:  воду, где варятся полоски сушеной ламинарии, довести до кипения, вынуть, добавить кусочки сушеного малого тунца, кипятить три минуты, процедить.

Еще один вариант соуса – соевый и сладкий соус чили перемешайте с соком лайма.

Баклажаны с ореховой пастой

Ингредиенты: баклажаны — 3 шт., чеснок — 2 зуб., лук зеленый — 3 стебля, петрушка — 5 веточек, орехи грецкие — 200 г, масло растительное — 120 мл, мука — 150 г, лимон — 1 шт., сыр твердый — 150 г, яйца — 2 шт., сметана 20% — 40 мл, соль — по вкусу, перец черный — по вкусу.

Баклажаны моем и нарезаем кружочками толщиной 2 см. Каждый кружочек разрезаем посередине, не дорезая до конца (ломтик баклажана должен раскрываться, как книжка). В емкость наливаем воду, добавляем 2 ч. л. соли и кладем баклажаны. Оставляем в стороне на 10 минут, чтобы ушла горечь.

Для приготовления ореховой пасты зеленый лук нарезаем крупно, чеснок очищаем. В чашу блендера кладем зеленый лук, чеснок, петрушку, орехи и взбиваем. Ореховая паста должна получиться не очень однородной, должна остаться ореховая крошка. Перекладываем пасту в отдельную емкость. Добавляем 2 ч. л. лимонного сока, 1 ч. л. соли и 2 ст. л.

растительного масла. Для кляра сыр трем на мелкой терке. Смешиваем яйца и сметану, взбиваем, добавляем 1/2 ч. л. черного перца и столько же соли. Добавляем 1 ст. л. муки и тертый сыр и перемешиваем. С баклажанов сливаем воду и просушиваем их с помощью полотенца. Кружок баклажана раскрываем, внутрь кладем 1-1,5 ч. л.

ореховой пасты. Прижимаем две половинки, лишнюю начинку убираем. В отдельную емкость насыпаем 5 ст. л. муки и панируем баклажаны сначала в муке с двух сторон. Затем обмакиваем баклажаны в сырном кляре с двух сторон. В сковороду наливаем 4 ст. л.

растительного масла и выкладываем фаршированные баклажаны, оставляем 2 — 3 см расстояния между ними, чтобы они не слиплись. Обжариваем баклажаны по пять минут с каждой стороны. Противень устилаем пергаментной бумагой, перекладываем обжаренные баклажаны и готовим в духовке при температуре 160 градусов в течение 10 минут.

Таким образом, не полностью обжаренные кружки баклажанов дойдут до полной готовности. Перед подачей обрезаем вокруг баклажанов слой выступающего кляра, чтобы придать красивую форму кружочкам.

Помидоры в сырном кляре

Ингредиенты: помидоры (плотные) — 2 шт., сыр тертый — 80 г, сметана или майонез — 1 ст.л., яйцо — 1 шт., мука — 1/2 ст.л., молотая паприка — 1/4 ч.л., молотый черный перец — на кончике ножа, чеснок — 2 зуб., соль — по вкусу, растительное масло.

В миску вбить яйцо, добавить сметану или майонез, муку, посолить, поперчить. Мелко нарезать чеснок. Все слегка взбить. Добавить натертый на крупной терке сыр. Помидоры нарезать кружочками. Обмакнуть в кляр. Обжарить помидоры в сырном кляре на разогретом растительном масле с двух сторон до золотистого цвета. 

Цветная капуста в кисло-сладком соусе

Ингредиенты:     капуста цветная — 500 г, перец болгарский — 200 г, чеснок — 2 зубка, апельсин — 150 г, вода — 70 мл, крахмал — 3 ст.л., мука пшеничная — 2 ст.л., соус соевый — 1 ст.л.

, масло оливковое — 1 ст.л., перец чили — 0,5 шт., мед — 1 ч.л., кубик бульонный — 1 шт., семечки кунжутные — 1 ч.л.

, имбирь — 10 г, лук зеленый — 10 г, соль — по вкусу, перец черный молотый — по вкусу, масло растительное — 250 мл.

Цветную капусту разберем на соцветия. Для кляра в миске смешаем 2 ст.л. крахмала и 2 ст.л. муки, по щепотке соли и перца,  добавим воду и размешаем кляр. Окунаем соцветия цветной капусты в кляр, обжариваем капусту во фритюре по 3 — 4 минуты, затем капусту выкладываем на бумажную салфетку.

  Имбирь и чеснок мелко нарубим ножом и обжарим в сковороде на оливковом масле три минуты. Перец болгарский разных цветов нарезаем крупными квадратами,  добавляем его в сковороду и обжариваем 5 — 7 минут. Для соуса апельсиновый сок и цедру кладем в другую сковороду, добавляем бульонный кубик, мед и соевый соус.

Прогреем содержимое сковороды, убираем цедру. Добавим 1 ст.л. крахмала, помешиваем соус, пока он не загустеет. В полученный соус перекладываем овощи. Добавляем цветную капусту. Перемешиваем все ингредиенты и тушим все вместе еще 5 — 7 минут.  Перец чили нарезаем колечками, зеленый лук — мелкими кольцами.

Добавляем перец и лук в блюдо. Посыпаем блюдо кунжутными семечками.

Луковые кольца фри

Ингредиенты: лук репчатый – 1 шт., яйцо куриное – 1 шт., мука – 2 ст.л., перец черный молотый – 2 щепотки, соль – 2 щепотки, масло подсолнечное для жарки.

Для кляра яйцо, соль, перец и муку взбиваем вилкой или венчиком. Чистим лук, нарезаем его кольцами, отделяем колечки друг от друга. Наливаем в сковороду масло без запаха и отдушек столько, чтобы покрыть лук. Это примерно пять миллиметров в высоту.

Опускаем луковые кольца в кляр, а затем кладем на сковороду с разогретым маслом. Обжариваем колечки с двух сторон. Вынимаем кольца из сковороды и сразу кладем их на бумажное полотенце или на салфетки.

Примерно за 5 — 7 минут лишнее масло полностью впитается.

еда, тэмпура, кляр, готовим дома

Источник: http://vechorka.ru/article/kulinarnyy-slovar-tempura-klyar-lezon/

Панировка: виды панировки, секреты и тонкости использования

Написал Юлия Аханова | в категории Молодой хозяйке, Со смекалкой Суббота Янв 27, 2018

Если панировка кажется вам простым и незначительным этапом готовки – просто потому что так указано в рецепте, то это большое заблуждение. Панировка способна не только придать блюду аппетитную румяную корочку, но и сохранить сочность продукта, придать новый оригинальный вкус, аромат и даже консистенцию.

Немного теории…

Панировка – это определенные измельченные продукты или их смесь, которые используются для обваливания мясных, рыбных, овощных заготовок/полуфабрикатов, изделий из теста, фруктов, сыров перед жаркой или запеканием.

Панировка очень важная составляющая блюда. Во время жарки на сковороде продукты теряют влагу, сочность и мягкость, могут пригореть и изменить свою форму. Панировка же действует как защитная оболочка, которая предотвращает испарение жидкости из продуктов, помогает сохранить сочность готового блюда, удержать форму изделий и придать привычным блюдам новые оттенки вкуса.

Существует великое разнообразие панировок, и это не только мука или панировочные сухари. Если хорошо разобраться со всеми видами панировок, то одно и то же блюдо можно приготовить по-разному, не меняя его основной состав, а используя лишь разную панировку.

Какая бывает панировка?

Первенство занимают измельченный высушенный хлеб, то есть панировочные сухари.

Их можно купить в магазине или сделать самостоятельно дома, измельчив засохшие остатки хлеба (это позволит сэкономить деньги и дать черствому хлебу вторую жизнь). А если к панировочным сухарям добавить определенные специи (например, молотый сухой чеснок), то можно получить отличную ароматизированную смесь. Очень вкусно можно приготовить лосось с хлебной корочкой.

Чаще всего панировочные сухари используются для обваливания мясных и рыбных котлет, биточков, зраз, отбивных, шницелей. Хлебная панировка защищает продукт от высыхания, сохраняет нежную текстуру продукта и придает хрустящую румяную корочку.

Мука

Второе место занимает мука. Причем не только пшеничная, но и кукурузная, рисовая, гречневая и овсяная. В зависимости от вида муки, которая используется для панировки, меняется и общий вид блюда.Мучная панировка более нежная и мягкая. Оно не дает жесткой корочки, как панировочные сухари, и не так заметно влияет на вкус готового блюда.

Например, если запанировать рыбу перед жаркой в пшеничной или кукурузной муке, то готовая рыбка будет более выигрышнее смотреться в мучной панировке из кукурузной муки – она будет румянее, золотистее и вкуснее.

Жаренные в рисовой муке овощи, мясо и рыба будут невероятно нежными и вкусными.
Овсяная мука наоборот придает блюдам более интересный новый вкус.

Крупы

Крупы – отличный вид панировки. Использовать можно не только привычные крупы, например, манку или овсянку, но и их хлопья – гречневые, рисовые и т.д.

Изделия, запанированные в крупах, получаются с плотной “ажурной” корочкой, поэтому блюда можно запекать в духовке, не боясь, что в середине они будут сухие – плотная корочка защищает продукты от потери влаги.

Очень эффектно смотрятся приготовленные в панировке из овсяных хлопьев сырники, куриные ножки и котлеты.

Жидкая панировка

Сюда можно отнести взбитое яйцо, отдельно взбитый белок или желток, а также жидкое тесто, то есть кляр.

Блюда, запанированные в жидких ингредиентах, приобретают мягкий воздушный слой и нежный вкус. Например, куриные отбивные получаются очень сочными и мягкими.

Измельченные орехи

Если обвалять мясо, рыбу, овощи и другие продукты в ореховой крошке, то можно получить более питательное блюдо с новыми яркими нотками во вкусе. Например, свиная вырезка в орехах.

Сырная панировка

Придает блюдам пикантный вкус. Но это очень капризная посыпка, которая может прилипнуть к сковороде, поэтому часто тертый сыр смешивают с мукой, крахмалом или хлебными крошками, чтобы панировка лучше держалась на мясных (например, отбивные из свинины с пармезаном) и рыбных продуктах, а также овощах.

Разное необычное

Кунжут, измельченные чипсы, крекеры, попкорн, мак, смесь специй и приправ – экзотические, но очень интересные варианты панировок. Готовые блюда с такой панировкой не только выглядят очень красиво, но и отличаются оригинальным вкусом. Например, если использовать черный кунжут, то можно придать обычному блюду особенный и запоминающийся вид.

Не забывайте также экспериментировать и добавлять к панировке дополнительные ингредиенты: лимонную цедру, корицу, куркуму, сушеные травы (розмарин, тимьян, укроп), сушеный чеснок, имбирь и зелень.

Небольшое количество таких добавок сможет подчеркнуть вкус блюда, придать остроту, пикантность и оригинальный оттенок. Главное, не переборщить и добавлять всего в меру.

Но чтобы панировка хорошо держалась на продуктах недостаточно просто обвалять заготовки в сухарях или кунжуте. Нужно знать…

Правила идеальной панировки

Итак, для того, чтобы хорошо покрыть продукты панировкой нужно смочить их в жидких ингредиентах – масле, молоке или взбитых яйцах. Чаще всего используется смесь яйца с молоком, или кефиром, или сливками – яичный льезон. Такая болтушка хорошо обволакивает продукты.

Дело в том, что при термической обработке белок свертывается, образуя тонкую пленку, которая защищает блюдо от потери влаги, а хлебные крошки, измельченные орехи или другая панировка служат дополнительным барьером, через который в продукт впитывается меньше масла, сохраняется сочность, первоначальные вкусовые качества и форма изделия.

Панировка может быть одинарной, двойной или тройной.

Иногда достаточно смочить изделия в яйце и обвалять в муке или панировочных сухарях. Но если нужно получить более плотную корочку, тогда лучше покрыть продукт яичной болтушкой, обвалять в панировке и повторить эту процедуру 2-3 раза. Например, смочить отбивную в яйце, обвалять в муке, снова смочить в яйце и хорошо покрыть сухарями или мукой – получается двойная панировка.

Как правило, жарят изделия в панировке на сковороде с большим количеством масла. Для того, чтобы убрать излишки масла, готовые продукты можно складывать на бумажное полотенце или салфетки. Также можно запекать продукты в панировке в духовке – получится менее жирное блюдо с хрустящей корочкой.

Еще полуфабрикаты в панировке можно заморозить, а после обжарить на сковороде. Но следует помнить, что не вся панировка хорошо переносит разморозку. Так, изделия, запанированные в муке, не стоит предварительно размораживать, чтобы мука не размокла и не прилипла к поверхности (доске, тарелке и т.д.) – их лучше медленно жарить в замороженном виде.

Не бойтесь экспериментировать на кухне и пробовать новые сочетания! Пусть использование различных вариантов панировки будет хорошим опытом к достижению кулинарного мастерства.

Вам могут понравиться эти рецепты? Луковые кольца в кукурузном кляре Котлеты «Рыбные хвостики»

Источник: https://menunedeli.ru/2018/01/panirovka-vidy-panirovki-sekrety-i-tonkosti-ispolzovaniya/

Кляр, рецепты приготовления с фото

Кляр, рецепты приготовления с фото

admin 28 — Февраль — 2018

Жидкую панировку или по-простому кляр придумали во Франции. По-крайней мере так написано во всех учебниках поварского искусства. Когда произошло данное событие, кулинарные мудрецы не уточняют.

Зато они точно знают, что в XVI веке европейскую привычку обмакивать продукты в жидкое тесто перед обжариванием португальцы завезли в Японию, тем самым перевернув всю азиатскую культуру питания.

И до сих пор одним из столпов азиатской кухни остаётся темпура. Именно так называют кляр в дальневосточной Азии.

СОДЕРЖАНИЕ

Что и зачем готовят в кляре

Кляр – очень удобная «вещь». Преимущество обжарки продуктов в кляре заключается в том, что под «тестом» они остаются более сочными, сохраняя при этом свой естественный вкус. Что касается пользы такого способа готовки, то тут мнения расходятся. Разумеется, жареные продукты не очень полезны. Лучше их всё-таки запекать. Однако есть нюанс.

В процессе обжаривания кляр активно впитывает масло, на котором и производится данный процесс, что естественно не прибавляет пользы, зато прибавляет количество калорий. В тоже время, после обжарки кляр нетрудно снять, освободив прекрасный сочный продукт от впитавшей жир корочки.

Может пользы от этого способа и немного, но и вреда вряд ли прибавляется.

Теперь можно вернуться к вопросу о том, что готовить в кляре? Да практически всё. Самый распространённый рецепт – отбивные котлеты. Причём не важно, из какого мяса они сделаны.

Отлично в кляре получается рыбное филе.

Походят для такого способа термической обработки и другие продукты: грибы, овощи (лук, кабачки, цветная капуста), морепродукты (креветки, кальмары), сыр и даже кусочки фруктов (яблоки, сливы, груши, бананы).

 

Основы приготовления любого кляра

Кляр можно делать по-разному. Лишь два ингредиента всегда остаются неизменными: яйца и мука. Разводить кляр можно самыми разными жидкостями, начиная с воды и заканчивая водкой. Наполнители для жидкой панировки тоже могут быть самыми разными, в зависимости от того, что в ней планируется зажаривать. Кроме того, кляры делятся на пресные, солёные и сладкие.

Есть и ещё два фактора, которые объединяют все кляры – правильность пропорций основных компонентов и однородность. Жидкое тесто не должно быть слишком густым, но и не имеет права стекать с продукта, который в него обмакнули.

Готовят все разновидности кляра одинаково: ингредиенты, входящие в их состав основательно перемешиваются до получения однородной массы. Инструмент для смешивания не принципиален.

Это может быть вилка, миксер или венчик для сбивания. Очень важен и порядок соединения продуктов. Отдельно стоит сказать о яйцах.

Перед вводом в будущий кляр взбипать яичный желток и белок желательно по отдельности.

Жидкое тесто лучше приготовить заранее, примерно за час до начала готовки продукта в кляре. За это время мучная клейковина потеряет присущую ей эластичность. В результате, тесто будет лучше обволакивать готовящийся продукт. А вот яичный белок лучше взбивать и вводить в подготовленный кляр непосредственно перед обмакиванием в него кусочков будущего основного блюда.

Проверить качество кляра на предмет его вязкости достаточно просто. Для этого в него надо опустить чистую столовую ложку. Если её поверхность равномерно покрылась жидким тестом, то можно считать, что вязкость оптимальна.

Итак, как же правильно приготовить кляр. Ингредиентов для этого нужно не так уж много, зато их комбинаций существует немалое количество. Так что разнообразие данной разновидности панировки придумано великое множество. Но самый простой, так сказать классический, вариант – это кляр из муки и яиц.

Кляр из яиц и муки

Классический кляр готовится очень просто. Хотя главное его достоинство заключается не в этом. Продукты, приготовленные таким способом, сохраняют свои истинный вкус, но при этом приобретают очень красивый вид за счёт аппетитной золотистой корочки. Для кляра из муки и яиц понадобятся:• мука – полстакана (примерно 125 г);• яйца куриные – 4 шт.

;• вода – полстакана;• растительное масло – 2 чайные ложки;• соль – по вкусу.Яичные белки отделить от желтков. Белки поставить на время в холодильник, а в миску с желтками влить воду, масло и соль. Смесь перемешать, после чего добавить просеянную муку. Вводить её надо порционно, каждый раз перемешивая получающееся тесто.

Когда вся мука будет введена смесь надо тщательно взбить венчиком, чтобы получилась однородная масса.Незадолго до начала готовки основного блюда белки достать из холодильника, слегка присолить и взбить до образования пены, после чего соединить с основной массой теста. Добавлять взбитые белки тоже надо не сразу, а небольшими порциями.

После этого кляр готов к дальнейшему использованию.

Кстати, в классический вариант жидкой панировки можно добавлять не только обычную воду. Можно взять и минеральную. В таком случае кляр получится более воздушным. Точно так же готовится и кляр из кефира.

Добавлять этот кисломолочный продукт можно в его естественном состоянии, а можно и разведя минеральной водой в пропорции 1:1. Именно кляр из кефира считается оптимальным для обжаривания в нём цветной капусты, кабачков и прочих овощей/фруктов.

 

Кляр из майонеза

Это один из немногих вариантов кляра, которые изготавливаются без дополнительной жидкости. Хотя, это только исходя из рецепта. На самом деле в него можно добавить немного молока, если консистенция жидкого теста получилась не слишком жидкой.

А вообще для такого кляра понадобится взять:• мука – 3-4 столовые ложки;• яйца куриные – 2-3 шт.;• майонез – 2 столовые ложки;• соль и специи – по вкусу.Готовится такой кляр достаточно просто. Нужно майонез растереть с яйцами, затем посолить / поперчить, добавить муку и хорошенько взбить венчиком.

Жидкое тесто к обмакиванию готово. Однако можно поступить и чуть по-другому. С майонезом растереть только яичные желтки, а белки, взбитые отдельно, ввести в самом конце. Больше всего подходит кляр из майонеза для куриного филе.

Этот кляр можно немного усовершенствовать, добавив 100 г натёртого на мелкой тёрке твердого сыра. Подобный способ – это отличный кляр для рыбы.

Кляр из пива

Как уже говорилось выше, в качестве жидкости для приготовления кляра можно использовать не только воду, но и прочие жидкости, в том числе и алкогольные. Взять, к примеру, пиво. Оно, как и минеральная вода сделает кляр более лёгким и придаст готовому блюду неповторимый вкус и аромат.

Закупить для приготовления кляра на основе пива необходимо:• мука – полстакана (примерно 125 г);• яйца куриные – 2 шт.;• светлое пиво – полстакана (100-125 мл);• сливочное масло – 50 г;• соль – по вкусу.

Просеять муку в миску и аккуратно влить в неё пиво, постоянно помешивая образующуюся смесь, чтобы получилась однородная масса. Затем ввести туда же растопленное масло и желтки яиц. Готовую смесь поставить в холодильник примерно на час, а затем ввести в неё слегка взбитые яичные белки.

Готовый кляр из пива для рыбы подходит как нельзя лучше. Годится он и для обжаривания креветок или кальмаров.

 

Кляр из крахмала по-китайски

Любителям азиатской кухни понравится китайский вариант жидкого текста, т.е. кляр из крахмала. Чтобы его приготовить экзотические продукты не понадобятся. Всё достаточно просто:• крахмал – 2 столовые ложки;• яйца куриные – 1 шт.

;• соль и прочие специи – по вкусу.

Чтобы приготовить такой кляр достаточно смешать все продукты. Кстати, в этом случае белки от желтков отделять совсем необязательно. А лучше всего подходит кляр из крахмала для рыбы и для куриных крылышек.

Это, можно сказать, классика китайской кухни.

 

Сырный кляр

Приготовленные в этом соусе рыба, мясо или овощи получаются сытными, с приятным сырным ароматом и нежной текстурой.мука — 4 ст. л.

  • майонез — 3 ст. л.
  • яйцо куриное — 4 штуки
  • сыр твердых сортов — 100 грамм
  • соль по вкусу

Яйца взбить венчиком, смешать с мукой и солью. Сыр натереть и добавить в получившуюся смесь, следом влить майонез, все перемешать.

 

Кляр для мяса отбивных

Такой кляр оптимально подходит для всех видов мяса. Готовится он также просто, как и все предыдущие и практически из тех же продуктов:• мука – 100-120 г;• яйца куриные – 1 шт. (понадобится только желток);• водка или вино – 20-50 мл;• соль и специи – по вкусу.

Все ингредиенты смешать до получения однородной массы. Кляр готов. Что касается выбора между водкой и вином, то тут разницы особой нет. А вот о цвете более лёгких алкогольных напитков стоит сказать отдельно.

Для обмакивания свинины лучше делать жидкое тесто с белыми сортами, а вот для баранины или говядины оптимальным вариантом станет красное столовое вино.

 

Кляр, универсальный рецепт

Все вышеприведённые варианты жидкой панировки подойдут для любых типов продуктов. Каждый из них можно использовать как кляр для рыбы, кляр для курицы, кляр для цветной капусты или кляр для мяса отбивных.Однако есть и некоторые предпочтения.

Так жидкое тесто на основе пива и более крепких алкогольных напитков лучше подойдут для мяса. Пивной кляр хорош с рыбой.

Кляры на основе майонеза или молочных продуктов неповторимо сочетаются с овощами, а если вместо кефира добавить йогурт, то получится прекрасная «оболочка» для кусочков фруктов.

Приятного аппетита!

рецепт «Кляр от шеф повара Ильи Лазерсона»



Источник: https://photoretsept.ru/garniryi/klyar-kak-prigotovit-vkusnyiy

Как сделать кляр или панировку. — Кулинария

Молодая хозяйка Ольга Евсюкова спрашивала: «Как правильно панировать рыбу или мясо? У меня всегда от сухарей отпадают пережаренные кусочки и запах горелого на всю кухню. К тому же не очень-то и вкусно, когда толстая хлебная корка отпадает от мяса или рыбы уже на тарелке»

Другая хозяйка жаловалась, что даже у киевских котлет, купленных в супермаркете (там-то их делают специалисты!) тоже отвалилась толстенная хлебная панировка, а на тарелке остался жалкий кусочек мяса. Зачем они нужны, эти панировки? Чтобы прятать мясо, которого там чуть?»

Вопрос с виду прост, но это обманчиво. У многих хозяек все эти процедуры — паниры, пелюры и кляры — отлично получаются. И даётся это опытом. Я попросила кого-то из них, смелых, поделиться своим опытом.

Наталья Захаровна Швидченко

(Азовский р-н, село Ново-Александ­ровка) позвонила сразу.

«Кляр лучше панировки»

Решительно заявила хозяйка: «Кляр не так горит, а получается нежнее. Панирую я в яйце и в сухарях (сухари покупаю беленькие и мелкие). Кладу запанированный кусочек мяса на сковородку с раскалённым маслом и не накрываю крышкой. Слышу вкусный запах жареного — переворачиваю. Обжарю с другой стороны. И тогда… накрою крышкой и в духовку (а можно и сверху оставить), чтоб мясо дошло».

Спасибо Наталье Захаровне за отклик.

Итак: зачем?

Уважаемый В.В. Похлёбкин ответил в своё время лучше всех: «С панирами, пелюрами и клярами — быстрее и вкуснее!» А что ещё хозяйке надо?

Так что давайте разберёмся, что к чему.

Панир — бывает простой (сырники обвалял в муке — вот и простой панир). Сложный: Наталья Захаровна обваляла мясо сначала в яйце, потом в сухарях — это уже сложнее… А правильнее панировать так: мука — яйцо — сухари. Это настоя­щий сложный панир.

Причём стараться, чтобы мука обволокла кусочек мяса со всех сторон и очень ровно. К сухой муке легко пристанет липкое яйцо (и яйцом надо обмазать наше мясо тщательно). А уж к яйцу сухари сразу прилепятся.

Тут их нужно ещё и поприжать как бы ладонями, чтобы какой комочек не отлетел на сковородке.

Паниры существуют испокон веков и всё усовершенствуются. Профессиональные повара часто в подобных случаях панируют мясо не в сухарях, а в булке.

Булка — третья оболочка

  •  Снять с неё корочку и целиком отправить в морозилку ненадолго, чтобы она только затвердела. Теперь потереть её на тёрке. Булочные крошки согреваются, становятся мягкими, пушистыми. Такой третий слой панировки куда нежнее и надежнее: так обволакивает мясо, что изнутри не выйдет ни грамма — ни сока, ни жира, ни аромата…

Крахмал вместо муки

Киевскую котлету панируют обычно в муке — яйце — сухарях. А вот новый праздничный панир: грецкие орехи измельчить в блендере (мелко-мелко, как сухари). Яйца взбить. Крахмал насыпать на плоскую тарелку.

  •  Киевские котлетки сначала обвалять в крахмале, обмакнуть в яйцо и обвалять в орехах.

Что заставило повара придумывать новый изысканный панир? А у него и котлета особая: вместо холодного масла в зелени он вложил внутрь мяса фрукты (ананасы с чесноком и петрушкой). На фото 1 хорошо видно, какой плотный и надёжный слой панировки: всё вкусное, что было в мясе и фруктах, там же и осталось — такую броню не пробить.

У правильной панировки куски не отваливаются.

Пелюр (от слова «пеленать») — это тонко раскатанный кусок простого крутого теста (мука + вода; муку лучше брать пшеничную и ржаную, в смеси). Зачем? Крепче будет оболочка. Пелюром оборачивают («пеленают») большой кусок (мяса, рыбы, птицу…)

Очень аккуратно защипывают, таким целым большим куском сажают в духовку и жарят. Причём пелюр может где и подгореть, обуглиться, не беда, его всё равно не едят.

Вот блюдо готово, смело снимают с него тестяную оболочку: какой запах! А вид мяса, которое готовилось под такой защитой от прямого жара!..

Кстати. С пелюром всегда меньше забот, чем с панировкой.

Сельдевые рыбёшки под защитой

  •  Рыбёшка, какая поймалась, салака например. К очищенной и выпотрошенной салаке добавить свиное сало, лук и укроп, обернуть пелюром и испечь в духовке.

Пелюр, как губка, всё лишнее, жидкие отходы впитает в себя, а чистый продукт остаётся с неповторимым духом, ароматом, который обычно улетучивается при готовке на плите.

Кляр — разные виды жидковатого тес­та, в них окунают продукт и жарят во фритюре (или на сковородке, где масло наполовину покрывает продукт).

В отличие от пелюров кляры всегда не только съедобны, но и вкусны, практичес­ки как основной продукт.

Кляром обволакивают мясо, рыбу, птицу, фрукты.

В кляр идут яйца, мука, вода, молоко, масло… Кляр может быть в большей степени мучным или яичным, но консистенция одна — сметана (не жидкая). В клярах, как правило, есть добавки: пряности, приправы, перец, лук, чеснок, сельдерей, соль, сахар, корица, бадьян, томатная паста. Выбор этих добавок зависит от того, что будет жариться в этом кляре.

Оболочки экономят время

Чтобы хорошо испечь мясо в духовке, нужно 1,5-2 часа (не считая обработки этого мяса). Если вы готовите его в кляре, уйдёт 15-20 минут.

Кстати. Кляр лучше возьмётся на продукт, если ломтики этого продукта (рыбы, мяса, курицы) сначала обвалять в муке и тут же окунать в кляр.

Кляр на скорую руку (из собственного опыта)

Всю зиму с рыбой было плоховато: прудовая какая-то невкусная, речной мало, да и продают целыми тушами, 1 кг рыбы не купить (только мелочь), а от большого куска не режут — не выгодно рыночным продавщицам. Я приспособилась к морской. Сначала освоила морской язык, а теперь предпочитаю морскую курицу. Причём готовлю её именно в кляре на скорую руку.

  •  Постепенно размороженные рыбки режу на средние кусочки (3-4 на порцию, примерно) и мариную: соевый соус, лимонный сок, белый перец, приправа из сухих трав (она солёная), чуть подсолнечного масла.
  •  Смешала рыбу с маринадом и оставляю её в холодильнике.
  •  А завтра достаю её из маринада, а в плошке остался маринад с рыбным соком. Его совсем немножко, но как раз хватит.
  •  Вбиваю в эту жидкость яйцо, всыпаю муки на глаз, чтобы получился нежидкий кляр.
  •  Всю рыбу вываливаю в это тесто, перемешиваю и жду, когда семья придёт с работы.
  •  Пока они раздеваются, я успеваю поджарить обмазанные вкусным тестом кусочки рыбы. И мы будем есть её с пылу с жару. С гарниром и салатом.

Каждая из вас, мои читательницы, имеет свои навыки работы с клярами. Мы говорим: кляр — это мука, яйцо, жидкость. Но мука может быть пшеничная, рисовая, картофельная, кукурузная, ржаная, гречневая… И каждая может войти в кляр. И кляр будет другим. Из яйца можно взять только белок или только желток, а может, пойдёт то и другое… и так можно сказать о каждом продукте.

Сколько разных кляров!

Напишите, какой кляр или панир прижился в вашей кухне. Или вы попробовали какой-то новый, уже с нашей страницы. Получилось ли? Кляру нужен навык. Но ведь и начать никогда не поздно.

Жду писем и сообщений по телефону 235-48-60 или по мобильному 8-906-454-20-57.

Звоните! Обменяемся мнениями.

Источник: http://www.Krestianin.ru/articles/14216.php

Сен

14

2013 Основные блюда / Рецепты / Салаты и закуски

Темпура — это еще одно блюдо (точнее, технология приготовления), которую тайцы благополучно позаимствовали у японцев. Традиция быстрого обжаривания чего угодно в кляре и кипящем масле крепко прижилась на тайской земле и в меню множества местных ресторанов.

Собственно темпура представляем собой морепродукт или овощ, обмакнутый в жидкий кляр и зажаренный в кипящем масле. «Коронное» блюдо всех тайских прибрежных забегаловок — темпура из креветок.

Но в кляре также можно готовить и кальмары, и рыбу, и множество разных овощей. Очень вкусная темпура получается из окры.

Пожалуй, вкуснее всего этот овощ выходит именно в хрустящем кляре, очень ему идет.

Темпуру из креветок мы постоянно заказываем в ресторанах (и надо сказать, мало где ее действительно умеют готовить), поэтому просто не могли пройти мимо этого блюда и дома. Я пробовала несколько разных рецептов и пока остановилась на одном. Не могу сказать, что это настоящая эталонная японская темпура, но получается весьма похоже и главное, вкусно.

Главный секрет и фокус темпуры — воздушный, легкий и хрустящий кляр. Добиться правильной воздушности и хруста весьма нелегко, поэтому приготовление темпуры во многих японских ресторанах и кулинарных школах — один из главных экзаменов на поварское мастерство и искусство.

Кляр для классической японской темпуры готовится из яйца, муки и воды. Кляр замешивается на желтке, креветка обмакивается в кляр, затем в сухую муку и кидается в масло (вот тут, например, хорошее подробное описание процесса).

На словах проще некуда, а на деле для получения той самой легкой и хрустящей оболочки требуются годы практики. Необходимо, чтобы все три составляющие успеха, а именно состав кляра, его температура и температура масла были идеальными.

Так что будем упражняться в классической японской кулинарии и дальше, а пока все криворучки включая меня могут воспользоваться «читерским» рецептом.

В Таиланде для упрощения процесса и для пущего хруста во многих кафешках используют тайские панировочные сухари. Это не привычные нам советские порошкообразные сухари со вкусом черствого хлеба, а легкие и объемные хлебные крошки. Так что я убрала из японского рецепта яйцо и добавила вместо него воздушные панировочные сухарики, которые можно найти в любом тайском супермаркете.

Мука для темпуры продается тоже специальная: это смесь пшеничной и рисовой муки, часто сразу со специями, называется tempura flour или batter flour.

Кляр для темпуры должен быть максимально холодным, а креветки — максимально сухими (а то все будет плохо «разворачиваться» в масле или вовсе отвалится ).

Для этого кляр можно замешивать прямо на воде со льдом, а креветки после чистки положить на бумажную салфетку и поставить минут на 10 в холодильник.

У тайцев холодильники с адски иссушающим кондиционером, который отлично уберет все излишки влаги.

Итак,

— Полкило свежих креветок — не особо мелких.

— Десяток стручков окры

— Пакетик муки для кляра

— Пакетик воздушных панировочных сухарей

— Масло для фритюра: 500-1000 мл (в зависимости от посуды)

Для гарнира:

— Сладкий чили-соус

— Пиво

  • Креветки чистим (целиком или оставляя хвостик), выкладываем на бумажное полотенце и ставим в холодильник. Окру моем, отрезаем хвостик и режем пополам. Как правильно чистить креветок и где у них самое грязное место — можно прочитать здесь.
  • Масло наливаем в ковшик, кастрюльку или вок и ставим на огонь разогреваться. Масло должно покрывать дно посудины толстым слоем (сантиметров 5 минимум), иначе жарить будет неудобно.
  • Мешаем кляр по инструкции на упаковке. Если упаковки и инструкции нет, делаем жидкое тесто консистенции блинного. ВАЖНО: Не нужно старательно размешивать тесто, достаточно просто разболтать муку в воде. В смеси могут (и должны) остаться «пузырьки» сухой муки. Еще раз повторю, что вода должна быть холодной, для этого нужно кинуть в миску пару-тройку кубиков льда.
  • Вторая хитрость темпуры — правильная температура масла. Она должна быть около 180 градусов, но проверить это можно только в домашней фритюрнице или с помощью кулинарного термометра. Если ни того, ни другого у вас нет, капните в масло каплю кляра. Если она тонет — масло холодное. Если всплывает и начинает жариться в кипящем масле — можно начинать. Огонь под маслом во время жарки нужно держать средним или даже слабым, но это вы сами поймете в ходе процесса. Масло тайцы любят пользовать до полного его почернения, но я бы больше пары раз не советовала. Если у вас дизельная машина, оставшееся после жарки темпуры масло можно утилизировать в бензобак =))
  • Достаем наших креветок из холодильника, обмакиваем в кляр и обваливаем в сухариках. Кидаем в масло (сначала лучше по одной).
  • Сами креветки готовятся моментально, так что жарим до зарумянивания кляра. Буквально пару минут. Затем достаем и кладем на какую-нибудь решетку, сито или дуршлаг, чтобы стекло максимум масла. Плавающие на поверхности масла крошки нужно тоже вылавливать, чтобы они не горели.
  • Готовую темпуру выкладываем на бумажное полотенце.
  • Открываем холодное пиво, наливаем острого соуса — приятного аппетита!

рецепт, в котором японский повар расскажет, как правильно разворачивать креветок.

Читайте дальше:

Pinterest

Источник: http://www.tasteofthai.ru/thai-tempura/

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.